张佳玮/p>
小时候里尚无电饭锅的年代妈教做饭深、火候谆不止。江南的米饭大多是煮成的时宁肯放多些水。因为水多了多饭软糯些少了免成了夹生饭。这东西只有评书里那些随时吞十斤烙饼、肚藏不锈钢肠胃的好汉爱吃。到后来有了电饭锅饭成了傻瓜工艺米之后一按键便是。还可拿去学校博得“会做家务的好孩子”之美名。吃惯煮白米饭《红楼梦》里有华丽的“绿畦香稻粳米饭” 。又听朋友说方饭是煮米半熟笼蒸好粒散汁仍在以香美些于我而说直是神话了。
因为米饭易得以吃时不经心有小学里听老师说“米饭里是有糖的” 中午去食堂都不要要一碗饭嚼慢咽八戒二吃人参果似的细品。果然吃慢一点饭就不淡了甜的。只是这甜太叵测此甜了几顿之后得左邻右舍清蔬厚肉的味道凶猛得多自己捧碗白饭咂吧咂吧是傻透了。
大学之后家里也基本没机会“钟鸣鼎食”似的隆重吃过饭了。偶尔吃到米饭汤泡盖浇蛋炒不出好坏来。五音令人盲味令舌钝。太多日常馆子都宣扬“每人奉送米饭一碗” 饭的位置说轻不轻重不重。许多馆子做得好菜店里卖的米饭有点食堂大锅饭味儿概煮饭师傅也知道心吃米饭的人少了。可是米饭本身该是很可以下番功夫的。
比如扬州炒饭是西北的酸菜炒米做得好吃得隔夜饭分更少才炒得透嚼头。而无锡常州一带的咸肉菜饭饭时关键就是三个字加水。倘不如此就焖不透。广东煲仔饭要做好从选米开始纤长则好吃且煲仔饭的精华——焦香扑鼻油浓酥脆的锅巴——也排列华丽、凝结不散。茶泡饭的饭粒也得软硬适度松散则茶汤成了淘米水硬了韧而滑不好吃。
意大利人做烩饭班牙人做海鲜饭都不能煮透半生脆味。希腊馆子里有种东西没记下名字似乎读作“多马塔尼亚” 上来葡萄叶子裹着米饭和绞肉些像粽子。我在日本静冈吃过一碗米饭个街边小店饭味道香美饱满。我留神看老板操作没多洗煮到一定火候出来蒸炉下面塞的是稻草。可见米饭是煮熟的最后一点儿饱满的火候被稻草蒸透了的。后来我听天津朋友说好的小站米要这么拾掇才好吃。
日本的怀石料理以简单也可以朴素。最朴素的怀石料理三菜一汤茶会里会配合料理和茶四次米饭。第一次米饭水嫩二次米饭就软黏黏的三次饭里的水分已经收干满柔韧第四次饭就略焦香脆味道了。一碗米饭可以很讲究的。
我妈现在还秉持着老例。一顿饭酒肉蔬管吃得多饱要求“必须吃碗米饭勺都行” 。老一辈人自有一套格物致知的科学观得米饭有谷气地气下去养胃。人肯吃米饭是守得淡忘本。米饭是淡若世上没了米饭么咸菜、麻婆豆腐、梅菜扣肉们的妙处就打了折扣。吃火锅喝凉茶、喝酒就花生、酸菜解白肉之腻切好吃是味道对比映衬出来的。白饭的缺点是淡而无味汉们不免“嘴里淡出个鸟来” 。但当五味杂陈时饭是最好的中和剂切的浓滋味得靠它来承当。
香港老电影里欢把老婆叫煮饭婆。再风云呼啸的大佬后都得回家曾经风华绝代如今徐娘半老的煮饭婆坐一桌。小碟小盘的菜小碗米饭。徐克的电影《满汉全席》里镇涛身为海内第一厨师满汉全席随心所欲后还是和他那生意场上山珍海味的太太在一小桌旁吃米饭。 《食神》里唐牛的佛跳墙输给了周星驰的黯然销魂饭不过是叉烧荷包蛋饭罢了。米饭在这时带了象征意义碗米饭是人生最后也是最初的寄托事最后不免风云过眼免看淡。也因为世上有了淡的底子切菜才有了滋味。
要领略一份好米饭的味道是最简单的事。远离厚味大菜、麻辣咸香微饿一两顿。到午夜时分饿上来时厨房外面夏虫鸣叫声里拉一碗米饭。然后可以拿热茶泡了之后撒点梅干可以拿点儿酱管是肉酱、鳗鱼酱、豆瓣酱、辣椒酱拌一拌可以像江南农家那样接拿猪油一拌下一点酱油也可以什么都不就夹一点儿小咸菜后拿双筷子慢慢扒拉饭粒一口口嚼像小时候相信“只要用心嚼饭是甜的”那样嚼最后一碗米饭实还是淡里沁出甜香暖和来的。
