在提前预约的情况下，场镇上的红锅馆子似乎也可以帮老主顾炖点菜。《大波》中，辛亥年，夏之时（龙泉起义军领袖）带领的革命队伍在乐至县童家坝，一个不算大的乡场上驻扎。那里的一个饭馆就应一个邮差的要求，特别为其做了两斗碗白莲藕炖肉。“硬是白莲藕，硬是从天池分出来的，……今场，许老二的肉也割得好。我说，是尤大爷炖药的肉，瘦不得，也肥不得。许老二说，既这样。二刀腿子就好。”不过，这应当是例外，不但算不得主营，连兼营也算不得，它是老主顾的专属福利，且是掌柜娘专门另做的，非一般食客可得。

红锅馆子的显著特征是咄嗟可办，在烹饪手法上以小煎小炒为主。胡廉泉先生将小煎小炒的特点归纳为：急火短炒，临时兑汁，不过油，不换锅，一锅成菜。这样的烹饪法，一是讲究火候，火力大小、油温高低，时候的把握，都需要很精准，尤其是急火短炒，往往以秒计，所谓火中取宝是也。火与时间的综合艺术，把握得好，则收汁亮油、入口滑嫩；把握得不好，则吐水脱芡，变色老硬，令人难以下箸。二是讲究用油。

胡廉泉在《细说川菜》中认为，小煎小炒“对油的用量，要求一次放准。烹饪川菜，不能炒到中途再加油，更不能菜起锅的时候搭明油”。李劼人在烹饪实践中也认为加明油不好。但笔者认为，胡先生的说法针对的是今天我们“饱食终日”营养过剩的情形，李劼人认为加明油不好也是当时“小布尔乔亚”的主张。他笔下的吴凤梧的想法或许更符合当时社会大众的诉求，“他是跑惯滥滩的人，熟知弄这些东西，乡镇上的红锅饭铺还优于成都省的红锅饭铺。火同样旺，锅同样辣，但在炒菜起锅时，乡镇上的红锅饭铺所淋的明油，却比成都省的红锅饭铺舍得。原因是乡镇上的猪油，不但与猪肉同价，而且买猪肉的人多，买猪油的人少”。我们且不讨论明油的得失，但在川菜的形成和发展期间，厚味与重油有很好的群众基础。

我们今天认为川菜要改掉重油的毛病，以利于食客的健康，当然是正确的，但不可用今天的标准去强求古人。一个月都见不着油荤，连吴凤梧这样的下层军官尚且仅有豆腐乳下饭，重油哪里还是个缺点呢？