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【 脱沙肉 】

原文：

---   去皮切碎，每一斤肉用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉，再斩碎；入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯闷透，提起切片；肉之面上加韭菜、香蕈（ xùn ）、笋丁。

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【 网油 】：猪网油，也称为网油，是一种位于猪腹部特定区域的脂肪层。实际是猪的肠系膜，大网膜堆积的脂肪，在猪的腹部成网状的油脂，在制作菜肴时当配料被经常用到。动物油的油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。

---     它是一种网状结构，由脂肪细胞组成，这些细胞紧密排列，形成了类似网格的结构。猪网油富含油脂，具有独特的香气，这种香气来源于其中的脂肪细胞在加热过程中释放出的挥发性物质。在过去，猪网油因其丰富的油脂和香气而被广泛用于烹饪，尤其是在中国的一些地区。

---     猪网油可以用于多种烹饪方法，包括炸、炆（炖）、烤等。在炸制食品时，猪网油能够形成一层保护膜，锁住食材的水分，使食材外皮酥脆且内部保持嫩滑；而在炆煮类菜肴中，猪网油通常用作包裹较厚的鱼肉或其他食材，通过长时间的慢炖烹饪，帮助鱼肉等食材保持嫩滑的同时，还能增添菜肴的风味。此外，猪网油还可以与其他食材一起炒制成馅料，然后包裹起来作为一道菜肴的主角。

---     然而，随着健康观念的提升和对饮食健康的关注，猪网油的使用频率有所下降。尽管如此，它在某些地区的传统菜肴中仍然占有重要地位，如南宁的传统酒席中就有使用猪网油的菜肴。

---     需要注意的是，猪网油的处理过程较为繁琐，因为它含有杂质，如血液和泥土，因此在准备时需要仔细清洗。清洗后的猪网油需要用温水冲洗并抖散至少三次，有时还会用玫瑰露或双蒸酒腌制以去除腥味，或者用麻油涂抹以增加香味。

---     总结来说，猪网油是一种具有独特风味的食材，主要用于烹饪中作为保护层或包裹食材，但在使用时需要注意其复杂的清洗过程。

【 香蕈 】：xiāng xùn ，又叫香菇、花菇、香蕈香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。香蕈素有山珍之王之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。

---   将肉去皮之后切碎，每一斤肉须用三个鸡蛋，把蛋清、蛋黄一起调匀之后用来拌肉；再把拌好的肉剁碎，加入半酒杯酱油，与葱末一起拌匀，再用一张网油把馅包好；另外再锅子里倒入四两的菜油，将肉的两面煎熟，起锅之后将油倒掉；再用一茶杯好酒、半酒杯酱油，和煎好的肉一起放回锅中焖煮至透，再将肉取出来切片，在肉上面撒上韭菜、香菇和笋丁即可。

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【 晒干肉 】

原文：

---    切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。用陈大头菜夹片干炒。

---     将瘦肉切成薄片，在烈日下暴晒，直到晒干为止。吃的时候用陈年的大头菜，夹着肉片干炒就很好吃。

注释：

【 大头菜 】：芥菜疙瘩，是十字花科，芸薹属二年生草本植物，高可达150厘米，全株无毛，块根圆锥形，外皮白色，根肉质，白或黄色，有辣味，基生叶少数，大头羽状浅裂，叶片顶裂片宽卵形，边缘有不整齐尖齿，茎生叶似基生叶，花浅黄色，萼片披针形或长圆卵形，花瓣倒卵形，种子球形，黑褐色，4-5月开花，5-6月结果。中国各省有栽培。芥菜疙瘩喜冷凉湿润气候，不耐霜冻，也不耐炎热，土壤过温或过干都不利于生长。

---     该种块根盐腌或酱渍供食用；和萝卜同切成细丝作辣菜食用。 

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【 火腿煨肉 】

原文：

---     火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水煨，加酒四两、葱、椒、笋、香蕈（  xùn ）。

---     把火腿切成方块，先放冷水中煮沸三次，去汤沥干；把肉切成方块，用冷水滚烧两次，同样去汤沥干；再把火腿块和肉块用清水慢慢煨煮，加入四两酒，葱、花椒、笋、香菇等。

注释：

【 火腿 】：火腿是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，又名“火肉”或者“兰熏”，属于中国传统特色美食，原产于浙江金华，现代以浙江金华和江苏如皋、江西安福与云南宣威出产的火腿最有名。

---     火腿一般在每年立冬到次年立春之间以低温进行腌制，而后经过中温脱水、高温发酵等一系列工序，入伏后才最终出香成熟，整个腌制工艺精细而复杂。制作过程中以削、割、修、压、绞、敲、捧、拍等多种手法统一火腿形状，使成品形如竹叶或琵琶。

---     关于火腿的起源有两种主流说法：第一种说法一个民间传说，传说宋朝名将宗泽回义乌探亲，乡亲们争相送猪腿给他，让他带回开封慰劳将士。因为路途遥远，宗泽就撒盐腌制以方便携带。腌制好的猪腿色红似火，所以称为火腿；第二种说法源于唐开元年间浙江明州人陈藏器编著的《本草拾遗》，里面有“火骽（tuǐ，据《康熙字典》，古代骽、腿通用），产金华者佳”的记载。

火腿：

---    特级火腿每只约重2.5～4千克，外观美观、整洁，表皮干整，爪细，腿心饱满，油头小，瘦肉多肥膘少。

一级火腿每只约重2～4.5千克，腿形完整、光滑干燥，油头较小，无裂缝、虫蛀、鼠咬等伤痕。

二级火腿每只约重2～5千克，皮稍厚，肥肉较一级多，肉偏咸，腿较粗，外形美观整齐。

三级火腿每只约重2～5千克，腿粗胖，肥肉较多，刀工略粗糙，稍有伤痕。

四级火腿每只约重1.5～5千克，腿粗胖，皮厚，腿的样式差，肉不包骨，有虫蛀而不严重。

---    由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如金华火腿按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戌腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分，有加工工艺和方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。有还按食用途径分的“贡腿”、“茶腿”、“金腿”、“卫生腿”。

---    金华火腿品质即“四绝”特色的形成，是与金华地区的特定条件紧密相关的。

---    首先，金华火腿是选用金华猪尤其是两头乌为原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点，是制作优质火腿的基础和先决条件。金华猪的形成，与金华区域的生态条件和传统畜牧业相关，主要是：金华的盆地地形和古时交通不发达，给金华猪形成一个天然“封闭”选育环境，使其优良性状逐步稳定和纯化；金华四季的气候温度较为适宜金华猪的养殖，使具有中等形态、皮薄骨细、早熟易肥；

---    其次，产区人多地少，劳动人民历来有吃苦、勤劳、智慧的传统，促成了金华火腿加工的工艺和技术，且在总结千百年传统经验的基础上，精益求精，不断创新，形成了具有独特优点和风味的金华火腿“家族”，在中国火腿业中独树一帜，无以伦比。

---    再次，是金华地区独特的自然地理条件，即在火腿腌制期温度适宜，洗晒期则日照充足，发酵期温湿度恰当，使产品得以逐渐风干，正常发酝，自然成熟致香。  

烹制敲门：

---    火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美；用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度；整只火腿用刀切开很不容易，若以锯代刀，便可获得理想效果。

保存：

---    火腿经过腌制而成后，需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的火腿，可用干净透气的纸张包好，再裹上一层保鲜膜，放入冰箱保存。

---   未经浸发过的火腿，因含大量的脂肪，虽经腌制，仍容易发霉和招虫蚁，特别是在春季或潮湿的天气，必须将火腿吊挂在阴凉干爽通风和阳光无法直射的地方；若虫卵滋生，必须迅速设法消灭，以免蔓延。

注意：

---    火腿制作过程中大量使用氯化钠（食盐）和亚硝酸钠（工业用盐），长期摄入过多盐分会导致高血压和动脉硬化，亚硝酸盐食用过量会造成食物中毒，所以大量长期食用火腿对人体健康有害，不应该将其作为蛋白质的主要来源。

---    火腿存放时，应在封口处涂上植物油，以隔绝空气，防止脂肪氧化；再贴上1层食用塑料薄膜，以防虫侵入；夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间；将火腿用保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷冻室。

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【 鲞鱼煨肉 】

原文：

---    作法与火腿煨肉同。鲞易烂，须先煨肉至八分，再加鲞；凉之，则号“ 鲞冻 ”。绍兴人菜也。鲞不佳者，不必用。

---     鲞鱼煨肉的烹制方法和火腿煨肉相同。鲞鱼容易烂，因此应该先将猪肉煨到八分熟，然后再加入鲞鱼；炖好的鲞鱼煨肉放凉了就叫“ 鲞冻 ”。这是绍兴人的菜肴。如果鲞鱼不够新鲜，就不要用来做菜。

注释：

【 鲞鱼 】：鲞鱼是一种海洋鱼类，隶属于鲱形目鲱科鳓属。它还有多个别名，如鳓鱼、力鱼、白鳞鱼、白力鱼、曹白鱼、快鱼等。鲞鱼的体型呈延长状，侧扁，没有侧线；腹部覆盖着锯齿状的棱鳞；它的口较小，口裂接近垂直；背鳍较短，腹鳍非常小；身体被覆薄圆鳞，这些鳞片容易脱落；体内含有丰富的鳞下脂肪。

---     鲞鱼分布在印度洋和太平洋西部，包括中国在内的几个国家都有它们的分布。它们是亚热带及暖温带近海洄游性的中上层鱼类，在水温较低时会栖息于较深处的大陆架区域，而在水温较高时则会游向近岸。鲞鱼的食物主要包括桡足类、箭虫和磷虾等幼鱼阶段食物以及虾类、头足类和鱼类等成鱼阶段的食材。

---     鲞鱼不仅味道鲜美，而且营养丰富，含有较高的蛋白质和不饱和脂肪酸，以及钙、磷、铁、锌、碘、硒等多种无机盐。中医认为鲞鱼肉性平、味甘，归肺、脾经，具有养心安神、健脾益胃、滋补强壮等功效，可用于治疗神经衰弱、心悸怔忡、脾虚腹泻、食欲不振等症状。

---    此外，鲞鱼在中国沿海地区也是一种主要的经济鱼类，常用于流刺网、风网等渔具进行捕捞。由于其肉质细腻、味道鲜美，鲞鱼也被用来制作多种食品，如干鱼和腌鱼，即所谓的鲞鱼。

所含营养：

---    古人认为，此鱼风干，味道较之鲜食尤佳。从前，鲞鱼产量丰盈，供过于求，除鲜食外，大量腌制晾干，销往内地。如今则极少见矣。鲞鱼之味，鲜醇韵远，口感极佳，美食界素有“南鲥北鲙”和“来鲥去鲞”之说。盖凡鱼类，产卵后总不如产卵前鲜嫩，鲞鱼却恰恰相反。

---    春末夏初，由外海游至近海产卵后的鲞鱼，正如产卵前的鲥鱼一样，肉质最为鲜美。同产一地的鲞鱼，而品味高下却犹如冰炭，相去甚远，这就是产卵前后的区别。还有这么一种有趣的现象，淡水鱼的鳞片越大，鱼刺就越粗而少；咸水鱼则反其道而行之，鳞片越大，鱼刺却越细而多。

---    前人曾有诗云：“春网家家荐巨罗，鲥鱼风味可同科，樽前也有渊材叹，纵说藤香恨刺多”。说的就是鲞鱼好吃，奈何刺多。其刺细如牛毛，参差盘结，非常考验人们的舌功和耐心，性急之人往往不敢领教，也就错失了如斯美味。就像第一个吃螃蟹的人一样，只有那些富于冒险精神的勇敢者才能得到最好的回报，这已是放诸四海而皆准的信条。

---    饮食之道，亦不例外。在我看来，吮啧鱼刺需要舌尖与齿颊之间类似杂技般的灵巧与默契，其结果必定使得我们朝着味觉享受的至高境界更上层楼。有心者在这介乎原始与艺术之间的过程中所能得到的收获较之咀嚼大块鱼肉时的淡而无味，绝对不可同日而语。

---    鲞鱼的卓尔不群，由表及里，无所不在。常鱼之鳞，质地坚硬，对于我们来说，不过是多余的废物。鲞鱼的鳞片却仍然属于不可多得的美味，入口脆嫩，酥香可人。每见不知者弃之如敝屣，实可叹也！鲜活的鲞鱼，无论清蒸白煮，皆不失为珍馐佳肴。其中最具特色的则非鲞鱼焖蒜苔莫属。

制作方法：

---    鲞鱼洗净，除鳃弃脏，入油稍煎盛出。锅烧热，姜丝爆香，甜面酱炒熟，烹料酒、酱油，添清汤、糖、醋烧开，鲞鱼下锅，蒜薹切段，覆盖其上，中小火焖至酥烂，收浓汤汁，精盐、味精调味即可。

---     鲞鱼极尽鲜美之能事，其鲜之冲可谓飞扬跋扈，不可一世。蒜薹与之配伍，起到恰如其分的中和作用，解腥增香之余，自身也吸足了鲞鱼的鲜味，啖之似乎更美。

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【 粉蒸肉 】

原文：

---    用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜做垫。熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。

---    挑选半肥半瘦的猪肉，先将米粉炒至金黄色，将肉拌上面酱裹上米粉，肉下面垫着白菜，一起放进蒸笼里蒸。等蒸熟之后，不但肉的味道鲜美，菜的味道也很好。由于粉蒸肉是不加水的，因为味道非常独特好吃。这是一道江西菜。

注释：【 粉蒸肉 】

江西

---    在江西一带，每年立夏这一天吃米粉肉是固定的传统民俗，谓之“撑夏”。作为粉蒸肉的起源地，江西南昌松湖地区还保留了最为古法的粉蒸肉做法，用菜叶做垫。流行于于南昌新建和丰城地区的笼床宴则是独具特色的以粉蒸肉为主角的传统宴席形式，一笼床粉蒸肉有近桌子大，十分霸道。在江西米粉肉除了粉蒸肉，还有香椿粉鲊肉，粉糊肉，粉煎肉，粉薰肉，粉晒肉，粉酥肉，粉炒肉和粉烧肉等。这些表现形式的丰富性在别的省份是很少见的。

重庆

---    重庆粉蒸肉是重庆武隆乃至西南地区传统名吃之一。据传宋朝时武隆有个朱姓县官，此人贪污受贿，致使民不聊生，老百姓对他无可奈何。当时，衙门外一个饭馆的师傅体察民情，想出一种吃食叫“绳绑捆猪吃”，“猪”即暗讽“朱”的意思。他把猪肉切成片，剁成末，用薄面皮包住后缠上粉条，粉条即绳子，意为把“朱”绳捆索绑，剁成肉酱。消息传出，百姓心花怒放，都想去啃“朱”几口，出出心中闷气。就这样，一传十，十传百，这家餐馆生意兴旺。一天，朱县官也来吃“绳绑”，饭馆师傅忙抓一把面撒在其上，盖上笼蒸。因为味香扑鼻，县官就问笼中是什么吃食，师傅说是蒸肉，馋得县官直流口水，大叫：“快快，把笼揭开，让老爷吃点蒸肉。”这次，朱县官吃了大半篦子蒸肉，之后又天天来吃。后来，他听说这蒸肉的暗喻之意后，一下气死在衙门里。此后，蒸肉慢慢流传，成为重庆的独特小吃。

湖北

---   “粉蒸肉”旧时盛行于沔阳州（包括天门、洪湖、潜江、沔阳现改名为仙桃），素有“蒸菜之乡”之美誉，是著名的“沔阳三蒸”之一。而关于“沔阳三蒸”的故事更是家喻户晓。“沔阳三蒸”相传始自元末农民起义领袖陈友谅的故事。当时，陈友谅从家乡沔阳率兵远征采石矶前夕，为了犒慰兵勇，鼓舞士气，令随军包厨按“征”字做一些家乡菜肴，寓意取得远征的胜利。聪明的厨师按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸鱼、蒸肉、蒸圆子。陈友谅的夫人罗氏又乘兴用现成青菜――商蒿洗净切断，用蒸鱼肉的米粉加入调料拌匀蒸熟，送上餐桌，众将士极喜食，赞不绝口。更早的今天门石家河遗址出土的蒸具也说明了早在至少四千六百多年前天门就已经存在粉蒸肉，到现代天门本地更广泛流传一句话:“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客”。

河南

---    明末清初崇祯皇帝微服南巡，到了郑韩，在一次郊游时，来到名岭（封后岭），天色已晚，加至腹中饥渴，天黑店远，无法回店，于是便投宿在一姓丁的农夫小店，善良的丁氏夫妇，非常好客，把家中准备过年才吃的扣碗肉拿了出来，经过加工送于崇祯进食。崇祯食后大悦，当丁氏夫妇告诉他这是他们祖传的粉蒸肉时，更是留恋刚才的味道，甜中带咸；肥而不腻，回味无穷。

---    第二天，天亮走时崇祯对丁厨说到：“食之粉肉也，妙哉；来到郑韩城不来封后岭是一大遗憾也。不食丁氏粉蒸肉又是一大遗憾也。”随后，崇祯告诉他们了自己的身份，并奉丁厨为御厨，和他一起进宫，从此丁氏粉蒸肉一直流传至今。

杭州

---    粉蒸肉是杭州享有较高声誉的一款特色名菜。它始于清末，相传其名与西湖十景之一的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端，此处荷花甚多，每到炎夏季节，微风拂面，阵阵花香，清凉解暑，令游人流连忘返。

---    粉蒸肉是当时杭州菜馆厨师，为适应夏令游客赏景品味的需要，用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，夏天食用很适胃口。后来随着西湖“曲院风荷”美名的传扬，粉蒸肉也声誉日增，成为杭州著名的特色菜肴。

流行地域

---    该菜发源于江西，主要流行于中国南方，现已经渗透全国市场，并进入国际市场，成为中国调味品代表之作。在 江南地区，以江西为代表，吃粉蒸肉是每年立夏这一天一项重要的传统习俗，谓之"撑夏"，而且过年也是必吃的传统菜，重庆粉蒸肉不但蒸煎，还有榨（鲊）肉粉，榨辣椒，都是粉蒸肉的材料 。不同地域选择的配菜有差异，可以采用红薯、南瓜、莲藕、芋头、青豆等。

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【 熏煨肉 】

原文：

---    先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。吴小谷广文家，制之精极。

---    先用酱油。酒酱肉煨好，将带汁的肉放在木屑上稍微熏一会儿，时间不要太长，让肉呈现半干半湿的状态，这时的肉质非常香嫩。吴小谷广文先生家烹制的这道菜肴，味道好极了。

注释：

【 广文 】：唐天宝九年设广文馆。设置博士、助教等职务，主持国学。因此明清时称主持教育事务的官员为广文，也成广文先生。