---      猪用最多，可称“ 广大教主 ”。宜古人有特豚馈赠之礼。作《 特牲单 》

注释：

【 特豚 】：古代祭祀时需用整牛或整羊，称为特牲，特此处指整猪。

---   做菜时猪肉是用的最广的食材，可称得上是各种食材之首。因此古人有用整头猪作为礼物互相馈赠的礼节。因而撰写《 特牲单 》

【 猪头二法 】

原文：

---  洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后，尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度，烂后即开锅盖，迟则走油。一法：打木桶一个，中用铜帘隔开。将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。

---   将猪头洗干净，如果猪头有五斤重的话，就准备甜酒三斤，如果有七八斤重的话，就准备甜酒五斤。先将猪头下锅和甜酒一起煮，加入葱三十根、八角三钱，一起煮沸翻滚二百多次；再倒入酱油一大杯、糖一两，等到完全熟透之后，尝尝咸淡，再适量的添加酱油。如果是添加开水，一定要没过猪头一寸，再上面压上重物，用大火烧约一炷香的时间，然后改用文火慢炖，直到卤汁收干、油腻的部分被煮出来为止；等到肉煨烂之后即可打开锅盖，慢了油脂容易流失，变得不好吃。还有一种方法是，先做一个木桶，中间用铜帘隔开，将猪头洗干净加上作料闷在木桶中，用文火隔水蒸，等到猪头熟烂，其中的油脂就会从木桶里流出来，这样也很好吃。

注释：

【  甜酒  】：甜酒，又称江米酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量 极少，因此深受人们喜爱。在 一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。糯米酒色淡红，所以又称“红酒”，由于它渗进了沸水，故又称“水酒”。这种农家自酿的糯米酒，味醇而香甜，少刺激性；饮量适当，能舒筋活络、强壮体魄。农民逢年过节或招待宾客时，必用此酒。酿酒剩下的糟粕，再加上食盐混和后，叫“糟麻”。人们把它贮藏起来作为长期煮汤之用，亦有人把它和鲜鱼一起煮，味道极佳。

---     湖南有一种特产也叫甜酒是用糯米蒸熟加酒药子酿成，因甜蜜而故称。益阳一带盛行甜酒，民间在春节时大多用甜酒水待客。有贵重客人者，用甜酒加开水放糖煮沸后，再冲鸡蛋，俗称“甜酒茶”。寓意宾主之间关系甜蜜。桃江、安化一带每逢喜事接客，必备甜酒茶招待。

【 秋油 】："秋油"者，古人谓，自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油才可称为"秋油"；其调和最佳。

【 猪蹄四法 】  

原文：

---    蹄髈（  tí pǎng ）一只，不用爪，白水煮烂，去汤；好酒一斤，清酱酒半杯，陈皮一钱，红枣四五个煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：用蹄髈一只，先煮熟，用素油灼（   zhuó ）皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食（  duō ）其皮，号称“ 揭单被。”又一法：用蹄髈一个 ，两钵（   bō ）合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号“ 神仙肉 ”。钱观察家制最精。

---    选蹄髈一只，去掉抓，用白水煮烂，倒掉汤汁，再加上等的黄酒一斤，半杯酱油，挑出陈皮、红枣，这是第一种做法。第二种做法是：用蹄髈一只，先将它煮熟，用植物油将蹄髈炸皱，再加上作料一起煨炖。有的当地人喜欢先剥了皮吃，叫做“ 揭单被 ”。第四种方法是：叫做“ 神仙肉 ”。钱观察烹制的煨猪蹄这道菜最好吃。

注释：

【  蹄髈 】：蹄髈是江南和西南地区的称呼，北方称为【肘子】，是猪腿上靠近猪蹄的部位。

---    肘子可分为前肘和后肘，前肘又称前蹄髈，具有皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多的特点，常带皮烹制，肥而不腻，适合烧、扒、酱、焖、卤、制汤等；     

---    后肘也称后蹄髈，由于结缔组织较前肘含量多，因此皮比较老韧，质量和前肘相比较差，但是烹制方法和用途基本同前肘是一样的。

【 清酱 】：清酱是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。  色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国古代皇帝的御用调味品，称谓"酱油"始于宋朝。

---     清酱发展简况 清酱即酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用"酱油"名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有"韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食"的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

【 红煨 】：红煨是一种传统的烹饪方法，尤其在湘菜中使用较多。它的特色在于使用红色调料煮制，因此得名"红煨"。这种方法通常采用小火慢炖的方式来烹饪食物，以保留食材的原汁原味。红煨菜肴的特点通常是色泽鲜艳，香气浓郁，口感丰富，既有肉类的鲜嫩，又有蔬菜的清新，还有豆制品的浓郁风味。

---     在制作过程中，选择合适的食材是非常关键的，如带丰富筋络的肉类，以保证炖煮后肉质鲜嫩；掌握好火候，使用小火慢炖以保持食材的原汁；并添加一些特色的调料和调味品，如葱姜蒜、料酒、酱油等，以增加菜肴的风味。品尝红煨时，应将其盛放在精致碗盘中，并在餐桌上慢慢品味，感受其汤汁的鲜美浓郁和肉质的绵密鲜嫩。

---     此外，红煨并非仅指一种菜品，而是包括了一系列以红煨命名的菜肴，如红煨牛筋、红煨鱼唇、红煨鸭块、红煨八宝蜂窝肚等。

【 掇食 】：读作  duō、duo，本意是指拾取，摘取，用双手拿(椅子，凳子)，用手端，《庄子·达生》和《淮南子·要略》均有记载。

【 观察 】：观察是清代对道员的尊称。钱观察就是指钱文瑞。

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【 猪爪、猪筋 】

原文：

---    专取猪爪，剔去大骨，用鸡汤清煨之。筋味与抓相同。可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。

---    专门挑选猪脚，将大骨踢掉，放入鸡肉汤中煨煮。猪蹄筋与猪爪的味道一样，可以相互搭配食用。如果有喜好猪腿猪爪的也可以加进去一起煨煮。

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【 猪肺二法 】

原文：

---    洗肺最难，以冽（  liè ）尽肺管血水，剔去包衣为第一着。敲之、仆之，桂之、倒之，抽管割膜，工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料，上口如泥。汤西厓（  yá ）少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人无此工夫，只得将肺拆碎，入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。

---     猪肺是最难洗干净的，首先要洗掉肺管里的血水，踢掉包衣。敲打倒挂，抽管割筋，要费的功夫最多，处理方法也最细腻。然后用酒水煮一天一夜，等猪肺缩小到像一片白芙蓉大小，浮在汤面上，再加上作料，到嘴里软熟得像泥一般即可。汤西厓少宰宴请客人时，每一碗装四片，就已经用了四个猪肺。现在的人已经不下这等功夫了，只得将猪肺切碎了，放入鸡汤中煨烂，也很好吃。如果能用野鸡汤以清配清，慢慢煨煮的话会更好吃。改用上等火腿煨煮也可以。

注释：

【 冽 】：沥干

【 仆 】：同“ 朴 ”，敲打的意思。

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【 猪腰 】

原文：

---    猪腰炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜独用，断不可搀入别菜中，最能夺味惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。

---     猪腰片炒过了头就会硬的像嚼木头，炒嫩了又让人怀疑是不是没炒熟；不如把它煨烂了，蘸着椒盐吃就好。或者加上其他作料也可以。这种吃法只适合单独烹制，千万不可掺入其他的菜肴这种，它最能使其他沾上腥味，并且掩盖菜肴原有的味道。猪腰煨上三刻钟就会变得老硬，但煨上一整天却反而鲜嫩许多。

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【 猪肚二法 】

原文：

---     将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切（  tóu    →）骰子块，滚油炮炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒煨煮两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切亦佳。

---   将猪肚洗干净，取肉最后的地方，切除上下皮，只用中间的部分，切成骰子大小的肉块，滚油爆炒，加入作料后起锅，煨上两炷香的时间，直到煨烂了为止，蘸清盐吃，这样也是可以的；或者加入鸡汤和作料，将猪肚煨烂，等到汤汁熏干之后在切片，也很好吃。

注释：

【 骰子  】：骰子（tóu zi），中国传统民间娱乐用来投掷的博具。早在战国时期就有。通常作为桌上游戏的小道具，最常见的骰子是六面骰，它是一颗正立方体，上面分别有一到六个孔（或数字），其相对两面之数字和必为七。中国的骰子习惯在一点和四点漆上红色。骰子是容易制作和取得的乱数产生器。骰经常会被错误念成shǎi。

【 北人 】：泛指我国北方之人。在古代有时候也指我国北方少数民族。

【 南人 】：1.南方人。    2.金元时期对原宋朝境内各族的称呼。