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【 白肉片 】

原文：

---   须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜杂碎为佳，与圣人“ 割不正不食 ”一语，截然相反。其猪身肉之名目甚多。满洲“ 跳神肉 ”最妙。

---    白片肉最好选用自家养的猪，屠宰后放入锅中煮至八分熟，然后熄火，在汤中泡一个时辰之后再捞出来。将猪身上活动最多的部位切薄片上桌，不冷不热，以入口温热的口感最佳。这是北方人最擅长做的菜。南方人效仿这样的烹饪方式，但总是口感欠佳。况且，从零售市场上买回来的肉，品质不够好。贫寒的读书人请客，宁愿用燕窝，也不用白片肉，因为这种做法所用的猪肉量太大了。至于切片的方式，必须用小快刀来片肉，以肥瘦相间、横斜杂碎的口感最佳，这与孔子所谓的“ 肉切不正不吃 ”的说法截然相反。猪肉菜肴的名目繁多，其中满洲的“ 跳神肉 ”最好吃。

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【  跳神肉 】：蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。最早记载“白肉”资料是宋代盂元老的《东京梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》等书，但“白肉”的发源地却是在满族同胞聚居之地东北。

---    袁枚说满洲跳神肉是白肉中最好的。为什么白肉又叫“跳神肉”呢?原来，满族曾有一种传统大礼叫做“跳神仪”，无论富贵士宦，其室内必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋择日致祭之后，接着就吃跳神肉(也叫阿吗尊肉)。这种跳神肉，“肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”。“善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。

---    特别值得提到的是，四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味，不仅使白肉更好吃了，而且营养价值也更高。因为蒜所含的蒜素与肉特别是瘦肉中所含的维生素B1一经结合，就会使维生素B1的原有水溶性一变而为脂溶性，使它能很容易地通过我们身体内的各种膜，并使它被吸收的效率上升几倍。可以说，四川的蒜泥白肉在全国各地的白肉中是青出于蓝胜于蓝了。

做法：

材料：五花肉(554克)、青瓜(2根)、蒜头(2头)、葱(2根)、姜(10片)、甘草(5片)、花椒(2汤匙)

酱汁：盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、浓缩鸡汁(1汤匙)、辣椒油(2汤匙)、香油(1/2汤匙)、葱花(1汤匙)、肉汤(1杯)

工具：刨丝器(1个)

制作方法：

1、五花肉去毛洗净，放入沸水中氽烫一下，捞起沥干水;葱切成段，姜切成片，蒜头剁成蓉，用木杵捣成蒜泥。

2、烧开半锅水，放入葱段、姜片、甘草片、花椒和五花肉，加盖以中火炖煮20分钟，熄火让五花肉焖30分钟。

3、捞起锅内的五花肉，放入冷开水中浸泡至冷却，然后将五花肉切成0.5厘米厚的片。

4、青瓜冲洗干净，切去头尾，用瓜刨将青瓜刨成薄片待用。

5、往蒜泥中，加入1/3汤匙盐、1汤匙酱油、1/3汤匙白糖、1汤匙浓缩鸡汁、2汤匙辣椒油、1/2汤匙香油、1汤匙葱花和1杯肉汤拌匀，做成蒜泥酱汁。

6、取一片五花肉和一条青瓜片，用青瓜片将五花肉卷成团，直至将所有五花肉都用青瓜卷成团，排放至盘中，淋上蒜泥酱汁便可。

【  孔子的科学饮食观  】

---     根据史书中的记载，在孔子的时代，已经很重视饮食的养生之道，而且当时的烹饪技术也已经达到相当高的水平，宫廷里的已能烹之“ 八珍 ”美食。据说周朝的王室中，就有两千多名官员是负责主管饮食的。因此，在《 论语 》中，讨论关于“ 吃 ”这件事，至少出现了三十次之多。要了解孔子的饮食观，在《 论语·乡党 》一篇中描写得最为详尽，用现代人的眼光来检视，仍然相当符合健康原则。

---   《 论语·乡党 》：“ 食不厌精，（ kuài  →）脍不厌细 。食饐（ yì  ）而餲（ ài），鱼馁（ něi  ）而肉败，不食。色臭，不食。恶臭，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。为酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撒姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。食不言，寝不语。虽疏食、菜梗，瓜祭，必齐如也。”

注释：

【 饐 yì  】：（食物）腐败发臭。

【 餲  ài 】：（食物）经久而变味。

【馁  něi  】：1. 指鱼腐烂变质。   2. 泛指食物腐烂变质。

---    这段话的意思是：我们吃的饭要越精细越好，肉类也要切的越细越好。食物变了味，鱼肉开始腐败，就不要吃。颜色不对的食物，不要吃。发出恶臭的食物，也不要吃。没煮熟的食物，不要吃。不是当令季节的食物，或者是还没到吃饭时间，不要吃。食物没有依照规矩来切割，不要吃。没有合适的作料，不吃。肉不能吃的比其他蔬菜多。只有喝酒没有限量，但不能喝到不省人事。在街上的商铺里买的东西，不要吃。吃饭时一定要有姜。不可以吃的太饱。在祭祀之后由国君分赐的肉品，不要放到隔夜再吃。家里祭拜的肉类，也不要放超过三天。超过三天的肉品就不要吃了。吃饭时候不可以交谈，睡觉之前不要谈正事。就算祭拜时只是很微薄的食物，也依然要保持着庄敬之心。

---    孔子认为：做饭菜应该讲究选料、刀工和烹调方法，饮食是不嫌精细的。宰杀猪、羊时割肉不合常度，也是失礼的，要吃就吃当季的食材，不可以饮食过量。这些都是符合现代科学精神的饮食观念。在孔子所处的“    三礼时代  ”，凡事都必须依照《 周礼 》《 仪礼 》《 礼记 》的规范来生活。《 礼记 》中记载的“ 进食之礼 ”，连座位怎么排，盘碗怎么放，吃饭时该怎么吃，饮食礼仪有哪些等细枝末节的事情，都会加以规范。

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【  红煨肉三法  】

原文：

---   或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须敖干水汽。三种治法皆红如琉璃，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋稜（ fēng léng  ），上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚曰：“ 紧火粥，慢火肉。 ”至哉言乎！

---    烹制红煨肉，有的用甜酱，有的用酱油，有的干脆酱油、甜酱一概不用。每一斤肉，须用三钱盐，加上纯酒来煨炖；也有直接用水来煨煮的，但必须熬干水分。这三种方法做出来的红煨肉都红如琥珀，绝对不可靠加糖来润色。红煨肉若起锅早了颜色便会发黄，起锅时间恰到好处，则红煨肉会呈现红色，起锅太迟的话，则红煨肉便会由红变紫，而且瘦肉的部分会变的很硬。煨煮时若是常常揭开锅盖，肉就会走油失味，肉的味道都会融化在油汤中。红煨肉要切成方块，煨到肉质软烂到不见棱角为止，瘦肉彻底融化的状态是最好吃的。红煨肉的烹制全靠火候。谚语说：“ 紧火粥，慢火肉。 ”真是一句至理名言呐！

注释：

【 甜酱 】：以下内容来自网络搜索

---    酱的发展过程，先是作为食品的肉酱，然后发展成为以调味为主的各种酱，在各种酱的基础上，才诞生了酱油。下面为大家分享我国自古以来酱的制作方法。

    ---    张岱说：“成汤作醢。”刚开始，酱是用肉加工制成。其加工方法，将新鲜的好肉研碎，用酿酒用的曲拌均，装进容器，容器用泥封口，放在太阳下晒两个七天，待酒曲的气味变成酱的气味，就可食用。这种肉酱还可以速成：肉斫碎，与曲、盐拌匀后装进容器，用泥密封。在地上掘一个坑，用火烧红后把灰去掉，用水浇过后在坑里厚厚地铺上草，草中间留一个空，空中正好放装拌好曲和肉的容器，把坑填上七八寸厚的土，在填的土上面，烧干牛粪，一整夜不让火熄灭，到第二天，酱渗出来就熟了。在当时曾被称作美食。到周代，人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，贵族们每天的膳食中，酱占了很重要的地位。

    ---    汉代，开始以大豆作酱，《齐民要术》记当时制酱法是：十二月、正月是作豆酱的最好时候。二月是中等时令，三月已是最迟。用不渗漏的瓮，以春天下种的黑大豆作料，在大蒸甑里干蒸，中间要翻一遍，让水汽普遍把豆馏熟。然后，用灰把火盖住，整夜都不要让火熄灭。使用干牛羹，堆成圆堆，让中间空着，这样，烧着以后没有烟，火力好像好炭一样，又没灰尘，又不会烧过火，比烧草要好得多。

   ---     蒸完以后，咬开来看，如果豆瓣的颜色黑了，又熟透了，就取下来在太阳下晒干。白天晒晚上要盖上，不让潮湿。等到皮能舂掉时，再迸甑第二次蒸，蒸完再晒一天，然后簸净，去舂。舂过后烧上热水，把豆瓣浸在大盆里，过很久，淘洗，搓掉黑皮，搓完取出来放在洁净的席子上，摊开，让它冷透。

    ---    事前，预先将白盐、黄蒸、麦曲等在太阳里晒到干透燥透，一般比率为：豆瓣三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，与豆瓣在盆里拌和。要使劲揉搓，使样样湿透，然后入瓮，要装满、按紧，装满后用泥密封。装好的瓮放在太阳能晒到的、高处的石头上。下雨时，不能让雨水浸着瓮底。

  ---      人瓮后，腊月要五个七日，正月二月要四个七日，三月要三个七日才能开封。开封，把长满了衣的豆瓣全都掏出来，捏碎，把两瓮分成三瓮。在太阳没出之前，取“井花水”，和上盐，一石水用盐三斗，搅匀，澄清，取清汁泡黄蒸，用手搓揉，取黄色浓汁，滤掉渣，倒进瓮里，把瓮里的半成酱调和到稀糊一样。然后，敞开瓮口，让太阳晒。有俗话说，要吃“软沓沓的葵菜，太阳晒干的酱。”初晒十天，每天都要彻底地搅几遍。十天后，每天搅一遍，到满三十天，才停手。遇下雨就盖上瓮子，不要让水进去。每下过一次雨，就要搅一回。入瓮以后，要一百天，酱才能真正熟透。这是豆瓣酱。

    ---     到了唐代以后，有以麸作麸酱；以白米舂粉作米酱，以豆和面相混合，作甜面酱。再以后，又有以西瓜作甜酱，以乌梅和政瑰作甜酱，以芝麻作芝麻酱，以甜酱加香油、冬笋、香蕈、砂仁、干姜、桔皮作八宝酱。

【 秋油 】："秋油"者，古人谓，自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油才可称为"秋油"。其调和最佳。用秋油所制的豆腐乳亦是上品。

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【  白煨肉  】

原文：

---   每肉一斤，用白水煮八分好起出，去汤；用酒半斤，盐二钱半，煨一个时辰。用原汤一般加入滚干，汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒，滚肉一二十次，加茴香一钱，收水闷烂，亦佳。

---    白煨肉的烹制方法是，每一次用一斤肉，以白水煮至八分熟时起锅，把汤倒出来；再用半斤酒、二钱盐，煨煮一个时辰。然后加入一半的原汤，煮到汤干肉烂，再加入葱、花椒、木耳，韭菜等。先用大火后用小火慢炖。还有另一个做法是：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，半茶杯的淡酱油；先放酒酱肉煮沸一二十滚，再放入一钱茴香。加水闷烂，这样也很好吃。

注释：

【 一个时辰 】：一个时辰，相当与西方的2时，在传统中国现时每昼夜为24小时，而在古时则为12个时辰。

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【  油灼肉  】

原文：

---   用硬短勒（  lēi  ）切方块，去筋襻 （ pàn ），酒酱郁过，入滚油中炮灸之，使肥者不腻，精者肉松。将起锅时，加葱、蒜，微加醋噴之。

---   把五花肉切成方块，去掉筋膜，然后用酒和酱油腌入味，放入滚烫的油中炸，让肥肉不腻，瘦肉酥松。在快要起锅时，再加上葱、蒜，稍微加入点醋即可。

注释：

【 筋襻 】：瘦肉或骨头上的白色筋膜。

【 炮灸 】：原来的意思是指将中药材用火焰烤的加工方法，在这里指的是把肉放在油锅中炸。

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【  干锅蒸肉  】

原文：

---    用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。以两枝香为度，不用加水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。

---    把肉切成方块，放在小瓷钵里，拌入甜酒、酱油，在装进大钵内将口封好，放进大锅中，不要加水，用小火干蒸约两炷香的时间。酱油与酒该放多少，要根据肉量的多少来定，通常以盖住肉块为主。

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【  盖碗装肉  】

原文：

---    放上手炉。法与前同。

---    放在手炉上蒸煮，做法与前面的干锅蒸肉的方法一样。

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【  磁坛装肉  】

原文:

---    放砻（  lóng）糠中慢煨。法与前同。总须封口。

---    以稻壳点火，放在瓷坛中慢慢煨，做法与前面两种相同，但一定要记得把坛口紧紧地密封好。

注释：

【 砻 】： 去掉稻壳的工具，形状像磨，多用木料制成。