我一直以为在石岐食用的乳鸽都叫石岐乳鸽。但原来,这个是属于中山的鸽子品种,就叫石岐乳鸽。
由来是在一九一五年,由中山华侨从美国带回“白羽王鸽”和“贺姆鸽”,与本地鸽配对杂交。然后和华侨从日本带回来的“钦麻鸽”培育。终于在二十世纪三十年代,培育成功出闻名遐迩的“石岐乳鸽”。
食乳鸽,最佳的鸽是“妙龄乳鸽”。
盛慧的《粤菜记》中说:
“妙龄乳鸽最讲求鲜嫩,先腌制四五个小时,再用冷风和热风交替风干,以猪油生炸。炸之前,要先热油淋透鸽身,炸三四分钟后,便要起锅,金黄偏红,满屋飘香。”
“其皮甚薄,不是一般的脆,而是“玻璃脆”,伴随着咔嚓一声轻微的脆响,丰腴的汁水便如泉水一般涌出,肉质幼嫩,持久回甘,简直好吃到灵魂出窍。”
在中山街头,是到处都有鸽子可吃的,坊间认为“石岐佬”出品最佳,堪称红烧乳鸽的“教科书”,民间有“未食过石岐佬,吾算来过中山”之说。
故而,外地人到中山旅游,其中一顿晚餐一定留给“石岐佬”。而除了妙龄乳鸽,那里还有篮球一样大的煎堆,也是必点的菜。而其他小炒的水准,也是非常好的。