众所周知，大家总是用新鲜来形容对食材的追求，新鲜的牛肉，成为不少商家宣传的噱头，那么，什么是新鲜牛肉呢?什么叫排酸牛肉?吃新鲜还是吃排酸呢?
今天，我们就来科普一下。
牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，因此味道鲜美，食之欲鲜。牛肉是欧美人吃得最多的肉类，而在我国平时吃牛肉的量除西部少数民族外，大多数居民都不如吃猪肉。
而对于牛肉，欧美发达国家对食用的要求更高，那就是牛肉的排酸处理。早在上世纪60年代，就开始研究和推广排酸肉，现在在欧美几乎已经达到100%的市场占有率。
一、排酸牛肉
1.酸什么味道?
牛屠宰后，体细胞失去血液供给其氧气，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，乳酸对人体有害，此时的牛肉，肉质坚硬、粗糙、缺乏弹性。
2、怎样排酸?
在进行剔骨分割之前先对胴体进行预冷排酸处理。牛肉进入0～4℃库冷却48-72小时后，当胴体中心温度降至7℃以下，就可以进行剔骨分割了。
3.、分割
分割车间室温10-12℃，剔骨后的牛肉原则上按部位分割。
4、冷藏冷冻保存
牛肉在-23℃的冷库中冷冻20小时，当肉体中心温度低于-18℃时即可。将包装更换后，移入-18°c的冷藏室冷藏。
5.排酸的原理
牛胴体进入排酸库，在一定温度下(24小时降至0℃-4℃)，乳酸在湿度和风速下分解为二氧化碳、水和酒精，随后挥发，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷，在酶的作用下，分解成新鲜的物质基苷(即imp，味精的主要成份)肉的酸碱度被改变，身体内物质和能量自我更新产
二、排酸的好处
排酸牛肉，肉质柔软有弹性，且肉质相对细腻，排酸过程，可以降低肉中有害物质的含量，低温的生产工艺，能避免微生物污染肉质。
三、排酸牛肉pk一般牛肉
•更具营养价值
排酸牛肉所屠宰的牛都是优质品种，育肥程度极高，营养价值远远超过一般的牛肉。
•肉质更鲜嫩可口
排酸牛肉质软多汁，肥而不腻，瘦而不柴，即使生吃也能大量被人体吸收。
•更易被咀嚼消化
排酸牛肉相对于普通牛肉来说，能量高、脂肪低，咀嚼起来也比较容易。
•含有丰富的多种维生素
富含维生素b12和矿物质的排酸牛肉，是绝对放心的好肉。
排酸牛肉具有三高：高蛋白，高能量，高营养;三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，不仅改变了肉的纤维结构，易于咀嚼和消化，而且牛肉中丰富的维生素和矿物质，对人体的吸收更有好处，味道也更好。
排酸牛肉肉质柔软有弹性，肉质相对细腻，色泽、肉质均与热鲜肉、冷冻肉无明显差异。排酸鲜牛肉的排酸工艺可以降低肉中有害物质的含量;低温制作排酸肉，能避免微生物污染肉质。
总的来说，排酸肉在很大程度上提升了肉的质量和味道，进一步提高了它的营养价值，是大家平时吃肉的第一选择!
