文/蓝江
今年的酸菜腌的早，十月中旬就腌上了，到了十一月底，妥妥地腌透了。一个小陶瓷缸里腌了十几棵，一个白塑料桶里又腌了七八棵，二十多棵包心大白菜，腌出来的效果相当好，白净、嫩黄、酸爽，一看就蛮有食欲。
以前我家腌酸菜都是整棵腌，专门去买那种长棵的青帮菜，因为缸小，特意挑选棵儿相对小一些细一些、菜心不太紧实的大白菜，装缸好装，也更容易腌透。但老辈人推崇的那种青帮菜，如今是越来越少了，想买到适合的菜不大容易。我其实并不怎么喜欢青帮菜，因为青帮菜腌好后菜叶子颜色暗沉，视觉效果不太好，做出的菜一点也不鲜亮，不美观。
今年腌菜之前，我特意去翻看了一些网上的腌菜视频，打算做做新尝试，不再选用青帮菜，而是用包心菜来腌酸菜。
买菜的时候来来回回地看，终于看好了一家的菜，卖菜的小媳妇说话嘎嘣脆，心眼又好使，你想要什么样的菜，她一棵棵给你挑，服务绝对让人满意。
我买的都是大棵的包心菜，她家的大白菜干净漂亮一点多余的老帮也没有。运回楼下晾晒了两天，腌菜的时候每棵菜都一切两半，以前腌菜时不敢切，老是担心切开的菜腌时容易腐坏，今年看过腌菜视频后要亲自尝试一下。
腌菜时铺一层菜撒一层盐，我撒的不多，一层只撒一小把盐。菜呢，装大半缸就好，不要装的太满，装好后上面压上平整的压缸石头，以免加水后白菜浮起来。压好石头，烧一锅热热的水均匀地倒进缸里，把白菜杀一杀，然后再加清水，直到水没过压缸石头。
腌菜时各家有各家的习惯和手法，不管怎么做，腌出好味道好品质的酸菜是关键。最近这两年，在封缸之前，我会在水面撒上适量的盐和花椒粒、散白酒，这样腌出的酸菜味道更好。
今年在往年腌菜的基础上做了些新尝试，尝试的结果还是相当不错的，也充分说明了，腌菜时选用满心儿的大白菜真是好，腌出的酸菜白白净净，原本的绿叶部分腌渍后变成了嫩黄色，看着又美观味道又纯正，不论是炖酸菜还是剁馅用都非常好。
上周炖了一次猪肉酸菜，好久没吃酸菜了，冷丁吃一次果然胃口大开。喝完酸菜汤，先生又念叨起酸菜水饺来，今天去市场买了鲜猪肉，捞了一棵半酸菜剁馅包饺子，这是今年的第一顿酸菜馅饺子，闻着香喷喷的酸菜肉馅，还没等饺子下锅食欲就旺盛起来了，大东北的酸菜馅饺子，绝对有诱惑力，妥妥的美味，百吃不厌！
