卤牛肉的制作方法：
要想把牛肉卤得好吃入味，首先要选好食材，新鲜的牛腱子为首选。
将买回来的3斤牛腱子肉用水洗净沥干，放入料酒、大葱段、老姜片、4勺盐、少许白糖以及十几粒红花椒，用手揉搓入味，盖上盖，腌制四个小时以上。两个小时以后将牛肉翻一遍。
四个小时以后，将牛肉放入烧开的水中煮5分钟，煮去血水，加料酒避腥味。汆水以后捞入卤水锅中，加两勺盐，水开后文火卤40分钟（以筷子能够将肉戳穿为熟，因为牛肉有老有嫩，卤的时间长短不能一概而论）。卤好以后关火，让牛肉在卤水锅里泡两个小时以上，捞出晾冷，最好放冰箱冷藏室冷透，没有冷透的牛肉无法切成形。
卤好的牛肉可直接切片吃，也可干拌或湿拌。
干拌：切成片后再放入盘中，加上切好的葱花、香菜、少许盐和白糖、青花椒面、辣椒面、少许味精、熟芝麻拌匀即可。如果牛肉中盐味够或吃的人口味淡，拌的时候就不用放盐了。
湿拌：在切好的牛肉片中加入红油、香油、少许白糖和香醋、生抽、青花椒面、葱花及香菜、少许味精，如果有油炸花生米，加上几粒拌匀即可。
腌酱肉的制作方法：
小雪节气已到，冬天真正来临，人们开始灌香肠、熏腊肉、腌酱肉，为新年的到来做着各种准备。
不管在农村还是城市，在四川人的年夜饭桌上，如果没有香肠或腊肉、酱肉，似乎缺少了灵魂。入笼蒸熟的酱肉切片后色泽金红，鲜香味美，看起来就让人垂涎欲滴。
食材准备：带皮猪腿肉10斤、川盐3两、甜酱1斤、醪糟汁2两、曲酒1两、红糖3两、胡椒末2钱、姜米1两、红花椒2钱、五香粉5钱。
烹制方法：
1.把买回的猪腿肉上的毛拔净，刮干净，不可沾水，以防变质。切成五寸长、一寸五厚且互相连结的肉块，均匀地抹上硝盐（将三两盐在锅中用中火焙干水气即成硝盐）后，依顺序码在晾干水汽的盆中，两天后捞出，挂通风处吹干水份。
2.红糖压碎，花椒用刀切碎，和胡椒末、五香粉、曲酒、姜米同甜酱拌匀。
用醪糟汁抹在腿肉皮上，吹干后，再将调好的甜酱抹遍肉上，再一块块码在干净的盆中，五天后取出来挂在通风处，二十天左右酱肉就做成了。
3.取下酱肉用热水洗干净，上锅蒸熟，晾冷切片后装盘即成。还有一种吃法，就是在蒸碗底垫土豆块或芋头块，将酱肉切片码在上面，这样蒸出来的味道也不错，土豆或芋头吸收了酱肉的香味，荤素皆有，味道巴适。
温馨提示：
1.酱肉块不易过大，肉块应互相连接，以便好挂。抹酱后，挂着时底下用盆接掉下来的甜酱。
2.蒸出来的酱肉比直接在水里煮的味道要鲜香得多。
3.如急着吃，肉挂出三天后，挂在烘炉内炕干，即可蒸食。
4.这种制作方法只适合在冬季。不易变质。
