老王讲糖第30讲：介绍一下《糖霜谱》

问：一直听到大家提到《糖霜谱》，这是一本什么样的书？内容是什么？

答：《糖霜谱》是南宋遂宁府小溪县人王灼编著的制糖方法专著。《糖霜谱》是中国现存最早的一部介绍以甘蔗制糖方法的专著。【《糖霜谱》是中国古代关于制糖工艺的一本专著。宋代王灼著。传本书后有绍兴甲戌(1154)卧云庵僧人守元写的跋，这表明该书至迟写成于1154年，可能还应早收。】全文如下：

提要

《糖霜谱》一卷。宋王灼撰。灼字晦叔，号颐堂，遂宁人，绍兴中尝为幕官。是编凡分七篇。惟首篇题“原委第一”，叙唐大厯中邹和尚始创糖霜之事。自第二篇以下，则皆无标题。今以其文考之，第二篇言以蔗为糖始末。言“蔗浆”始见《楚词》，而“蔗饧”始见《三国志》。第三篇言种蔗。第四篇言造糖之器。第五篇言结霜之法。第六篇言糖霜或结或不结，似有运命，因及于宣和中供御诸事。第七篇则糖霜之性味及制食诸法也。葢宋时产糖霜者，凡福唐、四明、畨禺、广汉、遂宁五地，而遂宁为最。灼生于遂宁，故为此谱。所考古人题咏，始于苏、黄。案古人谓“糟”为“糖”。《晋书何曽传》所云“蟹之将糖，躁扰弥甚”是也。

《说文》有“饴”字无“糖”字。徐铉《新附字》中乃有之，然亦训为“饴”，不言蔗造。铉，五代宋初人也，尚不知蔗糖事。则灼所征故实，始于元佑，非疎漏矣。惟灼称糖霜以紫色为上，白色为下。而今日所尚，乃贵白而贱紫。灼称糖霜须一年有半乃结，其结也以自然。今则制之甚易，其法亦不相同。是亦今古异宜，未可执后来追议前人也。

第一篇：原委第一

校录：【糖霜，一名糖冰。福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之，独遂宁为冠。四郡所产甚微而碎，色浅味薄，纔比遂之最下者。凢物以希有难致见珍。故查梨、橙、柑、荔枝、杨梅，四方不尽出，乃贵重于世。若甘蔗所在皆植，所植皆善，非异物也。至结蔗为霜，则中国之大止此五郡，又遂宁专美焉。外之边徼所出皆有佳蔗，而糖霜无闻，此物理之不可诘也。先是，唐大厯间有僧号邹和尚，不知所从来。跨白驴，登伞山，结茅以居。须盐、朱、薪、菜之属，即书付纸，系钱遣驴负至市区。人知为邹也，取平直挂物于鞍，纵驴归。一日驴犯山下黄氏者蔗苖，黄请偿于邹。邹曰：“汝未知窨蔗糖为霜，利当十倍。吾语女塞责可乎？”试之果信。自是就傅其法，糖霜户近山或望。伞山者皆如意，不然，万方终无成。邹末年弃而北走通泉县灵鹫山龛中，其徒追蹑及之，但见一文殊石像。众始知大士化身。而白驴者，狮子也。邹结茅处今为楞严院。糖霜户犹画邹像事之，拟文殊云。敷文阁待制苏公仲虎尝守遂宁，谓蜀士指睂阳水秀、普慈石秀，乃不知此邦平衍清丽之为土秀也。土爰稼穑，稼穑作甘。糖霜之甘擅天下，非土之特秀也欤？】

译文：【糖霜又叫做糖冰，福唐、四明、番禺、广汉、遂宁这些地方都有出产，唯独遂宁所产的最为出色。其他四个郡所产的糖霜数量很少而且颗粒细碎，颜色浅淡，味道淡薄，仅仅能比得上遂宁所产糖霜中最差的那种。大凡事物因为稀有难得而被人们珍视，所以像山楂、梨、橙、柑、荔枝、杨梅这些水果，并非各地都有出产，因而在世间显得贵重。至于甘蔗，到处都可以种植，而且所种的甘蔗品质都不错，并非稀罕之物。但说到把甘蔗加工制成糖霜，在整个中国，也就只有这五个郡能够做到，并且又是遂宁的糖霜独占鳌头。境外的少数民族地区都有品质优良的甘蔗，然而却没听说过那里能制作出糖霜，这其中的道理真是难以探究明白。

在此之前，唐朝大历年间，有一位僧人，法号邹和尚，不知道他是从哪里来的。他骑着一头白驴，登上了伞山，在山上搭建茅草屋居住下来。一旦需要盐、米、柴、菜之类的生活用品，他就把所需物品写在纸上，系上钱，让驴驮着去集市。人们知道是邹和尚的驴，就会按照公平的价格把物品挂在驴鞍上，然后放驴回去。有一天，这头驴践踏了山下黄氏人家的甘蔗苗，黄氏便向邹和尚要求赔偿。邹和尚说：“你还不知道把蔗糖放在地窖里制成糖霜，利润能有十倍之多。我把这个方法告诉你，用来抵偿损失，可以吗？” 黄氏试着按照他说的方法去做，果然如他所言。从这以后，制作糖霜的方法就流传开来了。那些居住在靠近伞山或者能望到伞山的制作糖霜的人家都能顺利制成糖霜，不然的话，无论怎样尝试最终都无法成功。邹和尚晚年抛弃了伞山的居所向北走到通泉县灵鹫山的佛龛中，他的徒弟们追赶他，追到之后，只看到一尊文殊菩萨的石像，众人这才知道邹和尚是文殊菩萨的化身，而那头白驴，其实是狮子所变。邹和尚当年搭建茅草屋居住的地方，如今已经变成了楞严院。制作糖霜的人家仍然会画邹和尚的像来供奉他，把他比作文殊菩萨一样。

敷文阁待制苏公仲虎曾经担任遂宁的地方官，他说蜀地的士人夸赞眉阳的水秀丽，普慈的石秀丽，却不知道遂宁这片地势平坦、景色清丽的地方才是真正的土地秀丽呢。“土爰稼穑”，“稼穑作甘”。遂宁糖霜的甘甜在天下堪称一绝，这难道不是这片土地特别秀丽的缘故吗？】

释文：【这段文字介绍了糖霜的起源和其主要产地的分布情况，并提及糖霜制作技艺的一段传奇故事：

1. 糖霜的产地：糖霜又称“糖冰”，主要产于福唐（今福建福州）、四明（今浙江宁波）、番禺（今广州）、广汉、遂宁五郡，但其中以遂宁出产的糖霜质量最佳。其他四郡所产的糖霜虽有但产量较少，颜色较浅、味道偏淡，远不如遂宁的糖霜。因此，糖霜成为珍稀之物，如同查（荔枝）、梨、橙、柑、荔枝、杨梅等各地不产的水果因稀有而受人珍视。

2. 邹和尚的传说：唐朝大历年间，有一位不知来历的僧人邹和尚到达遂宁伞山，以茅屋为庵。传说邹和尚用纸条书写物品名称，让白驴到市集自取盐、米等生活必需品。一日，驴因误食当地黄氏的甘蔗而引发争执，邹和尚向黄氏传授了将甘蔗转化为糖霜的方法，使其获利十倍之多。此技艺自此在遂宁流传开来。传说邹和尚是文殊菩萨的化身，而白驴则是狮子。至今，糖霜户仍供奉邹和尚的画像以示敬意。

3. 遂宁的地理优势：遂宁地区地势平坦、土质肥沃，为甘蔗的种植和糖霜的制作提供了优越条件。苏公仲虎认为遂宁的“土秀”特性使其成为糖霜的理想产地，造就了该地糖霜的名声。】

第二篇：以蔗为糖始末

校录：【自古食蔗者，始为蔗浆。宋玉作《招魂》所谓“胹鳖炮羔，有柘浆”是也。（王逸注：“柘，藷蔗也。又云，柘，一作蔗。”）其后为蔗饧。孙亮使黄门“就中藏吏取交州所献甘蔗饧”是也。其后又为石密。《广志》云：“蔗饧为石密。”；《南中八郡志》：“笮甘蔗汁曝成饧，谓之石蜜。”；《本草》亦云：“炼糖和乳为石蜜”是也。《唐史》载太宗遣使至摩掲陀国，“取熬糖法，即诏掦州上诸蔗，柞渖如其剂，色味愈西域逺甚”。按《集韵》“‘酢’、‘□〈酉责〉’、‘笮’、‘醢’通用”，而《玉篇》：“柞，侧板切”，疑字误。熬糖渖作剂，似是今之沙糖也。蔗之枝尽于此，不言作霜，然则糖霜非古也。战国后论呉蜀方物，如左太冲《三都赋》论□〈上上日下〉味，如宋玉《招魂》、景差《大招》、枚乘《七发》、传毅《七激》、崔骃《七依》、李尤《七疑》、元鳞《七说》、张衡《七辨》、曹植《七启》、徐干《七喻》、刘邵《七华》、张协《七命》、陆机《七征》、湛方生《七欢》、萧子范《七诱》，水陆动植之产捜罗殆尽，未有及此者。厯世诗人摸竒写异，不可胜数，亦无一章一句。至本朝元佑间，大苏公过润州金山寺，作诗送遂宁僧圆宝，有云：“浯江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”元符间，黄鲁直在戎州作“颂荅梓州雍熙光长老寄糖霜”有云：“逺寄蔗霜知有味，胜于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”遂宁糖霜见于文字，实于二公然。则糖霜果非古也，吾意四郡所产亦起近世耳。】

译文：【第二，自古以来食用甘蔗的情况是这样的：最初是制作蔗浆，宋玉所作的《招魂》里，提到的 “胹鳖炮羔，有柘浆” 说的就是这个。王逸注释说：“柘，就是薯蔗。又说：‘柘，一作蔗。’” 在这之后出现了蔗饧，孙亮让黄门 “到中藏吏那里去取交州所进献的甘蔗饧” 就是例证。再之后又有了石蜜，《广志》记载：“蔗饧就是石蜜。”《南中八郡志》也说：“压榨甘蔗汁，晾晒后变成饧，称之为石蜜。”《本草》同样提到：“炼制糖并加入乳就成了石蜜”。［后来又有了蔗酒，唐代赤土国用甘蔗酿酒，还掺杂紫瓜根。］《唐史》记载唐太宗派遣使者到摩揭陀国 “去学习熬糖的方法，随即诏令扬州进献各种甘蔗，按照那种方法熬制出汁液并调配成药剂，其色泽和味道比西域的要好得多”。按照《集韵》所说 “‘酢’、‘■〈左酉右责〉’、‘笮’、‘醢’通用”，而《玉篇》里记载：“柞，读音是侧板切。” 我怀疑这里的字有错误。熬制甘蔗汁液调配成药剂，似乎就是现在的沙糖。甘蔗的加工技艺到此为止了，都没有提到制作糖霜的事，那么由此可见糖霜并非古已有之的东西。

战国以后，论述吴蜀等地的特产的，比如左太冲的《三都赋》；论述美味佳肴的，像宋玉的《招魂》、景差的《大招》、枚乘的《七发》、傅毅的《七激》、崔骃的《7 依》、李尤的《七疑》、元鳞《七说》、张衡的《七辨》、曹植的《七启》、徐干的《七喻》、刘邵的《七华》、张协的《七命》、陆机的《七征》、湛方生的《七欢》、萧子范的《七诱》等，这些作品几乎把水陆动植物的产物都搜罗殆尽了，却没有一处提到糖霜。历代诗人描绘奇特事物、书写奇异景象的数不胜数，也没有一章一句是关于糖霜的。

到了本朝元祐年间，大苏公（苏轼）路过润州金山寺，写诗送给遂宁的僧人圆宝，诗中写道：“（浯）〔涪〕江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。” 元符年间，黄鲁直（黄庭坚）在戎州，写了颂诗 “答梓州雍熙光长老寄糖霜”，其中说道：“远寄蔗霜知有味，胜于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。” 遂宁糖霜在文字记载中出现，实际是从这两位先生开始的，那么由此可见糖霜确实不是古代就有的。我猜测四川这四个郡所产的糖霜，也是近代才兴起的吧。】

释文：【这段文字追溯了蔗糖的食用和制作方法的演变，记录了糖霜出现前甘蔗的不同用法。

1. 蔗糖的演变：

   -最早是作为饮料的“蔗浆”，如《招魂》一书所述。

   -随后发展为“蔗饧”，是一种类似糖浆的产品。三国时期，孙亮曾从交州收集甘蔗饧。

   -进一步发展为“石蜜”，一种通过干燥甘蔗汁制成的固态糖。《南中八郡志》和《本草》中记载了石蜜的制作。

2. 糖霜的出现：

   -根据《唐史》，唐太宗从摩揭陀引入糖熬制方法，并推广至扬州，但此时并无糖霜的记载。

   -真正有文字记载的糖霜出现在宋代。大苏公（苏轼）在元祐年间提到糖霜的美味，且黄鲁直（黄庭坚）在元符年间写诗称赞糖霜的品质。此两位文学家为糖霜的初期推广贡献了重要文字。

综上所述，糖霜是一种较晚出现的甘蔗制品，其制作技艺在古代未见记载，可能源自宋代遂宁等地的糖霜制作技术的发展。】

第三篇：种蔗

校录：【伞山在小溪县，涪江东二十里，孤秀可喜。山前后为蔗田者十之四，糖霜户十之三。蔗有四色：曰杜蔗、曰西蔗、曰艻蔗（《本草》所谓荻蔗也）、曰红蔗（《本草》所谓昆仑蔗也）。红蔗止堪生噉；艻蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色浅土，人不甚贵；杜蔗紫嫩，味极厚，专用作霜。藏种法择取短者（芽生节间，短则节密而多芽），掘坑深二尺，阔狭从便，断去尾，倒立坑中，土盖之（不倒则雨水入夹叶，久必壊）。凢蔗田十一月后深耕，杷搂燥土，纵横摩劳令熟。如开渠，阔尺余，深尺五雨（余？），傍立土垄。上元后二月初区种，行布相儳，灰薄盖之，又盖土不过二寸。清明及端午前后两次以猪牛粪细和灰薄盖之，盖土常使露芽。六月半再使溷粪，余用前法。草不压数耘，土不厌数添，但常使露芽。候高成丛，用大锄翻垄，上土尽盖。十月収刈。凢蔗最因地力，不可杂他种。而今年为蔗田者，明年改种五榖，以休地力。田有余者，至为改种三年。糖霜成处，山下曰礼佛坝，五里曰干滩坝，十里曰石溪坝。江西与山对望，曰鳯台□。大率近三百余家，每家多者数十瓮，少者一二瓮。山左曰张村，曰巷口。山后曰□〈雨上湳下〉池，曰呉村。江西与山对望，曰法宝院，曰马鞍山。亦近百家，然霜成皆中下品（张村属蓬溪县，鳯台镇属长江县）。并山一带曰白水镇，曰土桥，虽多蔗田，不能成霜，岁压糖水，卖山前诸家。】

译文：【第三，伞山位于小溪县涪江以东二十里的地方，它独自耸立，景色秀丽，十分惹人喜爱。山的前后种植甘蔗田的面积占到了十分之四，从事制作糖霜的人家占到了十分之三。

甘蔗有四种类型：一种叫杜蔗；一种叫西蔗；一种叫艻蔗，就是《本草》中所说的荻蔗；还有一种叫红蔗，也就是《本草》里提到的昆仑蔗。红蔗只适合生吃；艻蔗可以用来制作沙糖；西蔗能够制作糖霜，不过制作出的糖霜颜色较浅，当地人不太看重它；杜蔗呈现紫嫩的颜色，味道极为醇厚，专门用来制作糖霜。

保存甘蔗种的方法是：挑选比较短的甘蔗，因为甘蔗的芽是生长在节与节之间的，甘蔗短的话节就比较密集，芽也就比较多。挖一个深二尺的坑，坑的宽窄可根据实际情况而定，把甘蔗的尾部截断，然后将甘蔗倒立着放在坑中，再用土覆盖起来。如果不倒立放置，雨水就会灌进甘蔗的夹叶里，时间长了必然会导致甘蔗种坏掉。

凡是种植甘蔗的田地，在十一月之后要进行深耕，用耙子把干燥的土壤耙拢并纵横反复地翻耕、摩平，使其变得松软熟化。如果要开灌溉用的沟渠，沟渠宽一尺多，深一尺五寸，并且在沟渠两旁筑起土垄。到了上元节后、二月初的时候进行分区种植，每行每列的间距要错落有致，用一层薄薄的草木灰覆盖在上面，然后再覆盖上不超过二寸厚的泥土。在清明以及端午前后这两个时间，分别用猪牛粪和草木灰细细混合后，再薄薄地覆盖一次，覆盖泥土的时候要始终让甘蔗芽露在外面。到了六月半的时候，再次施用混合的粪肥，其余的操作就按照之前的方法进行。除草的次数不嫌多，添加土壤的次数也不嫌多，只是要始终让甘蔗芽露在外面。等到甘蔗长高形成一丛一丛的时候，就用大锄头把垄上的土全部翻过来覆盖在甘蔗丛上。到了十月就可以收割甘蔗了。凡是种植甘蔗是最耗费地力的，不能在甘蔗田里混种其他作物。而且今年种植甘蔗的田地，明年就要改种五谷杂粮来休养地力。如果田地比较多的话，甚至会改种三年其他作物来恢复地力。

能够成功制作出糖霜的地方，在伞山山下有个叫礼佛坝的地方，距离五里远有个干滩坝，十里远的地方有个石溪坝。在涪江的西岸与伞山相对望的地方，有个凤台镇。大致算来，这一带将近有三百多家制作糖霜的人家，每家制作的糖霜多的有几十瓮，少的只有一两瓮。伞山的左边有张村、巷口。山的后面有𩅠池、吴村。在涪江的西岸与山相对望的地方，有法宝院、马鞍山，这一带也有将近百家制作糖霜的人家，然而他们制作出来的糖霜都是中品或下品。张村隶属于蓬溪县，凤台镇隶属于长江县。沿着伞山一带，还有白水镇、土桥等地，虽然这里有很多甘蔗田，但是却不能制作出糖霜，每年只能把压榨出来的糖水卖给山前那些能够制作糖霜的人家。】

释文：【这段文字描述了小溪县伞山地区的甘蔗种植及糖霜的生产情况：

伞山及其周边：伞山位于小溪县涪江东二十里，是一个独立的山头，周围甘蔗田占到耕地的40%，糖霜生产户也占当地居民的30%。糖霜主要集中在山下和附近的礼佛坝、干滩坝、石溪坝等地。山的左边是张村、巷口，山后有湳池、吴村，而山对面的江西一带有凤台镇、法宝院、马鞍山。这里的糖霜品质中等偏下，张村属蓬溪县，凤台镇属长江县。

甘蔗品种：该地区的甘蔗有四种：

杜蔗：紫嫩、味厚，是上等的糖霜原料。

西蔗：适合制糖霜，但色浅，品质较普通。

艻蔗：即《本草》所说的荻蔗，适合制沙糖。

红蔗：即昆仑蔗，只适合鲜食。

甘蔗种植方法：选取短节的甘蔗种子倒放在坑中，以便芽多生长。十一月深耕土地并覆盖薄土，二月种植。清明和端午节前后两次施肥。六月再施肥，每次添加土壤时要保持甘蔗芽露出，十月即可收割。

轮种和土地休养：甘蔗对地力需求大，一块地种植甘蔗后，次年需要改种谷物以恢复土壤肥力。有余力的田地甚至会改种三年后再恢复种植甘蔗。

伞山地区的甘蔗产业形成了一种专业化的农业经济，依靠种植和糖霜加工形成了稳定的收入来源。】

第四篇：造糖之器

校录：【糖霜户器用曰蔗削，如破竹刀而稍轻。曰蔗□〈金亷〉，以削蔗，阔四寸，长尺许，势微弯。曰蔗凳，如小杌子，一角凿孔，立木义，束蔗三五挺，阁义上，斜跨凳剉之。曰蔗碾，驾牛以碾所剉之蔗，大硬石为之，高六七尺，重千余斤，下以硬石作槽底，循环丈余。曰榨斗，又名竹袋，以压蔗，高四尺，编当年慈竹为之。曰□〈朿上束下〉杵，以筑蔗入榨斗。曰榨盘，以安斗，类今酒槽底。曰榨床，以安盘床，上架巨木，下转轴引索压之。曰漆瓮，表里漆以収糖水，防津漏。凡治蔗，用十月至十一月。先削去皮，次剉如钱。上户削剉至一二十人，两人削，供一人剉。次入碾，碾阙则舂。碾讫，号曰泊。次烝泊，烝透出甑入榨，取尽糖水，投釜煎，仍上烝生泊。约糖水七分熟，权入瓮，则所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟歇三日（过期则酿），再取所寄收糖水煎。又候（九分）熟，稠如饧（十分太稠则成沙脚，沙音□），插竹徧瓮中，始正入瓮，□〈欺〉箕覆之。此造糖霜法也。已榨之后别入生水重榨，作醋极酸。】

译文：【第四，制作糖霜所用的器具如下：

有一种叫蔗削的工具，形状如同破竹刀，但比破竹刀稍轻一些。还有蔗镰，是用来削甘蔗的，它宽四寸，长一尺左右，形状略微弯曲。蔗凳就像小凳子，在其中一个角上凿孔并竖立一根木叉，把三五根甘蔗捆扎好放在木叉上，人斜跨在凳子上对甘蔗进行锉削操作。蔗碾，是靠牛来拉动碾压已经锉削过的甘蔗，它是用很大很坚硬的石头制成的，高度有六七尺，重量超过一千斤，下面用坚硬的石头作为槽底，整个槽的周长有一丈多。榨斗，又叫做竹袋，是用来压榨甘蔗的，高四尺，是用当年产的慈竹编织而成的。枣杵，是用来把甘蔗填装进榨斗的。榨盘，是用来安放榨斗的，形状类似现在酒槽的底部。榨床，是用来安置榨盘的，在榨床上架起巨大的木料，下面通过转动轴并牵引绳索来施加压力进行压榨。漆瓮，内外都涂上漆，用来盛放糖水，以防止糖水渗漏。

凡是加工甘蔗，一般在十月到十一月进行，首先要把甘蔗皮削掉，然后把甘蔗锉成像铜钱那样的薄片。大户人家从事削甘蔗和锉甘蔗工作的人能达到一二十人。通常是两个人负责削甘蔗，以供一个人进行锉甘蔗的操作。接着把锉好的甘蔗放入蔗碾中碾压，如果没有蔗碾就用舂的方式来处理。碾压完毕后，甘蔗被称为 “泊”。然后进行蒸煮，把 “泊” 放入蒸锅中蒸，蒸出的汁水透过甑流到榨斗里，要把糖水里的糖分尽可能都提取出来，再把糖水倒入锅中煎熬，同时还要继续蒸那些未经蒸煮的 “泊”。大约当糖水达到七分熟的时候，暂且把它放入瓮中，这时那些正在蒸煮的 “泊” 也可以进行压榨了。像这样煎熬和蒸煮的工作交替进行，等全部完成后，要停歇三天。如果超过这个时间，糖水就会发酵变酸。之后再取出之前存放的糖水继续煎熬，等到达到九分熟，浓稠得如同饧糖一样（如果达到十分熟就太浓稠了，会出现沙脚的情况，“沙” 读音为 “嗄 shà”）。这时要在瓮中插满竹棍，然后才正式把糖液倒入瓮中，再用簸箕覆盖在上面。这就是制造糖霜的方法。

已经压榨过一次的甘蔗，再加入生水重新压榨，制成的醋味道极其酸。】

释文：【在糖霜制作中，所用的工具如下：

蔗削：一种削甘蔗的刀具，形状类似破竹刀，但稍微轻巧一些。

蔗镰：用于削甘蔗的镰刀，宽约四寸，长度约一尺，刀刃稍微弯曲。

蔗凳：类似于小凳子，一角有凿孔插立一根木叉，用来固定三到五根甘蔗，把甘蔗架在叉上，跨坐在凳上进行切割。

蔗碾：用来碾压切好的甘蔗，由牛拉动运转。碾子是用坚硬的大石头制成的，高约六七尺，重达千余斤，下方用坚石做成槽，槽底循环一丈左右。

榨斗（也叫竹袋）：用来压榨甘蔗，约四尺高，用当年新鲜的慈竹编制而成。

枣杵：一种杵，用来把甘蔗压入榨斗中。

榨盘：用于放置榨斗，形状类似现在的酒槽底。

榨床：放置榨盘的床架，上面架着大木头，下方装有转轴，用绳索拉动来压榨。

漆瓮：内外都涂有漆，用来收集糖水，防止水分渗漏。

制作糖霜的步骤：

采蔗时节：每年十月至十一月，开始制作。首先削去甘蔗的皮，然后将甘蔗切成像铜钱一样的薄片。

分工：上等作坊需十至二十人协作完成此工序。两人削甘蔗，供一人切片。

碾压：将切好的甘蔗片放入碾中碾压。如果碾子不足，则用杵舂。碾压完毕，称之为“泊”。

蒸煮：将“泊”蒸透，取出放入榨中，尽量压出糖水，之后放入釜中煎煮，同时继续蒸煮未处理的“泊”。

糖水七分熟：糖水煎煮到七分熟后，倒入漆瓮储存，蒸煮后的“泊”仍可继续榨取糖水。

煎煮：糖水和“泊”蒸煮相互配合，整个制糖过程结束后，歇息三天。若超过此时糖水会发酵。

二次煎煮：从之前的糖水储存处取出再次煎煮，等糖水到九分熟，稠得像饧（若煮到十分稠则会形成“沙脚”）。用竹片插入瓮中让糖水冷却，最后用筛子覆盖在瓮口上。

酸醋的制作：

榨完的甘蔗渣再次加入清水重榨，可以制作非常酸的醋。】

第五篇：结霜之法

校录：【糖水入瓮两日后，瓮西如粥文，染指视之如细沙。上元后结小块，或缀竹梢如粟穂。渐次増大如豆，至如指节，甚者成座如假山，俗谓随果子。结实至五月，春生夏长之气已备，不复増大，乃沥瓮（过初伏不沥则化为水，下户急欲前四月沥）。霜虽结，糖水犹在，沥瓮者戽出糖水，取霜沥干。其竹梢上团枝，随长短剪出就沥。沥定曝烈日中，极干收瓮。四周循环连缀生者曰瓮鉴，颗块层出，类崖洞间锺乳，但侧生耳，不可遽沥，沥须就瓮曝数日令干硬，徐以铁铲分作数片出之。凡霜一瓮中器色亦自不同。堆栈如假山者为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗块次之，沙脚为下。紫为上，深琥珀次之，浅黄色又次之，浅白为下。不以大小，尤贵墙壁密排，俗号马齿霜面，带沙脚者刷去之。亦有大块或十斤，或二十斤，最异者三十斤，然中藏沙脚，号曰含沙。凡霜性易销化，畏阴湿及风，遇曝时风吹无伤也。收藏法：干大小麦铺瓮底，麦上安竹篼，密排笋皮，盛贮绵絮，覆篼，□〈欺〉箕覆瓮。寄逺即瓶底着石灰数小块，隔纸盛贮，厚封瓶口。】

译文：【将糖水倒入瓮中，两天后，瓮表面会形成粥状纹理，用手指轻触，会感觉像细沙一样。到元宵节之后，糖开始形成小块，甚至会挂在竹梢上像小米穗一样，逐渐变大到像黄豆，甚至手指节那么大，有时会形成类似假山的形状，俗称“随果子”。这种结晶过程一直持续到五月，当春季生长和夏季成熟的气息已经充分，糖霜不会再增大，此时就要将瓮中的糖水排出。

如果在初伏之前不排出糖水，糖霜会融化成水，因此制糖户通常会在四月前就完成此操作。糖霜结晶后，即使排出糖水，瓮中的糖霜仍然留有一些水分，需将糖霜从竹梢上剪下进行晾干。在强烈的阳光下曝晒至干，再将其收藏入瓮。

对于瓮中的糖霜，外观和品质有多种层次。形似假山的结晶为上品，称为“瓮鉴”；接着是“团枝”，再到小颗粒的糖霜，最下为沙脚状的糖渣。颜色方面，紫色为佳品，其次是深琥珀色，浅黄色再次之，浅白色最为普通。上等的糖霜会将墙壁密集覆盖，因此有“马齿”的俗称。糖霜中带沙脚的部分需要刷去。此外，还有大块的糖霜，重量可达十斤、二十斤，甚至三十斤，但可能会含有沙脚，这种称为“含沙”。

糖霜易于潮解，因此需防潮湿和风的侵蚀，储存时采用干燥的大麦和小麦铺在瓮底，上方安置竹篼，并用笋皮排列严密，再放置绵絮覆盖。若需长途运输，则在瓶底放几块石灰隔纸贮存，并用厚封瓶口。】

释文：【糖水倒入瓮中两天后，瓮表面开始呈现粥状的纹路，用手指触碰时，触感如细沙。到了元宵节以后，糖水逐渐结晶，形成小块状的糖霜，有时会挂在竹梢上，如小米穗般颗粒分明，俗称“随果子”。这些糖霜晶体在接下来的几个月中持续增长，块状从豆粒大小至指节大小，甚至生成形似假山的巨大结晶，至五月后停止增大。

糖霜形成后需及时处理。若过初伏不将糖水排出，结晶会重新融化，因此通常在四月前进行糖水排沥。排沥后，糖霜仍残留少许水分，需要进一步晒干。剪下竹梢上的糖霜团，放置于烈日下曝晒，彻底干燥后即可存入瓮中备用。

糖霜的品质依结晶形态与颜色分为多个等级。形态上，假山状的“瓮鉴”最高，依次为“团枝”、中小颗粒状、及最次的沙脚状残渣。颜色上，紫色为最佳，其次是深琥珀色、浅黄色，最次为浅白色。上好的糖霜会在瓮内壁密集排列，俗称“马齿霜面”。带有沙脚的部分需剔除或刷去。

糖霜脆弱易融化，须特别注意保存。储存时，在瓮底铺上一层干燥的小麦或大麦，上方用竹篼和笋皮排列，再以棉絮覆盖。若需远距离运输，则于瓶底放入数块石灰，用隔纸盛装，并厚封瓶口以防受潮。】

第六篇：糖霜之结

校录：【第六，糖霜户治良田，种佳蔗，利器用，谨土作，一也，而收功每异。自耕田至沥瓮，殆一年半。开瓮之日，或无铢两之获，或数十斤，或近百斤，有暴富者。村俗以卜家道盛衰。霜全不结，卖糖水与自熬沙糖犹取善价，于本柄亦未甚损也。其得糖者，水或余半，亦以卖或自熬沙糖。惟全瓮沙脚者，水耗十之九。春中先沥瓮曝干，少缓则化为水。

宣和初，宰相王黼创应奉司，遂宁常贡外，岁进糖霜数千斤。是时所产益奇，墙壁或方寸，应奉司罢，不再见。岂天出珍异，不为凡庶设乎？然当时州县因之大扰，败本业者居半，至今未复。又有巧营利者，破荻竹编狻猊、灯球状投糖水瓮中，霜或就结，比常霜益数倍之直。第不能必其成，又惧州县强索无以应矣，近岁不作。】

译文：【糖霜的生产过程需要精心管理良田，选用优质甘蔗，并使用有效的工具和细致的田间管理。从耕种到完成糖霜的收集，约需一年半的时间。然而，收成结果常有不同。到开瓮时，有时完全没有收成，有时则能获得数十斤甚至接近百斤糖霜，个别家庭因此致富。乡村间也将糖霜收成的好坏作为家运的吉凶象征。若糖霜未能结晶，仍可将糖水出售或制成沙糖，依然能获得不错的收益。若是有少量糖霜结晶，但水分较多，则也能制作沙糖或出售，只是全瓮含“沙脚”的糖霜会损耗较大，糖水减少约九成，必须在春季尽早排出并晾干，否则会融化成水。

在北宋宣和年间，宰相王黼设立了应奉司，遂宁每年进贡数千斤糖霜，当时产量和质量都有显著提升，甚至瓮壁上布满精美的糖霜。然而，随着应奉司的取消，糖霜产量不再达到先前的辉煌。此外，一些人尝试将糖水瓮内插入用荻竹编制的装饰物，希望糖霜结晶在这些物件上增加价值。然而，这一做法并非总能成功，且担心因税收或官府征用而无力承担，这些尝试逐渐被放弃。】

释文：【糖霜的生产需要精心耕作，从选种优质甘蔗、管理良田到使用高效工具，整个过程需耗时约一年半。然而，糖霜的收成往往难以预测。在开瓮之时，有时完全没有糖霜，有时却能收获数十斤甚至接近百斤的糖霜，偶尔更有家庭因糖霜的丰收而暴富。乡村风俗也因此将糖霜收成的好坏视为家道兴衰的象征。

若糖霜未能结晶，则将糖水出售或加工为沙糖，仍可获利，对整体成本影响不大。而若仅有少量糖霜结晶，但糖水尚存一半，也可选择出售糖水或制成沙糖。若瓮内全为含“沙脚”的糖霜，水分会减少九成左右，因此需在春季尽早排出糖水并将糖霜晾干，否则糖霜容易重新溶化成水。

在北宋宣和年间，宰相王黼设立应奉司，遂宁每年需进贡数千斤糖霜。那时，糖霜的产量和质量均显著提高，甚至瓮壁上布满了精美的结晶。然而，应奉司被废除后，这样的优质糖霜便不再出现，或许这些珍品仅为皇家特别赐予，并非为平民百姓所设。

此外，一些人试图在糖水瓮中插入用荻竹编制的狻猊、灯球等装饰物，期望糖霜能结晶在这些结构上，从而提高价值。然而，这种方法并非总能成功，加之州县的高额税赋与强征使得制糖户难以维持，这类尝试逐渐被放弃。近年来，再无人采用此法。】

第七篇：性味及制食

校录：【第七，《本草》称甘蔗消痰止渴，除心烦热。今糖霜亦如之。然沙糖招痰饮，殊不可晓也。

有作汤者，作饼者，并附其法。对金汤：糖霜、干山药等分细研。凤髓汤：糖霜、干莲子、干山药等分细研，内莲子去赤皮。妙香汤：糖霜一斤，细研，别研吴氏龙涎香七分，饼和之。糖霜饼：不以斤两，细研，劈松子或胡桃肉研和匀，如酥蜜食。模脱成，模方圆雕花各随意，［厚］不过寸。研糖霜必择颗块者，沙脚即胶粘不堪用。】

译文：【这段文本描述了糖霜和甘蔗在医药方面的功效，并介绍了几种用糖霜制作的药膳和点心。

根据《本草》记载，甘蔗具有消除痰湿、止渴和缓解心烦等功效，糖霜也有类似的作用，但沙糖反而会加重痰湿，让人难以理解。

以下是几种配方的介绍：

对金汤：糖霜与干山药等量，研磨成细粉。

凤髓汤：糖霜、干莲子和干山药等量，研成粉末，莲子需去掉红皮。

妙香汤：一斤糖霜加上吴氏龙涎香，研磨后制作成饼。

糖霜饼：不限定重量，将糖霜细研，混入松子或胡桃肉，形成类似酥蜜的口感。制作时可以用模具，形状可随意雕刻，但厚度不宜超过一寸。制作糖霜时需选择结块成形的糖霜，带沙脚的糖霜因粘性过大，不适合使用。

这些配方强调了糖霜的药用和食用双重价值，展示了古代对糖霜的精细利用和对健康的重视。】

释文：【糖霜在医药和食用上的价值颇受推崇。《本草》记载甘蔗能消痰止渴、缓解心烦热，糖霜的功效与此相似。然而，沙糖却被认为会加重痰湿，这一矛盾之处难以解释。

以下列出几种以糖霜为主要材料的药膳和点心制作方法：

1.    对金汤

取糖霜与干山药等量，细细研磨成粉。

2.    凤髓汤

将糖霜、干莲子和干山药等量混合，研成细粉，注意需去除莲子的红皮。

3.    妙香汤

使用一斤糖霜，另将吴氏龙涎香七分单独研磨后，与糖霜混合制作成饼。

4.    糖霜饼

无需精确计量，将糖霜细研，混入劈碎的松子或胡桃肉，揉合成类似酥蜜口感的饼状。制作时可用模具压制，形状随意雕刻，但厚度不宜超过一寸。

制作糖霜饼时需选用糖霜颗粒结晶较好的部分，带“沙脚”的糖霜因其过于粘稠，不适合用于此类点心。

这些配方展现了糖霜在药用和食用领域的多样性：既可作为药膳来调养身体，也可制成精美的点心供人享用。这种精细的工艺与食养结合的理念，体现了古人对糖霜的多方面利用以及对健康的重视。同时，也反映出糖霜作为珍贵食材的地位，以及其在饮食文化中的丰富表现形式。】

相关著作

范蔚宗作《香谱》，蔡君谟作《茘支》、《茶》两谱，皆极尽物理，举世皆以为当。晦叔作《糖霜谱》，佘闻之且久。偶获七篇，尽读于大慈之方丈院，将见与范、蔡之文并驰而争先矣。

绍兴二十四年甲戌季春初六卧云菴守元书

译文：【这段文字是宋代守元在绍兴二十四年（1154年）为《糖霜谱》所写的序言。守元在文中提到，范蔚宗的《香谱》、蔡君谟的《荔枝谱》和《茶谱》深入探讨了各自题材的本质，举世公认其精确。当时的《糖霜谱》由晦叔（疑为晦庵）所著，守元曾久闻其名，后来偶然得到这部作品的七篇，于大慈寺的方丈院阅读，认为它不亚于范、蔡二人的著作，称其将名列前茅并与之争辉。