在我写的为数不多的科普文章中，每一篇都有一个惊人的相似之处。那就是：
川阿姨强调说，要多吃蔬菜，多吃绿叶菜，多吃深色蔬菜......
然而上周重整历史菜谱的目录之后，发现至今为止我竟只发过一篇正儿八经写蔬菜的文章。实在是少的可怜。
不是我不想写。我很想的，恨不得发一口气发十几篇，让大家能多吃点蔬菜。但同时我又觉得很多蔬菜的烧法是一样的，单独一个蔬菜的菜谱并不值得我专门花费一篇文章的笔墨，所以就一直拖着没写。
比如说，蚝油生菜，白灼菜心，葱油秋葵，凉拌白菜。听起来好像是几个不同的菜，其实不都是水煮一下然后捞起来弄点调味汁淋上去或拌着吃吗？区别就在于调味汁的变化。因此，学会几个不同的味汁调配方法，就相当于学会了n道菜的做法。
今天这篇文章就专门来写一下水煮蔬菜。上半部分：如何煮；下半部分：如何调味。掌握了这篇文章的内容，以后行走江湖就又多了一手。出去要是有人夸，就说是章老师教的。
没人夸的话，就别让人知道是我教的吧。
第一部分：蔬菜的焯煮方法
一大锅水，加一瓷勺盐和半瓷勺油，沸腾后放入蔬菜，视蔬菜的质地煮不同的时间。然后捞出来立刻过冰水。没有冰水的话可以用冷水。
（像菜心、芥蓝一类的蔬菜，先烫根部再把整个一起放进去）
这样煮蔬菜，好处有三。
一：保持色泽。尤其是一些容易氧化变色的蔬菜。
二：改善口感。盐水可以让蔬菜更入味。比如西兰花，盐水煮的我能直接吃，清水煮的我吃不下去。
三：保存营养。蔬菜短时间高温焯烫，完了又马上过冷水降温，蔬菜中的营养物质保存率较高，且能去除一半以上的有机磷农药。但水煮法免不了流失一部分水溶性营养素，包括维生素C、维生素B2、叶酸、钾、类黄酮等。也因此最好不要将蔬菜长时间泡在水中。
总结一下蔬菜焯水的要点就是加盐，加油，过冷水。这种处理方式在中餐和西餐中都很常见。其中油的主要作用是为了让蔬菜看起来更亮，可以不要。有些菜谱会写加两滴油，我觉得两滴和不加相比没什么太大的区别。
我自己在操作过程中会加大约1%的盐和0.5%的油。换算一下就是1L水中添加10克盐和5克油。
盐的比例可以在1%~3%之间。一锅盐水可以重复利用。
啥？重复利用？不用了这点水费和油盐费我还是付得起的......
不是这个意思，我指的是在大量处理蔬菜时，一锅盐水可以多次使用。先煮颜色浅的，再煮颜色深的。
咦，我一下子煮那么多蔬菜干啥？
当然是冷冻起来保存啦。不方便吃蔬菜的时候或者一次性买太多蔬菜吃不完的时候都可以煮过后放到冷冻袋里冻起来。要吃的时候可以蒸煮也可以炒。
先煮过再保存是为了破坏酶的活性。如果生的蔬菜直接保存在低温下仍然能进行酶促反应分解一些营养物质。
为了不让蔬菜冻成一团，要注意先沥干水分再放平冷冻。冻硬了之后掰掰散，随取随用。不然要用的时候分也分不开很抓狂。
冷冻蔬菜的营养价值肯定比不上新鲜蔬菜。所以日常建议以新鲜蔬菜为主，冷冻蔬菜为辅来保证每天的蔬菜摄入量。
胡萝卜、芦笋、四季豆、芹菜、茄子、秋葵、叶类菜、洋葱、土豆、南瓜、菇类、西兰花、莲藕、芋头等都可以保存半年到一年左右。但黄瓜、西红柿不建议这样保存。
第二部分：介绍几类调味汁
以下调味汁，为了日后查找方便我都瞎起了个名字。以后的文章里如果有提到就用该名称来代替。但不同人可能有不同叫法，或许我这写的葱油就是别人那的白灼。这点先在开头提个醒。
A. 蚝油酱汁
水+蚝油+生抽+老抽+少量糖+水淀粉+热油
典型代表：蚝油生菜
锅里先放一点水，烧开后加蚝油搅匀。然后加老抽和生抽搅搅觉得颜色差不多了再加一点点糖。量无所谓，看自己的......手感。玉米淀粉或土豆淀粉加点水用筷子或手指搅一搅，然后慢慢倒入锅同时不断搅拌以防结块。淀粉多一点就稠一点少一点就稀一点，问题不大。
最后起锅前淋一点热油进去拌匀。蚝油芡汁就完成了，淋在生菜上即可。最后的一点热油可以让酱汁颜色更亮更好看。
用到其他蔬菜上也是可以的。其实就是一款基础的咸鲜味汁，所以很百搭。蚝油青菜、蚝油杏鲍菇、蚝油西兰花......只要你喜欢可以蚝油一切。
B. 白灼酱汁
浓缩鸡高汤+生抽+蚝油+味极鲜酱油+少量鸡精
去年有一段时间，我一同事说要减肥。那时我在办公室放了一口煮锅，他拜托我每天煮点鸡胸肉和各种蔬菜给他当午饭。
我欣然答应了。其实我就是想研究一下这么吃多久能把人吃吐.......
接下去每天我都盐水煮各种蔬菜+水煮鸡胸肉或鸡腿肉+煮番薯或芋头或山药加一碗杂粮粥作为他的午饭。然后再配一碟以上调味汁给他蘸着吃。
他吃了一个月竟然都没吃吐。还问我那个蘸料怎么做的挺好吃的，下个月还有的吃吗......
滚，就你这吃完午饭下午坐着一直吃零食的，我给你搭配减肥餐有个鸡毛意义。
不过话说回来这款酱汁确实挺适合减肥的，没多少油，也比较健康。味极鲜酱油在外面调料铺里都能买到，鸡高汤不建议省略。可参考喃猫料理日常：浓缩高汤块的做法（爱奇艺就可以看），做一次可以保存半年左右，非常实用。
同样，只要你喜欢，也可以拿来蘸一切的一款万能调味汁。
C. 葱油酱汁
蒸鱼豉油+生抽+水+蒜末+葱末+热油
这个酱汁用途非常广，以后我还会专门写一篇文章介绍它的用法。今天先在这里简单介绍一下。
蒸鱼豉油和生抽大约1:1混合，这个时候它会很咸，倒锅里加水稀释后煮开。然后往里加炒过的蒜末和一点葱末，再淋上热油。
直接拿来拌煮熟的金针菇、秋葵、芋艿、包菜、茄子、丝瓜、娃娃菜就可以吃了，味道很美妙。其他的蔬菜我还没试过，你可以自己尝试一下。
蒸鱼豉油如果直接拿来蘸味道会很冲，吃起来只会觉得很咸。所以要先把它煮一下。蒜末也要先炒熟不然太辣。最后的一勺热油是关键，浇上去一下子就把豉油的香、葱香、蒜香激发出来了。如果你在浇油前后分别尝一下就能明显感觉到味道不是一个级别的。
想要再升华一下可以把水换成高汤，把油换成葱油。除了蘸蔬菜，拿来烧各类海鲜也非常合适。实际上它本来就是一款蒸海鲜的酱汁。蒜蓉粉丝扇贝、蒜蓉粉丝蒸虾蒸鲍鱼蒸蟹、葱油蛏子、清蒸鱼和各类海鲜......全！都！能！做！挖个坑埋个伏笔，以后再写。
D. 凉拌酱汁
① 酱油+醋+糖+香油+辣椒油+麻椒油=6:2:1:1:1:1:1
② 生抽+蚝油+醋+盐+糖+花椒油+剁椒+葱姜蒜末+（老干妈或辣椒油）
这两款都是万能的凉拌酱汁。第一个来源于小辛（知乎：小辛Zing），第二款来源于下厨房（厨友：c程程c），具体比例可见以下截图。
没有什么特别要说明的，所以我就不多废话了。按比例来就不会出错。除了我介绍的这几款，灰子也曾经写过一篇凉拌各类蔬菜和肉的料汁，可直接戳这阅读：夏天来了，做几个凉菜味汁
结束。本文完。
