学这门课的原因，一方面：5月服务一家连锁餐饮的品牌做营销方案，在进行行业研究的过程中，「南城香」这家企业出现在了我的面前，当时只是先听了这门课，听完我就决心找个时机认真研究学习；另一方面是，这门课是南城香的创始人汪国玉老师亲自讲述的，他从1993年进入餐饮行业，至今有31年餐饮行业的经验，这对于像我一样想要对餐饮行业有了解的后辈来说，是千金难寻的一手经验。
汪国玉老师讲道：“我1993年到的北京，白手起家干餐饮。最开始是在北京的一个马路市场上卖分割鸡，然后开始做当时很火爆的美式炸鸡，再后来在北京南城永定门开始卖电烤羊肉串。2001年，我开了第一家正式门店，卖羊肉串和馄饨。之后我还开过夜市，卖过炒菜，曾经开店开到了商场里，也曾经做过加盟连锁。一直到2015年，我才确定了今天南城香的模式和定位，然后在北京开了80多家直营连锁店，开一家火一家。你要注意，我们不做加盟，也不去融资，全部是直营店，全部是自有资金在开新店，做增长。”
这里，我看到了「南城香」的前身，南城香这家企业的资源禀赋跟创始人汪国玉老师的人生经历有脱不开的关系。在餐饮模型上，汪国玉老师做过市场档口店、街边门店、开过夜市、进过商超；在产品上，做过原材料上的分割鸡，成品美式炸鸡、电烤羊肉串、馄饨、炒菜、煲仔饭等……
直到2015年，才真正确定了「南城香」模式和发展定位。我也是学习这门课上，理解了餐饮连锁店直营店跟加盟店模式的区别。
汪国玉老师讲道：“南城香的单店流水是全国快餐店平均流水的5倍左右。全国快餐连锁店每天的平均流水是7000多元，南城香单店每天的平均流水是35000多元。为什么呢？一个原因是，我们的定位是全时段社区餐饮。什么叫全时段？就是早餐、中餐、晚餐的生意我们都可以做。除了饭点之外，低峰时期来的客人，我们也可以服务，而且保证给客人的都是现点、现做的、新鲜的食物。所以我们的效率才会高。当然，“全时段”三个字，说起来容易，做起来可就难了。它涉及到方方面面，从餐厅的产品结构设计到给员工的激励，从门店的选址到厨房的设计。还有一个原因是，南城香外卖做得好。外卖能贡献到公司整个流水的一半左右，很多企业做外卖不赚钱，但我们家是赚钱的。第三个原因：抗风险的能力强。原因是：能控制损失，一方面是因为我们一直强调单店效率，运营效率本来就高，另一方面是我们的激励方案的设计。然后是我们没有资金链压力。这跟损失控制得好有关，也跟平时南城香就强调，不贷款不融资，全部用自有资金发展有关。”
做项目的过程中以及我们在市场上也可以透过餐饮店的宣传看到，各家都想往「全时段」和『社区餐饮』的方向走。一方面是业内人士看到南城香的成绩、对南城香经营模式的模仿，另一方面，「全时段」经营是头脑层面很容易想到的增加门店业绩和营收的思路。但是，「全时段」的背后是企业经营能力和效率以及员工激励制度的设计等的基本功在做支撑，没有这些支撑，想转型「全时段」很难实现。
汪国玉老师讲道：“我们的企业文化好。我们的企业文化推崇的就是艰苦奋斗，是一群人一起做一件事，通过自己的努力，让一个普通的外地人在北京能买得起房，过上像样的生活。一直以来，南城香都非常在意企业文化的培训，也在意员工的生活。员工要买房子，满足一定的条件，公司也会借钱支持他。反过来，公司需要大家的时候，比如说我们开个动员会，说要大干一百天，那员工也会把自己的所有事都放到一边，哪怕是结婚这样的大事也一样。”
这里让我看到，除了企业物质层面的经营外，还有精神层面的「企业文化」的支撑。这也跟南城香的创始人汪国玉老师的人生经历有关，他个人也是白手起家在北京发展起来了，这种率先垂范给员工展现出了努力和艰苦奋斗是能在北京立足的参考。同时，企业对员工也有关怀，这些人情方面的额外投入，在关键时刻也会反哺回企业。
南城香的例子也给我经营自己的人生带来了一些启发。
汪国玉老师用了22年的时间探索、研究、尝试，才固定下来当下外人所见到的「南城香」的经营模式。如何去理解这22年的经历呢？固定下来前的尝试是犯错、走弯路，还是固定下来必经的过程，今天南城香的重要组成部分？南城香的经营模式是22年发展出来的结果，而非设计、构思、落地出来的结果。这也是当下任何一家餐饮企业无法抄袭、模仿的南城香的原因，因为没有那些时间、经历和资源禀赋。只是单纯地抄电烤羊肉串，上大馄饨产品，是东施效颦，无法达成业绩上的结果。
因为不融资、不贷款、只用自有资金发展，所以首先不会有满足投资人期待这项任务，其次是有多少资源干多大的事，不为了快速扩张借助外力，就不会被资本、市场、规模裹挟。
一切都是踏实的、按部就班的、缓慢的发展。这个过程成就了南城香当下的经营模式，效率是在整个过程中通过不断地尝试、反思、改善一点一滴地提升起来的。
人生一步到不了位，一开局就拿到一个完美模型的概率极低，即使拿到了，也是前人栽树的成果，自身的能力和实力并不能使其顺利的运行。也就是说一个普通的、缺少经验和阅历的人驾驭不了他人的模型，因为他不是前人那样的人，不具备前人的品质、能力、习惯……甚至，这也是毁掉一个人的毒药。
一切都是时间积累的结果，积累过程中的尝试、经历、犯错、付出成本和代价、反思、改善、解决问题是最珍贵的礼物。
