我们走在历史的延长线上，得先知道我们从哪里来，才能知道要往哪里去。
茶，也是如此。
在我国，根据茶的制作工艺不同，可将茶分为红茶、白茶、青茶、黄茶、绿茶和黑茶六个系列，其共同特征是根据茶叶的发酵程度来区分。有不发酵、半发酵、全发酵以及后发酵茶之分。
既然茶有发酵这一过程，也就是说发酵茶必须有一套完整的工艺过程。
不同茶类的工艺是不同的，甚至同类茶之间的工艺也不尽相同，例如红茶，小种红茶和大叶种红茶是有差别的。
为此，我们专门回到英德红茶（大叶种红茶、英红九号）的产地。产地接近北回归线，日照时间和气候加上当地的土壤环境非常适合茶叶生长。
但是，一个好的红茶产品不仅受地理位置气候和土壤环境的影响，更重要的是在制成干茶这个过程中工艺要把控得当，工艺每个环节到位。
接下来，制茶大师周新国师傅会向大家介绍英德红茶的整个工艺过程。
英德红茶的加工工艺流程分别是：萎凋 > 揉捻 > 发酵 > 干燥
壹 . 萎凋
萎凋又称回水或走水，目的使叶片柔软，韧性大，为下一道工艺揉捻提供更好的条件，也为发酵提供内环境，这一过程要点是要控制好回水程度，控制得不好会影响成茶的汤水。
周师傅告诉我们：“制作得不好的成茶茶汤会有水味,而且这个水味不会因为干燥就能去掉，干茶外观看不出来，这个水味也比较难说得清，应该理解成茶汤里有多余的水气吧！因此制茶开始的这一道工序就会直接影响成茶的质量。”
贰 . 揉捻
揉捻是让叶片成形(大叶种成条形)，也破坏叶细胞，目的也是为发酵提供环境，这环节重点是要控制揉捻力度和叶汁挤出的均匀度；这道工序对成茶的品相外观很重要,做得好的话，干茶外观紧实油润。
叁 . 发酵
发酵是重要的工艺环节！
发酵简单易懂的说就是：让茶叶中多酚类物质接触空气而氧化成红色，这一过程茶叶中的青草气成分(低沸点)逐步挥发和转化，花果香成分(高沸点)逐步显现，而这一过程需要全凭匠人的经验积累来判断发酵是否完成。这一过程的控制直接影响茶品质、口感(色、香、味)。
周师傅说：“这工艺需要长期制茶而且还要嗅觉灵敏，一般是凭着气味去判断是否已经发酵到位，这一过程受温度和湿度的影响，工艺到位的话，成茶茶汤颜色清亮红艳，花果香馥郁。
肆 . 干燥
干燥发酵完成后必须迅速将茶坯进行烘焙，用高温干燥阻止茶的继续氧化，停止发酵，这一过程让茶定形并达到保质的目的，同时也能激发和锁住高沸点的芳香成分，得到红茶特有的茶香并保留下来。
以上就是周师傅向我们介绍的英德红茶制作工艺。
