不管是谁的厨房，总有着一些瓶瓶罐罐，莫不过是油盐酱醋，按照油盐酱醋的排位顺序，除了必不可少的油盐，调味品里地位最高的就是酱油了。作为一个中国人，在中国人眼里，无论是烹炒还是凉拌，加几滴酱油总能起到“画龙点睛”的作用，对酱的使用早已深入骨髓，不管做什么，总要来点酱油，调色又增味。

酱油是中国传统的调味品。早在三千多年前，我们的大吃货中国就开始用豆、麦、麸皮酿造这款液体调味品了。最早的酱油是由鲜肉腌制而成的，与现今的鱼露有那么几分相似，可肉并不是谁都能享受的起的，所以风味绝佳的酱油是只有皇帝才能享受到的奢侈品，可中国古代劳动人民的智慧是万万不可小觑的，时间太过于久远，具体是谁已经不可考，他发现大豆制成风味相似且便宜，这一调味料才广为流传被老百姓所食用。

随着佛教僧侣传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。早期是一种家族事业与秘密，其酿造多由某个师傅把持，技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

在我们印象中，酱油的味道有一种非常独特的鲜和香，还有一点酒香，酒香来自发酵过程中酵母在缺氧环境下把糖氧化成酒精，带来了酒精的香气；至于鲜，则是原料中蛋白质氨基酸带来的。也许随着现在生活进步，步入精致饮食时代，人们总是追求食材的本身原味，而认定这些调味品都含有添加剂，所以列入了拒绝名单。

稍微厨艺厉害一点的人，厨房里的酱瓶子总有好几瓶，在调味品中渗透率十分大。细细一看，酱油种类也是繁多复杂。在北方常备酱油种类为普通酱油，在广东地区，酱油多分为老抽与生抽，而在我们中部地区，则用浓酱油与淡酱油来称呼。只是随着近几年文化大融合，酱油渐渐的统一被分作为老抽和生抽，浓酱油与淡酱油的称呼方式则越来越少。后又开发出蒸鱼豉油，酱油膏，还有来自日本的日本酱油。除此之外还有为了各菜系而演变出的特色酱油，由此也可以看来，中国人在口腹之欲上可是下足了功夫酱油在潇湘

色泽上油重色浓，说的就是湘菜，总是被其他菜系笑说着重口味，而其中原因我看很大一部分就是因为喜欢用酱油，调味两大主力军，辣与酱油，这两者结合在一起，从简单的角度来说，就组成了我们湘菜的特色。

试想如果红烧肉没了酱油，本来看着就食指大动肉香四溢的娇艳肉块，是否瞬间就感觉徒增油腻，食欲大减。不单单是红烧肉，还有我们万众喜爱的农家小炒肉，这也是建立在充分发挥酱油特点上的一道菜，更别提什么卤凤爪，炖牛腩，剁椒鱼头，几乎没有哪道口味菜可以少的了酱油。一道出彩的湘菜，对酱油的操控也属于厨师的一份必修，湖南本土酱油曾经是只有普通酱油的，可随着品牌的竞争，饮食文化的融合，消费者开始站在琳琅满目的调味品柜台前茫然着何为生抽何为老抽，自己该买什么时，湘菜厨师的手里也许正拿着两种酱油进行着二重奏。因为老抽上色，生抽提鲜，有时候一道菜只是单一的生抽老抽并不能满足湘菜的需求，所以大部分的厨师在使用酱油时都会针对不同的菜进行不同的调配。

面对这一情况，各大品牌也纷纷察觉到了，入了乡自然要随俗，为了顺应市场，酱油也开始了改革，市面上逐渐开始繁衍出各种特色酱油，简直专为湘菜而生，让那些不会做菜或调色掌握不好的厨师，可以色、香、味全部一瓶到位，这极大程度的给厨师带来便利。在三千多年前，古人用智慧创造了酱油，而在三千年后的今天，用着世代传承的酿造方法，加上现代湘菜人的智慧，酱油也入乡随俗，有了充满湖湘本土特色的味道，从色、香、味上一一满足着我们潇湘居民。

传统工艺的现代化发展

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如果对购买酱油时稍微多加留意，会发现有“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”，这是中国两种主要的酱油酿造工艺。

这两者工艺使用原料相差无几，都是使用大豆，小麦为制作材料，但高盐稀态发酵是以高浓度的大量盐水，以流动状态的酱醪经3-6个月或以上时间低温发酵制成的酱油。而低盐固态发酵是经过蒸煮、制曲、并采用低盐，少水分发酵方法高温发酵生产的酱油，制作周期短，仅一个月即可成品。

从时间上来看，不难看出高盐稀态发酵法所得到的酱油品质肯定比低盐固态发酵法高。事实确实如此，高盐稀态发酵产量低，时间长，但酿造出来的酱油味道更加香醇，因为这种发酵方法可以使原料得到充分发酵，营养物质也更加丰富，而低盐固态发酵时间短，产量大，口感上的不足就只能使用谷氨酸钠，也就是我们俗称的味精来弥补了。

所以酱油其实富含氨基酸，还含有天然抗氧化成分，能抗自由基，延缓衰老，防癌抗癌抗结石，还能维持人体内重要的生理功能。但是却要选对酱油，在食品标签上“产品标准号”一栏可找到酱油的发酵方式。

此外，工业化生产的酱油并非像大众认为的化学剂勾兑。虽然采用着高科技的全自动化机器，但是酿造工艺却是老一代人传承下来的最原始的工艺。

现代化的工厂里，仍然可以看到原材料变为酱油的“一生”。酿造的第一步，从种曲车间开始，发酵的食材总是少不了菌，而种曲就是培养酿制酱油所需要的菌，在恒温恒湿中72小时后，这些菌将与自动炒麦机和自动连续蒸煮机里制作好的黄豆混合。随之进入制曲车间，采用高盐稀态法，从5°开始自然发酵，控制温度在30°以内，这样产出来的酱油，气味香甜，尝起来也鲜美，经过6个月的发酵再通过管道运输到压榨车间。经过这半年的发酵，酱油的雏形已经完成，接下来就将送去压榨车间进行反复压榨，滤渣，最后通过灌装车间的罐装和打包，拿到我们手里的酱油就这样诞生了。

大师说酱油

湘菜大师肖克资说起酱油来颇有一番见解，湘菜红烧多，所以酱油使用广泛，虽然酱油现在大部分都熟悉生抽老抽，但这是广东地区叫法，曾经在湘菜中，酱油并没有这么多讲究，湘菜中使用的酱油为原酿酱油，必须颜色红亮，咸甜适口，营养丰富，酱香浓郁。

一道菜的美味程度取决于很多小小的细节，在酱油的使用上，更是不能轻视，在烧制时，酱油主要为了给主菜上浆，不能放在锅边，要倾倒在菜上，这样做是为了防止酱油烧焦，因为酱油中含糖，一旦过热就会产生焦糊味，极大程度的降低菜品味道。煸炒配料时就在出锅时放，炒菜亦是如此，湘菜酱油虽然部分老抽生抽，但是却很注重酱油品质，一定得是原酿酱油。

再者使用大户就是凉菜了，蘸料怎么也不能少了酱油，不用上锅倒是告别了火候掌握的烦恼，只要稍稍注意盐的比例就行，主要就是在卫生上，酱油发酵靠菌类，纯原酿酱油表面容易长出白沫，此种对热菜使用没有影响，但是对于直接入口的凉菜，就不合适了。在酱油中加入食用油可以使酱油不容易生出菌丝。

在这几年，湖南地区开始融合其他菜系，酱油开始有了生抽，老抽，蒸鱼豉油，耗油之分。生抽与老抽说法来源于广东地区，都属于酿造酱油，都是以黄豆和面粉为原料，而生抽是直接经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，再经酿晒等特别工艺制成的浓色酱油。

生抽是用来一般的烹调用的，因为颜色相对比较淡，吃起来味道较咸。老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜，但其颜色比较浓，故一般用来给食物着色用。

蒸煮炒需要代替咸味的拿生抽，红烧各种焖炖肉类还有卤味菜都可以用老抽。在烹制菜肴的过程中，一般生抽或者普通酱油要在菜品快出锅的时候添加，这样能有效避免酱油本身营养成分的破坏，又不失它该有的酱香，也因为本身酱香浓郁，所以最适合用于调配蘸水，一道蘸水的好坏，直接由生抽决定。比起生抽，老抽的使用应该在烹饪时和烹饪中添加，因为老抽是着重挂色和入味的淋漓尽致，所以在烹饪的过程中就要加入，有足够的时间熬煮烧制使得老抽的特点可以挥发出来。

除开生抽老抽，常见的还有蒸鱼豉油，看见蒸鱼这俩字，就明白也是和水产适配的一款酱油，主要是用来提鲜，在在烹饪鱼之前腌制鱼肉，或者在出锅前滴上些许，但是也要注意，提鲜类的调味品皆不适宜加热过久，不然则会失去鲜味，营养也会跟着流失。