开始挑战制作天然酵母。有人说有现成的活性干酵母，干嘛还要自制天然酵母。也有人说干酵母是化学制品，不可多食。其实活性干酵母也是天然材料制成，无毒无害。之所以自制母：一是能提升面包风味。那种酸酸有回甘的浓郁麦香一定是长时间发酵出来的。活性干酵母口味平淡。二是以往的面点师最难的两项技术就是发面和开酥。现在有了活性干酵母，发面已不再是难题。但若想达到高级面点师的水平，非得学天然发酵法不可。
我上周开始制作鲁邦种。鲁邦种最短需用六天时间才能制作完成，还有人用十四天。我采用六天续粉法。
第一天：20克黑麦，20克凉白开。放在容器中常温下静置24小时。观看一视频说第一天静置48小时，到第三天再续粉。可过了28小时时，我打开盖子，气味有点冲鼻，以为失败。只能死马当活马医。添了与昨日等量的黑麦和水。
第三天：气味仍比较大，体积并无膨胀。添加40克黑麦，40克凉白开。
第四天：气味小了，但体积仍未有变化。以为失败了。不甘心，硬着头皮继续。添加黑麦80克、水80克。
第五天：仔细阅读书上的说明。发现自己理解有误。每日喂种的比例是酵种：面粉：水为1：1：1。外国人大手大脚 ，第一天用300克面粉和300克水，酵种总量是600克。第二天倒去300克酵种，瓶中剩余300克酵种，又添加300克面粉、300克水。如此持续六天。每天要浪费300克酵种。我为节省面粉，第一天只用20克面粉，但逐日翻倍到第五天，若不倒去一半的酵种，我就得添加320克粉与水。为了减少后期粉的用量，我也中能浪费一半酵种。添加160克黑麦和水。在室温下发酵4小时，体积膨胀一倍，放冰箱冷藏过夜。
第六天，又倒出一半的酵种，添加160克黑麦和水。体积又膨胀一倍多。
酵种完成后，放入冰箱冷藏，两三天喂养一次即可。
昨天，想用自制的酵母做款最朴素的面包。
我从瓶中取30克酵种，用150克水搅开，倒入150克高筋粉。搅成团（面团偏湿没法揉，只能用硅胶铲翻拌）。放室温下发酵四小时，体积膨用两倍大，放冰箱冷藏过夜。
晨起，取320克高筋粉中，加入220克水，同样用硅胶铲搅拌成团，静置半小时，进行水解。水解的目的，是为了提升面团延展性。
将昨晚的酵种面团与水解面团混合，加入10克盐，用拉伸折叠法揉面。为防粘手，手上沾水操作。每隔15分钟，拉伸折叠20多下。重复四次。一般欧包的面团都比较湿，没法下手揉，只能用折叠法，拉出光面。
折叠完后，静置发酵80分钟（室温30度），等面团膨胀两倍大。用拳头压面排气，发成十等分。每等分同样用折叠法整形成圆球。二次发酵40分钟。
撒粉割包。
烤箱预热210度，烤盘下放石头，用热水浇在烤烫的石头上制造蒸汽，烤15分钟。
此款面包全过程需十个小时。
总结：1、天然酵种发酵是成功的。然并无回甘和浓郁麦香。口味酸得发苦，还不如老面做的面包。应买个PH计酸碱度测试计，测试酵种和面团的PH值，添加碱面来中和。
2、今天烤箱不给力，预热二十多分钟，温度也上不了200度。面包放入烤箱，用常温水浇石头，烤箱温度降至一百五六十度，就上不去了。以后要用沸水浇石头，还是得用披萨石烤欧包。
