乡村大厨

李罡

村子里的红白喜事上，都少不了一个重要的角色——乡村厨师，我简称为乡厨。东家儿女结婚，西家老人过世，甚至谁家娃娃满月，谁家老人祝寿，第一个想到的就是请谁来做大厨。因为乡亲们评判谁家的这类事过得好不好，不只看来的客人多不多，因为各家人际交往不一；也不只看客人里面有头有脸的多不多，够不够牛气。最最重要的一个简单的判断标准——吃的好不好！一共上了几个菜，多少荤菜，多少素菜，是不是典型的十三花——菜的样式，主菜配菜一共是十三盘。当然，菜的味道如何，样式多不多，搭配得好看不好看等等，也是考虑的要素。可以毫不夸张地说，大厨手艺，决定了这个事情的体面与否。

　　 于是，请一个合适的厨师就显得非常重要了。听话姓李，据说这个名字是他老娘给他起的，小时候他调皮捣蛋，特别不老实，所以名字里包含着老人的一份苦心，自然是希望他越长大越乖越听话一些。他是村子里最早的一代乡村厨师。今年已经年逾古稀，在他将近一生的人生历程里，几乎有五十多年的时间活跃于村里家家户户的大事小情红白喜事上。村子里每一家遇到这类事情，第一个想到的就是他。只有村子里同时过事，实在错不开的时候才去考虑别人。有意思的是，即便请别人，这些别人也和听话有关，因为他们或多或少都跟着他学过手艺，都是他的徒弟。所以，说听话是我们村子里的首席大厨，那可一点都不过分。

　　 乡亲们欢迎听话做大厨，原因是多方面的。手艺好，人实诚，不偷奸耍滑，更不铺张浪费。其实归结为一句话，那就是把主人托付的事情，当做自己家里的事情来做。所以人们信任他，每当请到他，主家只交待一句话，材料就这些，你看着办，过好过坏全靠你了。大厨听话胸脯一拍，没嘛达，你放心。这么一番简单的交流，主人家放下心来，大厨听话也就全心全意尽心尽力去操办。最后的结果自然是众人满意皆大欢喜。

　　 不管是酷暑难耐的盛夏，还是滴水成冰的寒冬，接了活的听话大厨都会认真做事操尽心。不管是主人家家境优越条件好，还是日子紧巴过活烂，他都是一视同仁竭尽全力把事做好。

　　 过事的前两三天，他会被主人请到家里，一起商量开菜单的事宜。一壶茶，几张纸，一根旱烟袋。炕头上，盘腿而坐。听着主人把大体情况做一介绍，不时插上几句以作提醒。会来多少人，里里外外大大小小的亲戚有多少。准备上多少道菜，根据这些决定置办那些食材。识字不多的听话，会在心里面斟酌一番，然后详细地记下。一般情况下杀猪宰羊都是主家提前考虑，他要问清楚大小轻重，甚至会去圈里看看。其余菜蔬调料，那就要外出购买。这些都是菜单上必备的内容，品种有哪些，每一样多少斤，他都会在心里反复盘算，然后很慎重地写上数字。一般情况下，精打细算的他，一次过事之后，基本上不多不少，这是人们经常津津乐道的话题，不够，临时抱佛脚让人难堪耽误事情不说，从此可能在村子里落下话把，吝啬小气抠门的标签就让主人家好长时间抬不起头说不起话。稍多一些也不要紧，几天过去主人家就会消化了。多了最可惜，很多食材放不了几天，尤其夏天，最后几乎倒掉，那可是主人家辛辛苦苦挣来的血汗钱啊！那么浪费掉，谁不心疼。几十年过去，只有听话在这件事情上做的几乎是滴水不漏了。

　　 每到一家开始过事，他是第一个来到主家的。有时候比主人家起得还早。来了，二话不说，挽起袖子干活。先要把他工作的场地收拾干净，然后和泥砌锅灶。这些既是力气活又是技术活，地方打扫干净，食材摆放整齐，看起来井井有条很舒服。砌锅灶要自己动手，这样做自己用起来顺手。不到半个时辰，手脚麻利的他就会安顿好一切。两三块大案板摆成便于操作的一横两竖式样，分别放着生熟不一的大肉蔬菜调料豆腐等等大件用料。三四口大缸也一字排开，招呼着挑满水，紧挨着顺手处。四五口甚至六七口大铁锅，在他砌成的锅灶上由低到高，斜着向上排放，最低处到膝盖，最高处要和肩膀齐了，每一口锅都有不同的用途。同时锅灶也生起火来了，前来帮忙的乡亲们忙完了自己的活路，就会来围在大厨前面看他忙活。

　　 这时候，他就开始分门别类展示他精湛的刀工了。整块的猪肉，先要分割，骨头和肉分离，因为各有用途。整座的豆腐，他要分成三份，油炸的豆腐干切成寸半有余的方片，麻辣豆腐的要切成两厘米左右的正方体，另外还要切成拇指大小铜钱薄厚的菱形片做汤用，每一块大小一致薄厚均匀，你只看见雪亮的厚重的菜刀在他手下翻飞，一会儿一整座豆腐就变成了一堆小菱形正方体小方片。做凉盘的牛肉，切得更细更薄形状也好看，炒菜用的生猪肉，切得时候更讲技术，五花肉要选肥瘦适中，切片后要有瘦有肥红白相间。拌凉菜的胡萝卜白萝卜要切成细细亮亮的丝条，那是最廉价最麻烦却是最考验厨师刀工的活计。其它的配料，比如葱花，白绿相间，芫荽，叶茎俱碎，几成末状，蒜苗，剁成细丝，条分缕析。其他的西红柿莲花白大白菜莲菜芹菜蒜薹，都要切成不一样的形状。

　　 做这些，大多时候是他一个人完成，最多搭配一个徒弟给他帮厨。如果主人家客人多，他也不好意思提出要人手，一般主人就会主动给他分配几名帮忙的。这些人，无一例外地都要先接受他的岗前培训，说干什么怎么干，都要一一听从他的吩咐，他会反复的说——听话听话，听明白么。无意之间，人们都会会心一笑，呵呵，他让谁听话啊。当然，经过他的调理，这些人在他的安排下各司其职，事情也就格外顺利。很是特别的是，一般情况下，为了干净卫生，他自己要穿白色大褂，甚至戴着口罩。其他人尽量衣着干净，手脚利索。这些是他最起码的要求，来不得丝毫马虎。

　　 快要开席了，稍作休息的大厨听话，抿一口老白干，全副武装，准备粉墨登场，施展他最紧张最精彩的手艺——大锅炒菜。不到一米七的个头，穿着雪白的大褂更显精干精神。头顶同样颜色的厨师帽子，半尺来高。带上口罩，系上围裙，洗净双手。炒菜的大锅，口径超过二尺。放在炉火熊熊的的灶台上待命。先倒上黄亮透明的菜籽油，待到烧热冒烟，紧接着葱姜蒜入锅，滋滋啦啦的声音响起。肥瘦均匀的一盆五花肉被他倒进去，然后是不停的翻炒，半熟之时，红的绿的各种配菜一次入锅。这时候，你看到的是炒锅在他手中起起落落上下翻飞，锅里的食材也在舞蹈一样跳跃，白的红的绿的像彩虹雨在你眼前升起降落。这样紧张的程序里，慢慢地菜香肉香调料的香味就在四处弥散，等着端菜的人们一个个看得目瞪口呆，有的微微张这个口，有的紧紧瞪大眼，有的随着铁锅起落点头仰头，甚至有人口水都收不住了也不知道。随着一声好嘞，一大铁炒锅的菜就要出锅了。

　　 四五张盘子，每个盘子里四五个碟子一溜排开，只看到听话手起勺落四五下，一张盘子里就是冒着热气的美味菜肴了。两三分钟，第一道菜就上了席面。一般过事，酒席上的炒菜加上吃饭的炒菜要超过十道，而这些，听话就要在一个半到两个小时之内完成，紧张程度操作强度可想而知。每完成一道，他无一例外小抿一口酒。等到酒菜饭菜上完了，他的任务就基本完成了，夏天，白大褂就会湿透，即便冬天，额头汗珠闪亮，一身白大褂子也冒着热气。忙活完了，主人家会用盘子端一瓶酒两包烟来表示感谢，听话毫不客气收下，坐在渐渐静下来的锅灶边的凳子上，喝一杯子早就泡好的黑乎乎颜色极浓的酽茶。同时指挥着帮厨的徒弟收拾整理案板上的剩菜厨具，洗涮碗碟，归类收纳。

　　 大半天的烟烧火燎油煎味熏，虽然又累又饿，但是似乎却毫无胃口。大鱼大肉热菜凉拌荤素拼盘，他一概没有兴趣。他此时只想吃一碗清汤面片，里面放上油绿的菠菜，呼啦啦，一下可以吸溜三大碗。当客人都走完了的时候，他也就收拾停当了，准备离开。

　　 他有一个外号——气包子，来历据说是，看到个别不检点的人，在他操作的地方顺手牵羊拿块肉，或者要一点特殊照顾，这时候他的脸色大变，火气腾地一下冒出来。一声大喝会立马制止，顺便还要教训一番。所以没人敢在他那里造次，这个外号也就传开了，被人们叫了大半辈子，他也不恼。私下里多次说，人家把东西交给我，我看不好守不住，对得起主人么。看到现在一些家里过事，大厨给自己关系好的人一碗肉，一盘菜，用别人的东西拉自己的关系，有人就会想到听话，就会感叹。

　　 现在的听话，因为年龄的关系，加之身体原因，不大出场做大厨了。但是他的徒弟基本成了气候，走村串乡外出的也不少。其中有个手艺不错的，前几年很红火，这几年没人雇用了。原因就在于凭着手艺漫天要价不说，事情到了中途给主人家提额外要求。最恶心的是离开主人家偷酒偷肉多次被发现，有一次竟然在一家干活，趁主人不注意偷了两条烟被别人发现，最后下不了台的。这些事情被听话知道了，他会在村里人面前说，也会当这个徒弟的面骂他，你不配做我的徒弟，做人本分一些不行吗。人们称是，徒弟脸红，听话的气包子脾气也让那些行为不检点的徒弟胆怯。

　　 一般人眼里的厨师，不是肥头大耳就是膀大腰圆，反正肠肥脑满大腹便便基本上是这些人的共同特征。然而大厨听话一辈子都那么干干瘦瘦的身材，短小精悍，说话语速极快，做事风风火火雷厉风行。闻够了菜香肉味，大概就不喜欢大鱼大肉的奢侈，也许身材就永远那么精瘦干练。不贪不占，心态那么淡定，也就不会那么眼红心黑。一辈子，这个行当，没做一件亏心事，这是他最为自豪也是乡亲们最感念他的——没被人戳脊梁骨啊！

　　 乡村的红白喜事，是乡村大厨听话展示了一辈子厨艺的舞台，不只是他至今干瘦单薄的身材爆发的无限精彩厨艺，不只是他勤快尽责的做事原则，还有更多，他的善良真诚，他的正直无私，他的简单耿介，也许还有许多。我相信，随着时间的流逝，人们会永远想起他，记得他——乡村大厨李听话。