宋朝人最受宠的肉是羊肉。从宋太祖到宋高宗，御膳“止用羊肉”，皇宫每年宰羊几万只。民间婚丧嫁娶若无羊肉，“不好意思招待客人”。
最委屈的肉是猪肉。“价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮”——苏东坡亲口吐槽，却凭一己之力替它打了翻身仗。
最“禁忌”的肉是牛肉。《宋刑统》明令禁止私宰耕牛，违者徒一年半，南宋更重至徒三年。但老百姓“一乡皆食牛”，官府甚至偷偷收牛肉税。
存在感爆棚的肉 马肉、驴肉、鹅鸭、鱼虾、兔、鹑、獐……宋代肉类菜肴分类中，光肉禽类就有羊、鸡、猪、鹅鸭、牛、马、驴、狗、野禽等好几种。
最大的“吃瓜群众” 《水浒传》里的梁山好汉——书里牛肉出场率第一，但宋代史料里牛肉却被明令禁止。施耐庵这么写，背后藏着个“平民江湖”的秘密。
深夜，开封城已经宵禁。
一个形容枯槁的老人，蹑手蹑脚地翻出几根羊脊骨，架在火上慢慢烤。
火苗舔着骨头，嗞嗞作响。他一边翻转，一边咽口水。这个偷吃宵夜的老头，竟是当年名满天下的苏东坡。
此刻他被贬在广东惠州，以“宁远军节度副使”的头衔被监视居住，俸禄停发，日子过得紧巴巴。当地每月杀一只羊，别人把羊肉抢走，剩下的骨头归他。
他把骨头拿回去，“骨间亦有微肉，熟煮热漉出，渍酒中，点薄盐，炙微焦食之”。后来他写信给弟弟苏辙，得意洋洋：“我发明了一种特别好吃的羊肉，吃得时候有蟹肉的鲜甜。”
苏东坡万万没想到，被他“开发”出的这道“烤羊蝎子”，一千年后竟成了网红美食。可他更想不通的是——堂堂大宋宫廷，一年到底要吃多少羊？
翻开宋神宗时期的一册御厨账簿，他如果看到上面的数字，估计当场就得酸掉下巴。
皇宫一年消耗羊肉43万4463斤，猪肉却只用了4131斤，连羊肉的零头都不到。猪肉和羊肉的比例大约是1:105。
从开国皇帝赵匡胤开始，宋朝宫廷就把“御厨止用羊肉”写进了家法。“食羊”不仅是饮食习惯，更是政治正确的表现。上行下效，羊肉成了宋朝餐桌当之无愧的“C位”。
01
羊肉C位出道：从皇室家法到全民追捧，为什么会这样？
宋朝人爱吃羊肉，这事儿得从北宋开国说起。
陈师道《后山谈丛》记载，宋太祖赵匡胤定下一条家法：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉。”
翻译成大白话：皇家御膳别整那些花里胡哨的，只用羊肉就行。从赵匡胤起，赵家子孙就把这条规矩当成祖训，传了一代又一代。
宋太祖本人对羊肉情有独钟。有一次他宴请吴越国君钱俶，第一道菜就是用羊肉精心腌制的“旋鲊”。
宋真宗时期，宫里用羊量更是惊人，“御厨岁费羊数万口”。一天按三百多只算，一年轻松过十万。
宋仁宗夜里失眠想吃烧羊，臣子问他，想吃怎么不让御膳房做？
这位仁宗皇帝回了一句让后世跪了的话：“我要是开了这个口子，宫里人以后天天杀羊备着，就为伺候我随时想吃。我可不能为了一晚上馋嘴，让大家去杀那么多羊。”
宁可饿一宿，也不肯为了一口羊肉开杀戒。这一细节足以说明——“食羊”在宋朝宫廷的地位有多高。
上行下效，民间也跟风。宋朝民间婚丧嫁娶、中秀才举人、烧香还愿，案上不放一只羊，都“不好意思招待客人”。
就连大文豪欧阳修，都在诗里吐槽过北方人的日常：“鸡豚为异味，贵贱无等差。”但到了南方，吃羊可就成了一件奢侈的事。
南宋官员高公泗在苏州主政税收，被上级要求缩减伙食开支。他写了一首打油诗吐槽：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝。只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘。”
一斤羊肉九百文，地方官员都买不起，只能把鱼虾当主食。
所以说，在宋朝吃羊，是一件“贫富两极分化”的事——皇帝每天宰几百只，老百姓望“羊”兴叹。
更要命的是，南宋还流行一套逻辑：“苏文熟，吃羊肉。苏文生，吃菜羹。”——能不能吃上羊肉，全看你苏东坡文章背得熟不熟（关乎科举成败）。
考好了飞黄腾达天天吃羊肉，考砸了就老老实实喝菜汤。羊肉俨然成了衡量一个人社会地位的硬通货。
02
猪肉：被嫌弃的“平民肉”如何逆袭？
与羊肉的“顶流”待遇相比，宋朝猪肉的处境可以用四个字形容——“惨不忍睹”。
皇宫档案说得明明白白：羊肉43万斤对猪肉4131斤。这个比例暴露了宋朝上层社会的肉类审美鄙视链——猪肉？贵人不屑入口。
考察当时东京城的餐饮业，《东京梦华录》记载饭店酒肆列出的将近70种菜肴中，没有一道是用猪肉做的，用羊肉做的菜却多达8种。
夜市卖的东西里，以猪肉为食材的只有一道“旋炙猪皮肉”。
这倒不是没人吃猪肉。事实上，每天有上万头猪从南薰门被赶进京城，猪肉在民间市场的销量大得惊人。
买猪肉的客户群主要是普通市民和底层军士，而达官贵人餐桌上压根儿看不到猪的影子。
真正让猪肉在历史上“翻身”的，还得靠苏东坡。
苏东坡被贬到湖北黄州时，穷得叮当响，根本买不起羊肉。当地猪肉倒是不贵，但没人稀罕，也没人会做。他在《猪肉颂》里写了句大白话：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。”
被逼无奈，苏东坡开始自己钻研。他总结出一条秘诀：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”每天早晨起来打两碗，吃得心满意足。
后人在杭州治理西湖时，他拿这道菜犒劳民工，大家吃完大呼“酥香味美、肥而不腻”，“东坡肉”从此一炮走红。
现代学者指出，苏东坡等文人对“东坡肉”的推广，打破了猪肉的“身份壁垒”，让猪肉真正走入了市井餐桌。
但话说回来，苏东坡到底还是穷人代表——他要是不穷，怎么可能跟猪肉“交朋友”？
03
牛肉：越禁越香的“禁忌之味”。
宋朝餐桌上，还有一个极特殊的品类——牛肉。
《宋刑统》白纸黑字：“诸故杀官私牛者，徒一年半。主自杀牛马者徒一年。”到了南宋，这个罪直接加码到“徒三年”。受伤致残不能耕地的牛，也一律按杀死罪处理。
牛是农耕经济最重要的生产力，比一个人的命还贵重。所以朝廷杀牛的决心是铁了心的。可结果呢？
老百姓的嘴是管不住的。
宋朝有些地方，出现了“一乡皆食牛”的奇观。
《宋会要辑稿》记载，浙江仙居的百姓“以牛肉为上味，不逞之辈竞于屠杀”。
从洛阳到开封的官道上，“鬻牛肉者甚众”，公开叫卖牛肉的摊子随处可见。
地方官员怎么办？大部分选择了睁一只眼闭一只眼。
有的甚至干脆“顺应潮流”，开征牛肉税，一面打着法律的旗号，一面割着民间的韭菜。直到宋仁宗时期，莱州知州张周物终于看不下去，上奏揭露“官禁屠牛，而州场税榜有收算之文”的矛盾，废除了牛肉税，但民间的牛肉买卖却从未断绝。
由此引出《水浒传》里的“Bug”——梁山好汉动不动“切两斤熟牛肉”，按理说宋朝根本不让吃牛肉，他们怎么天天在吃？
要么是施耐庵为了烘托好汉们反抗世俗的英雄气概，故意让他们“犯禁”。
要么——就是在宋朝牛肉真的没那么贵，底层老百姓偷偷吃，官府装没看见。
反正，一条法条写得再严，也挡不住一个道理：“饿死是小，没肉吃是大。”
04
宋朝人的“隐藏菜单”：鸡鸭鱼虾、马驴野味统统安排。
除了羊、猪、牛这“肉界三巨头”，宋代人的隐藏菜单其实相当丰富。
鸡是宋朝普通家庭最常见的家禽，“每一个家庭不可缺少的副业项目”。
《梦粱录》里记载的鸡肉菜肴有三十多种：麻饮小鸡头、汁小鸡、焙鸡、煎小鸡、豉汁鸡、炒鸡……光看名字就流口水。
鹅鸭也不甘寂寞。光鹅肉就有白炸春鹅、炙鹅、糟鹅事件、鲜鹅鲊、五味杏酪鹅等五花八门的做法，鸭肉也有煎鸭子、炙鸭、盐鸭子等多种变化。
鱼虾就更常见了。苏东坡在黄州时写过“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，当时河里鱼多到根本没人和他抢，吃鱼的性价比远远高于吃肉。
难怪那位平江官员高公泗说了句实话：“只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘。”——
我在苏州穷得吃不起羊肉，只好把鱼虾当主食，肚子都快变成小池塘了。
最硬核的要数马肉、驴肉和狗肉了。宋朝军队退役的战马会被卖给商贩，再转手卖给百姓，马肉价廉，平民也吃得起。
《水浒传》里梁山好汉们还吃马肉，把受伤的老马蒸煮了分食，一头猪够200人一天的伙食，一匹马顶两头猪的肉量，兄弟们吃得满嘴流油。
至于狗肉，在宋朝笔记中更是家常便饭。
野味也不罕见。兔肉、獐肉、鹿肉等都出现在宋代食谱中。欧阳修在《醉翁亭记》里写的“山肴野蔌”，“山肴”指的就是山野猎获的飞禽走兽制作的菜品。
当时节日大餐竟有“羊、豕、牛、鹿、兔、鸽、鱼、鹅百珍之众”这样的豪华配置，排场不输今天豪华自助。
宋朝人吃肉的丰富程度，在《东京梦华录》所载节日盛筵里又一次得到印证：羊、猪、牛、鹿、兔、鸽、鱼、鹅一应俱全。文人官吏与市井平民的需求相互推动，催化出一个空前繁荣的宋代肉食江湖。
05
《水浒传》里的“吃肉BUG”：好汉为什么只吃牛肉不吃羊肉？
文章都聊到这份上，必须回答一个读者一直想问的问题。
《水浒传》里的好汉们每次进店，喊的都是“切二斤熟牛肉”，为啥不是“切两斤熟羊肉”？
根据宋朝食品价格常识，大部分时候羊肉比猪肉贵得多，牛肉比羊肉更稀缺。但好汉们进店宁可点牛肉而不是羊肉，不是他们不想换口味，而是——吃牛肉本身，是对官府禁令的一种“反抗姿态”。
梁山好汉天天说“俺有的是力气”，“俺不怕官军”，牛肉在宋朝就是“反叛者标配”。所以施耐庵让梁山好汉顿顿吃牛肉，就是为了贴合他们的草莽英雄身份。而羊肉代表体制、代表官面人物，反贼当然不想跟官府“同食一碗汤”。
这一层真实历史逻辑，一直隐藏在无数读者的误读之下，从未被挖掘。
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宋朝人的“吃肉观”，其实就是一部浓缩版的“社会等级制”。
皇帝御厨只用羊肉——不是羊肉最好吃，而是“祖宗之法”规定尊贵者只能食尊贵肉。上层士大夫吃羊，自恃高人一等。中下层官员眼巴巴看着，苦读圣贤书就为有一天混顿“羊肉宴”。
苏东坡“含泪”研究猪肉，因为他穷、吃不起了上层社会的饭。老百姓更惨，只能以猪肉当家，有时还抢着偷着吃牛肉——吃到一口禁忌之味，就是平民对朝廷无声的反抗。
一只羊，一头猪，一头牛，把整个宋朝的社会结构、等级心态、士大夫的荣辱、老百姓的生存，全都“吃”出来了。
苏东坡当年说“十年京国厌肥羜”，在汴京吃羊肉吃到想吐。到惠州每天啃羊脊骨那点肉，回忆起来竟觉得无比鲜美。这一对比，写的哪是什么羊肉？写的是北宋由盛转衰的精气神。
今天，我们坐在火锅店里涮羊肉时，真不必羡慕宋朝皇帝天天吃羊。因为他们吃的是祖宗家法，吃的是身份象征，吃的是一颗小心翼翼、迎合上意的政治螺丝钉。
而我们吃的，是想涮就涮、把酒言欢的自由。
这大概就是千年之后，属于我们自己的最大奢侈。
【参考资料】
羊肉真的在宋朝最受欢迎吗，那为何《水浒传》的好汉又只爱吃牛肉[EB/OL]. 百度百科TA说，2021-12-15.
张竞. 餐桌上的中国史[M]. 明治大学国际日本学部.
唐宋时期的人主要吃什么肉食？唐宋饮食简介. 趣历史网，2016-07-07.
中国古代社会吃猪肉史：从上层专享到寻常百姓家饭桌的肉类之王. 知乎，2019-04-17.
宋朝严禁屠牛却征收牛肉税 宫廷以吃羊肉为美. 中新网，2009-02-19.
古代禁食牛肉違者砍頭 百姓竟冒生命危險也要吃. 中时新闻网，2022-04-28.
舌尖上的宋代菜肴[EB/OL]. 搜狐，2019-02-07.
在“无肉不欢”的宋代，人们都吃什么肉？[EB/OL]. 新浪，2022-06-07.
宋代猪肉本贱物 东坡精研成珍味[EB/OL]. 教师网，2025-07-16.
宋史·职官志·御厨用度
