民以食为天。
饮食是一种文化。
文化就是习惯，就是传承。
我相信家家户户都会有几个拿手的菜构成自家家常菜谱的核心，但逢重要家宴，过年过节，这些压箱底的菜就会重出江湖，在酒桌上撑起门面，为家庭主妇和煮夫赢得些虚名。
酿豆腐就是我家传承的一道大菜，从我吃第一次一直到年近五旬，吃了几十年，对这道菜颇有些谈资。
酿豆腐也算得中国的传统菜式，分客家酿豆腐和湖南宁远酿豆腐，此菜常见于湖南、广东、广西、四川等地，母亲家族是宜宾高县人，虽非客家，但是高县人自古有经商传统，是商贾往来，川流不息之地，估计历史一个不留神，当年湖广填四川，人口迁移，文化融合，就把这道客家菜留在了川南。
川南也称酿豆腐为让豆腐，直观感受应该叫豆腐镶肉，我取的雅名～金镶玉，豆腐雪白如玉，肉馅橙黄如金，说得过去。
我家的酿豆腐是这样做的：
一、准备食材：二刀猪肉一块，卤水点的豆腐一方，小葱，老姜，鸡蛋，豆粉，适量泡辣椒，泡生姜。泡辣椒最好是用泡得比较硬、有型的辣椒，二荆条最佳，姜是嫩姜最佳。这两样佐料是川南风味的体现。
二、猪肉去皮带肥肉剁成馅儿，加入剁碎的老姜颗粒和剁碎的泡辣椒泡姜颗粒，打一个鸡蛋，放少许豆粉搅拌均匀，总而言之，你家常吃的抄手（馄炖）馅儿，加入一些剁碎的泡辣椒泡生姜粒即可，增加特别的辛辣味儿。
三、生豆腐切成一寸见方，一厘米厚的豆腐块，取其中一侧边中央划一道口，将适量肉馅镶入其中既可。
四、烹制，锅里放少许熟菜油，油温五成热，将一小把生黄豆下锅煎炒，听到黄豆炸裂声完毕即掺入清水（高汤），水的用量将即将下锅的酿豆腐齐平既可。水滚开，轻下酿豆腐入锅，盖上锅盖大火烧煮十五至二十分钟，水收得差不多，酿豆腐也煮熟，下味精，勾二道芡，起锅装盘，撒些许小葱葱花，大功告成也！
川南酿豆腐汤色雪白，口味清淡，豆腐的清香和肉丸的肉香融为一体，炒香且煮透的黄豆别有一番滋味，尚略略有几许泡辣椒泡生姜的辛辣感，提味，开胃，有这道菜，我是不提减肥的。
广东因为靠海，海产丰富，又有当地独特的凉瓜，馅里加入虾仁，凉瓜，茄子，取名客家三宝酿豆腐，苏锡一代用的豆腐是油豆腐～炸的蓬松的豆腐，装入本地爱吃的肉馅，装盘上锅蒸熟，再淋芡汁。只是少了黄豆烧煮的香味。
当中细微的差别，川南的豆腐，食材用的都是生豆腐；其他地方几乎都会先把豆腐过油炸过再装馅儿，优劣所得，自己去尝试。
把豆腐块先炸过再镶馅儿我重来懒得去试，无他，我就好那生豆腐煮好那口鲜香味儿，那完全是少女时代的感觉，豆腐一旦炸过做外包装镶馅儿，给我的感觉连皮带馅都成了广场舞，作为男人，你懂的。
