001日料到底是什么？——日本料理的关键词
被认为代表日本料理的握寿司是江户时代才出现的，天妇罗深受公元16世纪到17世纪葡萄牙料理的影响，各式和牛料理是在“明治维新”之后才兴起的。“日本料理”说的是一个古老的故事，但每天都在续写新篇。来自中国和朝鲜半岛的影响持续改变着日本料理的面貌，从稻米与茶道的传入，到宴会形制、餐桌礼仪的演进，佛教思想传播导致的肉食禁食，这些都在日本饮食文化中留下了深深的烙印；而西方文化的洗礼，在“明治维新”之后如暴风骤雨般再次令日本料理的面貌焕然一新。
最终，在对不同影响的扬弃中，日本料理发展出了属于自己的独特气质。这就是我们今天看到的日本料理，也就是这本书的主角。
002“鲷大位，鲤小位”——古代日本人崇尚什么鱼？
现在，说起日本料理的鱼类，大家首先想到的多半是丰腴的金枪鱼，而在古代日本，金枪鱼其实是被长期打入冷宫的一种鱼。日本人的味觉偏好在历史的流转中，发生了非常大的漂移。那么，古代日本人到底崇尚什么鱼呢？
在遥远的绳文时代和弥生时代，日本人并没有太多的食物选择，只是欢天喜地地靠山吃山、靠海吃海。比如在神奈川县的“夏岛贝冢”遗迹，除了贝类之外，还发现了金枪鱼、鲣鱼、鲷鱼、海鲈鱼、海鳗等多种海鱼的鱼骨。
你可能不会想到，在15世纪以前，日本最受推崇的鱼居然是鲤鱼。《今昔物语集》中曾记载，在12世纪中期，在崇德天皇的力劝下，有一个名叫藤原家成的贵族展示切割鲤鱼技艺的故事。这说明，当时鲤鱼是很高规格宴会中的鱼类主角。
此外，因为鲤鱼“形象好、气质佳”，很早便被赋予各种吉祥美好的寓意。中国“鲤鱼跳龙门”的神话传说也传到日本，因此鲤鱼有出世成才之意。到了江户时代，便有了每逢五月五日男孩节（“子供之日”），家中有男孩的人家悬挂鲤鱼旗（鲤のぼり）的风俗，以祈祷家中男孩早日成才。
到了20世纪20～30年代，金枪鱼中腩开始流行起来，但肉质柔软肥腻、制作握寿司难度大的金枪鱼大腩仍然是廉价货。直到“二战”以后，随着日本人口味的不断改变以及远洋捕捞技术、超低温冷冻技术和航空运输业的蓬勃发展，金枪鱼才全面开始了自己的“黄金时代”。
003鱼和米的一万种可能性——寿司的前世今生与百变形式
寿司，几乎是日本料理给人的第一印象。与很多如今被理所当然认为是“和食”的料理一样，寿司溯源于东南亚的一种食物：当地人将盐渍的鱼和米饭拌在一起，产生醋酸发酵。大约是在奈良时代（公元8世纪），这种被称为“”或者“鲊”的食物传入日本，在日本各地渐渐发展。然而，我们最为熟悉的握寿司或江户前寿司其实是在很晚的时间才出现在日本人的生活中的。在那以前，日本陆续出现了很多样貌完全不同的寿司类型。
熟寿司
熟寿司是日本最古老的寿司形式。将鱼贝类用盐渍后，洗去盐分，和米饭一起腌渍。腌渍发酵时间一般在数月以上，甚至可达数年。想尝尝熟寿司里的米饭吗？不要冲动！熟寿司最后成品时米饭已成糊状，所以大多只食用鱼肉。熟寿司的形式如今在日本还存在，代表物是滋贺县的鲫鱼寿司。
生熟寿司
生熟寿司出现在12世纪到13世纪，是由熟寿司发展来的寿司。这时，机智的日本人领悟到，做熟寿司时米饭不能食用实在是暴殄天物的事，所以他们缩短熟寿司的发酵时间，做出生熟寿司。这种寿司的米粒保持颗粒状，可供食用，于是皆大欢喜。流传至今的生熟寿司有三重县的秋刀鱼生熟寿司等。
饭寿司
饭寿司也属于发酵寿司，但与熟寿司、生熟寿司不同，饭寿司发酵过程中使用了曲，在曲的帮助下，发酵大业有了事半功倍的效果。这种与生熟寿司大致同时期产生的食物主要存在于北海道、本州东北、北陆等寒冷地区，如北海道的鲑鱼饭寿司、石川县的芜菁寿司等。
押寿司
押寿司是寿司界举足轻重的角色，在关西地区非常流行。押寿司最早出现在14到16世纪，被称作“押寿司”的原因就是：它真的是将鱼肉放在米饭上压制而成的，也许这更符合关西人对美的追求吧。历史上，在发酵寿司“一统江湖”的时代，押寿司也是经过发酵制成的。但到了现代，与时俱进的押寿司也省去了发酵环节。押寿司包括不同的细分类别，比如箱寿司、棒寿司等。
江户前寿司
进入江户时代后，原本成本很高的醋得以大量生产，人们开始在米饭中添加食醋来代替发酵过程。相传住在江户的华屋与兵卫发明了一种握寿司。他们把用醋和盐调味过的米饭捏成扁圆柱型，再在上面盖上鱼片。这种寿司形式被称为早寿司，又被称为江户前寿司。
004寿喜烧到底应该怎么烧——关东、关西大不同
什么叫“没有汤”的寿喜烧？寿喜烧到底是有汤还是没有汤？那还要从寿喜烧的历史说起。
就如本书第一章里对日本饮食历史的叙述，日本有很长一段时间实行“肉食禁令”。当时，日本民众在大多数情况下禁止食用牛、马、狗等兽肉。进入江户末期，随着社会的开化，肉食禁令逐渐放开，在饮食界率先出现了美名为“红叶”“牡丹”的火锅料理。这些光看名字根本让人搞不明白的菜式，实际食材分别是在日本有猎食传统的鹿肉和野猪肉。随着社会开放和国家提倡，牛肉渐渐成为肉食类的消费主力，牛肉火锅也应运而生，这便是“有汤”寿喜烧的雏形，确切名称为“牛锅”。这种寿喜烧在日本关东地区尤其盛行，被称为“关东风寿喜烧”。
而“无汤”寿喜烧又是怎么回事？日本民间很早就有一种叫“锄烧”的料理，顾名思义，真的是在锄头上烧烤的。起先，锄烧的食材是鱼，如1803年出版的《素人庖丁出编》里，详细描写了用锄头烤幼鰤（）的场景。后来，锄头上的食材出现了鸭肉、雁肉，甚至鲸鱼肉也有。人们也不再用锄头，而用薄铁锅作为工具。由于明治年间国家鼓励食用牛肉，牛肉最终成为锄烧的主要食材。牛肉锄烧事先不放入酱汁，暖锅后直接将食材放入锅里煎煮，这复古锄烧的料理方式，与“牛锅”的做法并不相同。锄烧在日本关西地区比较流行，所以被称为“关西风寿喜烧”。
005A5和牛一定比A4和牛好吃吗？——一块和牛肉的身份解码
牛肉并非一直是日本人的心头好。从公元675年天武天皇颁布“肉食禁止令”到1871年明治天皇颁布“肉食解禁令”，在漫长的1200年中，日本人吃畜肉的机会非常少。所以，牛肉料理也是在肉食解禁之后才逐渐流行起来的。
“和牛”这个名字听起来似乎表明了这种牛有纯正的日本血统，然而从历史来看，它其实是个“混血儿”。在肉食禁食期间，牛主要用于农业耕作，极少有人关心牛肉好不好吃。到了明治维新之后，日本人开始对牛肉花起心思来。
虽然日本本土品种的牛体型较小，但肉质具有霜降的特点。日本人让本土品种的牛与外国牛“通婚”，培育了品质更优的日本原生食用牛，称为“和牛”。
我们去日料店吃饭时，时常会发现店家注明自己的牛肉是“A5和牛”。A5和牛一定比A4的好吃吗？也不尽然。首先，牛肉等级是取一头牛第6—7根肋骨之间的切面来定级的，定级结果适用于这一头牛全身的肉。但一头牛有很多可以食用的部位，如果比较A5的牛里脊与A4的牛眼肉，你猜结果会怎么样？
Tips
A5和牛
日本牛肉的分级标准包括“步留等级”和“肉质等级”两个标准。步留等级是衡量牛肉产肉率的指标，分为ABC三级，以A级为上。肉质等级是衡量牛肉品质的指标，根据脂肪交杂度、肉的色泽、肉的紧致度、脂肪色泽与品质，将牛肉分为5个等级，以5级为上。所以，“A5牛肉”的意思是步留等级为A，肉质等级为5的牛肉，也就是在两个维度上均为上乘水平的牛肉。
其次，牛肉的分级标准都是基于对牛肉的观察，对味道指标并没有考量。所以，有可能一块“颜值”很高的牛肉入选了A5，但是其风味可能并不完美，没那么好吃。
对牛肉的审美本来就没有统一标准，所以不要盲目迷信分级，选择适合自己的就好。
很多朋友说到和牛，言必称“神户牛”。很有意思的是，神户牛其实并不产于神户，而是产在同于兵库县的但马。“但马牛”是和牛的一个品种，“神户牛”不是牛肉品种，而是一个牛肉品牌。所以，不存在天生的神户牛，只有但马牛生长到一定阶段，满足一定的血统、生产条件、宰杀条件、步留指标、肉质指标之后，才被称为“神户牛”。简单地说，以步留等级和肉质等级来看，神户牛要达到A4、A5的标准。
虽然神户牛的品质不错，但因为声名远播，价格也水涨船高。其实，日本的和牛品牌有数百种，除了声名在外的神户牛外，还包括松阪牛、近江牛、米泽牛、仙台牛、信州牛、近江牛、石垣牛、宫崎牛、佐贺牛等，其中也不乏佳品，只是由于品牌推广力度的差异，有些不为国人所知。不同品牌与产地的和牛肉质与风味会有所差异，日本一些牛肉料理店会提供不同产地和牛的拼盘，刚好可以让食客将一众和牛一网打尽，领略其中的细微差异。
