寻味笔记：新米粥，沃米粥
李渔《闲情偶记》中谈粥饭的做法，强调水量与火候，“挹水时必限以数，使其勺不能增，滴无可减，再加以火候调匀，则其为粥为饭，不求异而异于人乎。”其实，粥饭要诱人，首先讲究米。
前不久，见友人发上犹营前农民烈日下割禾的图片，想起许多许多年前，“双抢“时节吃过的新米粥，一种从农田到农田吃法：割禾，晒干，碾压，吹糠见米，熬粥，送到田间。在田墈上，人们抽烟吃粥，品评年成，分享福利。久违了，当时只道是寻常，而今却像城市的星空一样难得。遂告友人：“我想吃新米粥〞。他真爽快，“你来，我熬”。
营前也是客家美食之乡鱼米之乡，但熬新米粥的厨艺可能生疏了。首先找新米就有些难度，商家卖的大米很难保证是今年刚收割的新稻？（这里插一段，有一次我们登山途中，见稻穗己熟，则每人撸了几串，到营地找块石头碾米，居然也熬出一锅高质量的新米粥。虽然有鲁迅《社戏》中的况味，但最好下不为例。）所以，我估计他们是到老表家买的，那就一定是了。
一席盛宴，菜将上齐，热腾腾的新米粥才款款登台，吃粥有“宁人等粥，毋粥等人”的讲究。新米粥甫一上台，就散发出一种独特的气息，儒雅知性，水作羊脂玉，米为白玛瑙，“水米融洽，柔腻如一”，晶莹剔透，温婉而百媚生。新米稻香，出肥田而不染，可以远闻也宜近尝，比莲花更精神也更物质。广东喜欢在粥中加上许多肉食，比如“及第粥”“艇仔粥”之类，那也自成一派。但我觉吃粥，最好就是新米白粥，微烫，暗香，浅甜，让每日忽视的东西珍贵起来。倘若想配上点小菜，则以五指峰石鲋鱼姜丝辣椒为首选。石鲋鱼是一种有洁癖的小鱼，对水质要求极高，从不苟且，能在餐桌上邂逅新米粥，也算一段美食奇缘吧。加上点客家烫皮，就一半还原了当年田塍上的新米粥况味。
想起了另一种粥。有一次在宁都，主人殷勤劝客尝粥，称此粥为此地特色。那粥似旧饭煮的，但略有油性，不粘。原料是将稻谷煮熟，晒干，去壳，存放之。称为“沃米”。我问主人，为何作如此发明？主人说，青黄不接时，在田中摘些稻谷，可以将就。虽为忆苦饭，也是一种生存法门，而且艺术。那天吃了二大碗，回家笔记一下，发朋友圈，为艰难人世的艺术点赞。广东朋友见我朋友圈中说此“沃米粥”，附言道：梅州五华一带也有此吃法，在上世纪七十年代中到该县参加抗旱时曾尝过。带班老师还吩咐：在老乡家吃饭，要控制饭量，不能超二三碗。
新米粥甘香，沃米粥营养。可以将就，更会讲究，客家文化博大精深，一碗粥，也可以熬出许多哲学来。
