作者简介：
李文金，生于湖南醴陵，湖南金荣集团董事长，湖南省工商联顾问委员会副主任，湖南省十大经济人物、高级工程师。
长期从事企业管理与经营战略及模式探索，理念与时俱进。工作之余，喜好浏览古籍、诗词歌赋，以修身养性，悟道施仁。笔耕不辍，获“老板作家”雅号，代表作：《渌江逐梦》、《草籽花》。
醴陵菜（二）
文/李文金
醴陵小炒肉
醴陵小炒肉是我家乡最最具特色的农家菜，每有朋友到我家来做客，我都要亲自下厨炫耀这道家乡菜，既不油腻，又营养丰富，肉嫩汤甜，客人吃了啧啧称赞。醴陵小炒肉是我儿时家乡的味道，她彰显我醴陵人的品格，她更是我醴陵人的骄傲。
醴陵小炒肉其实就是一道很朴实的农家待客之菜。在我小时候，家里实在太清苦，来了客人，我娘只能买三、五角钱半精半肥的猪肉回来。我娘待客又好面子，装菜都要用大海碗，肉实在是太少，就只有多切点红辣椒、土芹菜来“撑碗”。但即使放了很多辣椒、芹菜份量还是显少，只能是菜炒到一半，往炒锅中再加一勺水，水沸起锅。满满一大碗小炒肉完全被汤汤水水“撑”起来了，显得非常的“大气，有面子”。醴陵人待客热情大方，既使穷也要穷得体面，不失礼。这就是我娘一个农家妇女勤俭持家的品格，是我娘热情好客的为人之道。
醴陵小炒肉要选带皮的新鲜本地猪肉，猪皮用烧红的铁火钳烙毛去腥，用清水洗净待用。将肥肉与精肉分开切，肥肉要切得薄而均匀，每片肥肉要带皮；精肉也要切得薄，尽量将肉片切得大一点不要粘连。待铁锅烧热，先将肥肉下锅爆炒，等到肥肉出油卷成猫耳状，再下精肉、红辣椒段、姜丝、蒜粒翻炒，待精肉变成白色，放入食盐、生抽翻炒几下，就放入一碗山泉水，放水后就不要再翻动，等汤翻滚二、三分钟，就放入芹菜或大蒜叶，视各人口味而定，翻炒两下带汤出锅。里手还会在精肉里加一些猪肝、猪肺等内脏，味道就更丰富些。
醴陵小炒肉调料简单、烹饪简便、味道鲜甜、香辣、汤汁泡饭，回味无穷。
很多朋友问我为什么回到家里就做不出这样香甜滑嫩可口的小炒肉来，我笑而不语，秘而不宣。因为你不是醴陵人，不是在醴陵做小炒肉。
醴陵小炒肉只有用醴陵特有的土猪肉，特有的佐料，特有的醴泉水，特有的文化，才能成就这一道美味佳肴。你只有到我家乡醴陵去做客，才能享受到我们醴陵人这份口福，才能领略到我们醴陵人的好客之道。
醴陵黄菜
在湖南和平解放庆功宴上，有一道不起眼的菜，宾客食之，赞不绝口，其味清爽、甜脆，还滑溜溜的原汁原味。它就是宴会主人程潜将军家乡的一道民间特色菜——醴陵黄菜。
在冬季，我老家醴陵乡下菜园子里多种芥菜，它生长快、耐霜雪寒冻，芥菜蔸（菜脑壳）鲜嫩清脆，甘甜可口，是炒腊肉的最佳配料。芥菜叶如同烤烟叶似蒲扇，剥一片又一片，迭出不穷。其茎叶肉厚、味苦涩，很少直接食用，多用来剁碎喂鸡、煮潲。
在那苦难的年代，粮食供应不足，农村人最怕闹春荒。冬季日短夜长，冬闲时节，就要省吃俭用。虽说是巧妇难为无米之炊，醴陵堂客倒是善于勤俭持家，就用芥菜叶拿来煮粥，以度饥荒。芥菜叶粥苦涩难以下口，就想办法把芥菜叶先用开水淖一下，食之，觉芥菜粥苦涩不见了，清爽可口，是一碗可口的青菜粥，勉强可以度过冬天漫长的寒夜。
我娘做黄菜很讲究，首先，在菜园子里选肉厚茎粗的大蔸芥菜，用手剥下青芥菜叶，在河水中洗净泥沙，用大铁锅烧开一锅水，把青芥菜放入滚烫的沸水中淖一下，捞出装在木桶中，放入山泉水，用陈年的二禾稈（晚季稻草）铺在水桶内，盖住焯过水的青芥菜，再压上一块从铁河捡来的大鹅卵石。第二天早上起来青芥菜就变成了黄菜，水面上浮起一层白沫，发酵变酸，清香扑鼻。此时倒掉桶中黄水，将整片的黄菜漂洗一下，换上清水再泡在水中，每天要换水一次，夏天可以保存三至五天，冬天可保存十天左右，随吃随取，是冬天一道很好的换季菜。
黄菜经过简单的制作，就可以成为一道清爽可口的家常小菜。
我娘的家常做法有干辣椒炒黄菜、水煮黄菜、黄菜炒饭，还可以用黄菜做包子，包饺子。不需要添加更多的调料调味，吃的就是黄菜原汁原味的清爽。
黄菜从水桶中捞出，漂洗干净去酸味。刀功要精致，芥菜茎要劈成三至四片，细切如丝，用双手挤干水份，下锅后煸炒干水，再加入猪油（最好是新煎的猪油），我娘说油多不坏菜，就是要多放点猪油。加入少许食盐、蒜末、姜丝、干辣椒急火爆炒，爆炒出香辣味，再加入米汤、高汤或清水煮沸即可装碗出锅，无须放味精之类，吃的就是黄菜特有的鲜味，原汁原味原生态。
芥菜经过腌制后，有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。
醴陵黄菜含有丰富的维生素，并且含有大量的抗坏血酸。因此有提神醒脑，解除疲劳的作用。芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，有明目与宽肠通便的效用，尤适宜于中老年人食用。
醴陵黄菜是我家乡最廉价、最朴素的家常小菜，它却是经过时间浸染，我最怀念的妈妈的味道。
——2020国庆于仁园
屉子肉
五花扣肉，在老家醴陵俗称扣肉，又叫屉子肉。它是醴陵农村酒席上必不可少的主菜，更是醴陵人逢年过节，招待宾朋亲友的一道头牌大菜。
醴陵屉子肉虎皮如皱，色泽诱人，肉质酥软，香辣味俱佳。一块屉子肉长约五寸，厚一寸多，夹一块在筷子上香油四溢，没有一点食欲和胆量，确实有点让你望而生畏，畏肉如虎。但只要你鼓起勇气，一筷子夹住往嘴里一塞，那可是满嘴流油，满口溢香。
在家乡满口吃醴陵屉子肉感体验到的清香、滑嫩、肥而不腻的快感，是广东梅菜扣肉、杭州东坡肉、长沙红烧肉都无法比拟的原汁原味，真是大快朵颐，酣畅淋漓。
我父亲做屉子肉特别讲究，选料精良，佐料齐全，制作方法独特，火候适中。一碗屉子肉圆润饱满，鲜香四溢，肉油而不腻，入口即化。
选一块软肋下边的带皮五花猪肉，切成五寸见方，用烧红的烙铁去毛除腥。刀刮洗净后，入冷水下锅煮熟，待用筷子能插进皮肉即捞出，用凉水冲洗干净沥水备用。在煮熟的五花猪肉上，依次抹上生姜汁、葡萄酒、老黄醋、老抽酱油、片糖或焦糖，静置二十分钟待用。
接着起油锅。在锅里放入当年新榨的山茶籽油，油温烧至190度到200度，油面稍起烟雾，将五花肉带皮的一面朝下放入锅中烹炸，盖上锅盖，锅内噼噼、啪啪，炸响个不停。约六、七分钟，待猪皮炸至金红焦黄起皱，捞出，趁热迅速放入山泉水中冷却。只听得盆内嗞嗞作响，水花翻腾，捞起来一看，肉皮已皱皱巴巴，如同金黄色的虎皮。
将炸好的每块五寸见方的虎皮五花肉切成1至1.5厘米厚一片，肉断皮连，备料。在大的盆子里放入一些已烹炸好的软肋籽排骨，再依次加入黑豆豉、精盐、味精、老抽酱油和醴陵玻璃干辣椒粉，抓拌均匀，腌制二十分钟。它们的份量依需要备多少份扣肉而定。
然后，每碗取一块五寸见方五花肉整齐码放在兰花菜碗中，虎皮面朝下，上面放一些已腌制好的排骨，满满一碗，上竹蒸屉蒸。竹蒸屉是用楠竹篦编织而成，竹子本身可以吸收水分，在蒸制过程中锅里产生的蒸汽可以被竹子吸收，蒸汽形不成倒流，不会滴落在肉碗中。而且竹蒸屉蒸食物有竹子的清香味，可以保持五花扣肉的原汁原味。
农村做酒席少则几十桌，多则上百桌，竹蒸屉码上十几层，步步登高，那气势了得。用劈柴烧猛火上蒸屉，霎时，整个厨房热汽腾腾，肉香四溢，三十分钟后即可出屉。再换七吋大海碗倒扣上桌，由此又叫扣肉。
醴陵人吃屉子肉很讲究，有一种仪式感。在酒席上出到第六碗菜，肯定是一碗刚出蒸屉的屉子肉。一声吆喝“上屉子肉啰……”，顿时，客堂内唢呐响起，鞭炮齐鸣，几个帮厨用长方形木盘装上六碗屉子肉，依次排队给每桌上一碗热汽腾腾、油水四溢、金光灿灿的屉子肉。
这时，司库笑音满面走过来代主人致辞答谢，大堂内灯火通明，欢声笑语，一派喜气洋洋。一桌人望着八仙桌中央飘香四溢的屉子肉，垂涎欲滴，大家一阵寒暄、谦让，让长者先举箸品尝，大家乘兴分而食之，口齿留香。
在我老家醴陵逢年过节，只要日子还过得去，每家每户都要请厨房师傅来做一碗屉子肉，那是对祖先最虔诚的祭典，对故人最深切的怀念。
在酒席桌上，首先敬长者一块屉子肉，望着老人满口吃肉，油水四溢，大家都会开心一笑，那是故乡千百年来传承着尊老敬贤的淳朴民风，是农村人发自骨子里最朴素的孝顺之举。
醴陵屉子肉圆润如酥，成色如金，丰盈满溢，是故乡人祈求团圆、幸福、美满的象征，一份对美好生活的向往。
用竹屉蒸扣肉是醴陵屉子肉特有的风格，特有的味道，它吸大自然之灵气，似乎让你觉得在肉中多了一份竹子的清香，回味无穷。
北宋诗人苏东坡诗言：宁可食无肉，不可居无竹。可吃一口屉子肉，肉与竹的感受全有了，岂不世间最乐事？
——壬寅初冬于仁园
从醴陵菜，品人生哲学
文/读书村的大樟树
一早起来，有幸拜读文金先生的好文章，很是滋养。
文金先生的文章，实在是一篇又一篇独特的《舌尖上的中国》，那种对于材质的细致描述，那种对于工艺流程的细致描述，那种对于生活热闹场景的还原；那种生活里的团圆的氛围、相处的存在感、相处的即视感、相见的寒暄、吃东西的酣畅和陶醉；那种吃东西时，相互投目举箸“好吃，好吃”的赞叹；那种抬盘快走，高声欢喊“喔哒喔哒”（哈哈，这是长沙方言，上菜时叫别人小心回避），高声欢喊“上屉子肉啰”！
看多了文金先生的文章，深深感受着文章里的生活，生活里的文化，文化里的爱与信任，爱与信任的可以触摸，令人回味不已！
看多了文金先生的文章，尤其写醴陵菜的文章，竟然，慢慢地看出了根植于内心深处的创作意识，系统意识，程序意识，产品意识，呈现意识，服务意识，需方认知意识！
看多了李总的文章，竟然看出了文章里的人生态度、人生哲学，只有态度和哲学，才随时可以赋予平凡事物以灵魂，才可以变平凡为卓越，化腐朽为神奇。
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