作者：李虓
3月26日，以“再出发，责任重于泰山”为主题，中国酒业协会成立三十周年庆典在泰山盛大举办。常怀感恩之心，致敬酒业先贤，中酒协追授秦含章先生“中国酒业30年终生功勋奖”荣誉称号，由其子秦大文先生代领殊荣。
秦大文现场表示：“家父曾回忆道自己非常幸运，从受政务院周恩来总理任命、在北京东城区山老胡同与黄炎培部长等六人组建轻工业部，在李烛尘部长领导下参与轻工业部十五所大专院校筹备与发酵工学教材编审工作；到在方心芳同学帮助下、创建中国工业微生物菌种保藏管理中心；以及组织制定诸多酒类首项国家标准与行业标准；创办《食品与发酵工业》学术期刊；再到领导和参与“汾酒试点”、“茅台试点”等工作；他的职业生涯始终与中国酿酒行业紧密相联。终生功勋奖，是对家父秦含章先生为中国酒业发展所做贡献的高度肯定，并勉励着我们酒业同仁以先驱们为榜样，踔厉奋发，为中国酒业发展贡献股肱之力。”
秦含章先生，一生112岁，为中国酒业贡献70余载，是中国酒界和酿造界共奉的“一代宗师，酒业泰斗”，曾受周恩来总理亲自任命，与黄炎培部长等六人组建轻工业部，是中国酒界中，唯一被誉“中国食品与发酵工业的奠基人”的老一代科学家。
从秦老贡献，重历酒业发展；以泰斗精神，勉励后人之志。借此中国酒业发展的历史性节点，对秦含章先生的中国酒业贡献进行论述。宏观总结，秦含章先生对中国酒业的发展贡献，具有三个方面的特点——全面性、关键性、永续性。
01
全面性：产学研才，为中国酒业奠定产业之基
秦含章先生在全产业范畴均曾做出巨大贡献，为中国酒业发展夯实了稳固之基。
首先，研学。秦含章先生一生治学严谨、著述等身，著作40余部，论文发表数百篇，合计6000余万字，其中《新编酒经》《白酒春秋-中国蒸馏酒的演变及发展趋势》《国产白酒的工艺技术和实验方法》《现代酿酒工业综述》《我国酿酒工业的发展战略》《清香型白酒在我国酿酒工业中的优越地位》等都成为行业中首屈一指的经典，而《酿酒工业》、《微生物学》《生物化学》、《生物化学分析》等教科书，成为大部分轻工学院所指定的教材，有些甚至多次再版，沿用至今。
再者，产业。秦含章先生曾提出“实学、实干、实用、实业”的研究理念，研究不能是空中楼阁，要与实践有机融合，他一生走访了超1700家酒厂，以深耕酒行业70余年的经验，攻克了汾酒、茅台、青岛啤酒长城酒厂、张裕葡萄酒、苏州酒厂、无锡酒厂、绍兴等诸多酒厂的实际技术难题，是中国酿酒技术向现代化跨越的标志。
最后，人才。秦含章先生尤为注重酒业人才的培养。1958年前后，秦含章先生将原国立中央大学（南京大学）分出食品、化工、农机三个主要专业，围绕这三个专业分别组件新院校，主持创办了包括誉为“中国酿酒师摇篮”的江南大学。并从无锡轻院（江南大学前身）开始，根据轻工业部教育委员会的规划，先后在北京、天津、广州等城市陆续主持筹建了15所轻工院校。为轻工业及发酵工业培养了专业精英人才和酒业中坚力量，原茅台集团名誉董事长季克良、北京红星集团厂长高景炎等均是其学生。
至2017年时，在中国酒业协会牵头下，设立国家级酒业最高科技奖——“秦含章科学技术奖”和“中国酒业科技奖”，同时设立“秦含章奖学金”，用以奖励和资助在校优秀大学生、硕博士生以及在行业科技领域做出突出贡献的人才，勇拓中国酒业科技之路。
02
关键性：科学体系，为中国酒业实现产业变革
中国白酒的酿造方式，为固态发酵、多微共酵，具有复杂的物质代谢体系、能量转换体系，表现在酿造工艺上，即操作变量多、影响因素多，这为白酒的酿造赋予了神秘性，同时也滞碍了现代工业化的发展。
而象征中国白酒业从“传统手工酿造工艺”向“现代化酿酒工业”产业变革的标志，即由秦含章先生主持参与“汾酒试点”及“茅台试点”两大科技试点，通过蹲点实际生产，秦含章先生从酿造一线整理了大量的数据资料，搭建了酒类酿造及生产工艺的科学体系，推动了酒行业的科学化、标准化及专业化的改革，在中国历史上第一次系统地揭示出白酒的奥秘。
秦含章先生主持的“汾酒试点”，通过两年零四个月的科学试验，对汾酒的大曲、酿酒、成品进行了系统的科学总结，解决了汾酒厂生产工艺中的技术难题，共研究了两百多个项目，进行了三千多次试验，取得两万多个科学数据，撰写了六十多万字的技术资料，揭开了汾酒质量的秘密。第一次使行业内对酒的分析达到了分子水平，找出了汾酒主体香为乙酸乙酯，试点成果通过轻工业部的部级鉴定并正式验收，在全国科学大会上夺得“国家科技贡献奖”。
秦含章先生参与主持的“茅台试点”，根据茅台酒的生产周期，围绕规范茅台酒的生产工艺展开，涉及微生物环境、物质构成等诸多方面。重要成果之一，即正式确定了茅台酒的酱香、窖底香、醇甜三种典型体的划分以及酱香型酒的命名，为确定酱香型白酒的主体香成份提供了科学依据。
03
永续性：五大理念，为中国酒业照明发展前路
先生故去，精神长存，尤其是秦含章先生曾对酒业发展提出的五大理论思路，在今天来看仍具有前瞻性，为中国酒业发展照明前路。
其一，民族文化，生活情趣。秦含章先生曾表示，中国酿酒工业，是一部科学史和文化史，一部微生物工程发展史，也是一部诗、词、歌、赋、对联、神话﹑故事等的记事史，它反映了中华民族的酒文化的繁荣昌盛，这种酒文化渗透着华夏全部民族的生活方式、性格气质、伦理哲学、人文素质、理性结构，科学水平等许多方面，形成了特具风采的东方文化。酿酒工业、酒类企业、酒类产品，亦肩负着弘扬民族文化、充实生活情趣之责任。
其二，社会交往，公共价值。秦含章先生曾对借酒传情、借酒沟通、借酒联谊、借酒交友、借酒谈判的文化习俗和文化心态表示欣慰。他认为酒不仅具有文化的使命、食品的属性，还具有社会公共的功能，一款酒所呈现出的对于人与人之间交际的作用，至关重要。
其三，不同爱好，不同风格。秦含章先生曾发表“不同爱好，不同风格”的论断，他认为，中国白酒“香型”是很复杂的科研问题，名白酒、优质白酒的品种发展方向，应是“百花齐放，万紫千红”。不同地域、不同香型、不同企业、不同产品，应该保持独特风格，满足消费者不同爱好的需求。
其四，追求质量，严格评酒。秦含章先生一直强调“食品安全是关乎百姓头等大事”，并多次发表“追求质量，严格评酒”的安全观念。他认为，追求质量，实际上要多出好酒，少出次酒，使劣变优；严格评酒，要求专业人员对酒的质量把好关。评定白酒好坏，正是“色、香、味、体、卫”五字诀，至关重要的是“卫”。
其五，崇医尚健，身心兼顾。秦含章先生曾大力倡导酒类健康领域的研究实践，指出“崇医则健”的观点，通过化学分析、病理观察、临床验证，恢复和开发具有健康性的酒类，对人民群众的医疗保健大有贡献，并归纳出酒类的健康价值，应包括生理价值、心理价值、营养价值和医疗价值，倡导身心兼顾、工作生活平衡。
秦含章先生一生为酒思、一世为酒情，他以全面性、关键性、永续性的巨大贡献，奠定了中国酒业发展之根，促进了中国酒业发展之机，照见了中国酒业发展之路，是中国酒业泰斗，是中国食品与发酵工业的奠基人。
作者简介：
李虓，食品发酵专业硕士、工程师，酒类食品行业评论作家、策划人。
