山药，学名薯蓣，西北、中南地区叫它玉延。其开白花，像枣花一样细小，叶子青色，比牵牛的叶子尖。夏天，用黄土种植灌溉，就能生长茂盛。春秋季采根块，白色的是上品，用水浸泡，加入少量明矾。经过一夜，洗净黏液，烘焙干燥，磨粉筛成细面。适合做成水煮的面食。如果要做面条，则要细细研磨，滤出淀粉，放入竹筒，从竹孔慢慢漏进放有淡醋的盆内，捞出放入水中，浸泡掉酸味，之后像煮汤饼一样的做法。要是煮着吃，只要刮掉皮，蘸盐、蜜吃都可以。山药性温，无毒，且有补益的功效。因此陈与义有《玉延赋》，称赞它的香、色、味为三绝。陆游也有诗说道：“久缘多病疏云液，近为长斋进玉延。”杭州附近多见像手掌一样的，名叫“佛手山药”，味道尤其好。
原文：
山药，名薯蓣[1]，秦楚之间[2]名玉延。花白，细如枣，叶青，锐于牵牛。夏月，溉以黄土壤[3]，则蕃[4]。春秋[5]采根，白者为上，以水浸，入矾[6]少许。经宿，净洗去延[7]，焙干，磨筛为面。宜作汤饼用。如作索饼[8]，则熟研，滤为粉，入竹筒，微溜于浅酸盆内，出之于水，浸去酸味，如煮汤饼法。如煮食，惟刮去皮，蘸盐、蜜皆可。其味温，无毒，且有补益。故陈简斋有《玉延赋》[9]，取香、色、味以为三绝。陆放翁[10]亦有诗云：“久缘多病疏云液，近为长斋进玉延。”[11]比[12]于杭都多见如掌者，名“佛手药”，其味尤佳也。
注释：
[1]薯蓣：即山药。唐代为避唐代宗李豫讳，改称“薯药”，又宋代为避宋英宗赵曙讳，改称“山药”。
[2]秦楚之间：指西北、中南地区。
[3]黄土壤：小石山房丛书本作“黄牛粪”，《说郛》本作“黄牛矢”。
[4]蕃：繁殖，滋生，茂盛。
[5]春秋：小石山房丛书本、《说郛》本作“春冬”。
[6]矾：明矾，也称“白矾”，含水复盐的一类，是某些金属硫酸盐的含水结晶。
[7]延：当作“涎”，指粘液。
[8]索饼：即今天所说的面条。
[9]陈简斋：陈与义，1090-1139，字去非，号简斋，洛阳（今河南洛阳）人。北宋末、南宋初年的杰出诗人，诗尊杜甫，前期清新明快，后期雄浑沉郁，同时也工于填词，著有《简斋集》。玉延赋：原作“延玉赋”，据小石山房丛书本、《说郛》本改。
[10]陆放翁：陆游，1125-1210，字务观，号放翁，越州山阴（今浙江绍兴）人，尚书右丞陆佃之孙，南宋文学家、史学家、爱国诗人。[11]“久缘多病疏云液”二句：出自陆游《书怀》：“濯锦江头成昨梦，紫芝山下又新年。久因多病疏云液，近为长斋进玉延。啼鸟傍檐春寂寂，飞花掠水晚翩翩。支离自笑生涯别，一炷炉香绣佛前。”“进”，原作“煮”，小石山房丛书本、《说郛》本作“进”，据改。
[12]比：靠近。
