不知从什么时候开始，总听有人说杭州是“美食荒漠”。这话听得多了，倒让我想起钱塘江的潮——来得汹汹，却不知源头在何处。前些天见着本坊美食博主写的“盐焗虾”方子，才心里豁然——荒漠里岂能长出这般水灵的吃食？
我住在钱塘江边几十年，江虾是最常见的玩意。青壳白须，活蹦乱跳地装在竹篮里，沾着水汽，在太阳底下亮晶晶的。以前总嫌做法单一，不是红烧就是白灼，抑或便是盐水虾，还有就是“杭三鲜”里成点缀主菜的“绿叶”。这回遇见了一个“盐焗”的法子，倒是觉着新鲜——竟能用盐来焗虾。
照方子买了半斤多的活虾，又备了一些盐。那盐晶莹剔透，据说是高原湖盐。是不是真的，不得而知。虾在清水里过三遍，用竹签挑去肠线，这般收拾停当，摊在竹筛里晾着。这时候的虾最是好看，微微蜷着身子，像暮色里将合未合的玉兰花苞。
先在锅底撒上一圈盐，不用太多。在上面铺上一层厚实的小葱段，然后把虾平铺其上，再放上几大片的老姜，撒上几粒花椒，最后再往虾上撒上些许细盐，开小火慢煮。这时节最要耐性，任那热气在盐被底下慢慢游走。
约莫一刻钟光景，香味便藏不住了。这种“香味”，并非佐料堆砌的香，而是虾子本身的鲜甜混着清盐、老姜花椒的鲜香，丝丝缕缕从锅盖缝里钻出来。待到起锅时，用竹筷轻轻拨开盐层，原先青灰色的虾已变成金黄色，虾壳上凝着细密的盐霜，像是初雪落在红梅上。
剥开一只，虾肉紧实弹牙，入口先是盐的咸，接着是虾的甜，最后余味里竟有一丝若有若无的葱味香。这般简单的做法，反倒把江虾的本味衬得十足。
忽然想起苏东坡在杭州时写的那句“蓼茸蒿笋试春盘”，想来美食的真味，从来不在繁复的过程中。就像这盐焗虾，不过是借着锅的热力把盐渗入到虾的鲜中，倒比那些浓油赤酱更见功夫。杭州的吃食，大抵如此——西湖醋鱼要活鱼现烹，龙井虾仁须用明前新茶……都是借物之本味，而不做过分雕琢。
窗外钱塘江水静静流淌，锅里的盐焗虾还冒着热气。我想，说杭州是美食荒漠的人，应是还没遇见杭州“真正对的滋味”吧！就像这盐焗虾，看似粗粝，内里却藏着江风与月光的清鲜。
美食如人，总要细细地品，才能尝出真性情。
