大家可能很惊讶，肥胖的人最不缺的就是脂肪，为什么我会说肥胖是因为缺乏脂肪呢？其实我说的脂肪是指欧米伽-3 脂肪酸。
有很多疾病是因为缺乏某种营养素导致的，比如坏血症是因为缺乏维生素 C 所致，脚气病是因为缺乏维生素 B1 所致。那么肥胖有没有可能也是缺乏一种营养素呢？
要回答这个问题，需要从以下几个方面去考虑：
1. 人类是从何时开始肥胖率突然上升的？
2. 在这期间，人类的饮食发生了什么变化？
3. 有什么东西被排除或替换了？
第一个问题很简单：肥胖率在 20 世纪 80 年代中期急剧升高。
第二个问题：在这段时间，政府颁布了健康饮食的指导意见。1977 年，《麦戈文报告》（《美国膳食目标》）发布。这一指导意见是针对第二次世界大战后心脏病发病率急剧上升而制定的。尽管许多科学家提出异议，“饮食—心脏假说”仍作为饮食指导意见的基础。饱和脂肪被妖魔化为心脏病蔓延的罪魁祸首（至今仍未平反）。因此，肥胖的流行恰好与人群饮食建议的巨大变化同时发生。
第三个问题：有什么东西被替换掉了？答案是饱和脂肪。饱和脂肪被妖魔化，健康的植物油上位。此外，《膳食目标报告》还提议了另一项关键变革：增加有益心脏健康的谷物消费。
总的来说，20 世纪 80 年代肥胖突现高峰前，我们的饮食变化有：
植物油的增加；
谷物的增加；
加工食品的增加。
这些变化让我们的身体失去了什么呢？让我们复习一下脂肪在我们体内的作用。除了储存能量之外，脂肪还有其他重要的作用：
1. 我们的大脑和神经主要由脂肪构成，大脑中 50% 是胆固醇，因此，脂肪对于大脑神经系统非常重要。
2. 我们体内的激素同样是由脂肪构成的，激素在我们体内发挥着重要的作用。
3. 脂肪还可以充当信使，负责在炎症过程中协调修复身体组织以及对抗感染。
4. 也是最重要的一个功能，就是脂肪是构成地球上所有生物细胞的细胞壁的主要成分。
脂肪分为饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。大多数脂肪可以由人体自行合成，我们无须依赖饮食来产生这些脂肪。而有两种特殊的多不饱和脂肪是人体无法合成的，必须通过饮食获取，它们就是欧米伽-3 脂肪酸和欧米伽-6 脂肪酸。
欧米伽-3 脂肪酸和欧米伽-6 脂肪酸看起来差不多，但是它们有一些重要区别：
1. 欧米伽-3 脂肪酸更灵活，移动得更快，这意味着欧米伽-3 脂肪酸含量高的食物更容易氧化变质。新鲜蔬菜和肉类含有丰富的欧米伽-3 脂肪酸，因此更容易变质。
2. 欧米伽-6 脂肪酸更稳定，不易氧化，因此欧米伽-6 脂肪酸含量高的食物更容易保存，如谷物和植物油。
这两种脂肪酸均来自植物，通过食物链传播。欧米伽-3 脂肪酸存在于植物的叶子中，而欧米伽-6 脂肪酸存在于植物种子中。
那么，在肥胖危机开始时，食物种类方面的变化如何影响到人类饮食中这类必需脂肪酸的摄入量？
定论——欧米伽-6 脂肪酸迅速升高。
膳食指南建议人们降低饱和脂肪酸的摄入量并增加谷物的摄入量。植物油的摄入量随之大幅增加，而植物油大多是从植物种子中提取制作而成的。谷物（种子）和植物油中含有大量欧米伽-6 脂肪酸，因此人们体内的欧米伽-6 和欧米伽-3 的比例严重失衡。
2013年发表在权威期刊《英国医学杂志》(British Medical Journal)上的一项研究，观察了用欧米伽-6脂肪替代饱和脂肪对人体健康造成的影响。结果显示，“在膳食中用亚油酸替代饱和脂肪，提高了所有疾病的死亡率，包括心脏病。”
那么膳食变化对欧米伽-3脂肪酸造成了何种影响？
膳食指导意见要求降低饱和脂肪的摄入。人们减少了对食草动物和乳制品的消费，同时也切断了欧米伽-3的重要来源。任何一种以草为食的动物，其身体组织和乳液中都含有大量欧米伽-3脂肪酸。因此，减少对红肉和乳制品的消费量，就等于减少了欧米伽-3脂肪酸的摄入量。
此外，除了食肉量的下降，摄入肉的质量也有影响。人们为了让牲畜长得更快和节省成本，给它们吃的是更廉价谷物饲料，而不是牧草。这样喂养出来的牲畜肉中的欧米伽3含量大大降低。鱼类也是一样。
植物油和加工食品
欧米茄3脂肪酸会加速食物氧化，所以工厂家为延长植物油和加工食品保质期，会移除其中的欧米伽3脂肪酸。在这个过程中可能还会产生有毒副产品反式脂肪。
于是，原本应该帮助我们降低饮食中饱和脂肪含量的膳食变革，实际上令两种人体所必需的脂肪酸的比例发生了巨大转变。欧米伽-6脂肪酸含量骤增，而欧米伽-3脂肪酸含量则迅速下降。
比例变化如何影响人体？
人体内欧米伽脂肪酸比例的变化会反映在细胞膜中。细胞中欧米伽-6脂肪酸含量会增高导致人体炎症增加。炎症的增加[通过α肿瘤坏死因子(TNF-alpha)]导致胰岛素功能降低，以及瘦体素（脂肪细胞制造的使我们保持苗条的激素）效果减弱。胰岛素功能降低意味着血液中需要更多的胰岛素。高胰岛素水平同样导致瘦体素信号减弱。所有这些后果导致了体重定点的升高，以及随之而来无法避免的……体重增加。
有证据表明，冬眠动物在冬季到来之前吃下的食物，引起体重的迅速增加。秋冬季节的食物供应从嫩芽和叶子（富含欧米伽-3脂肪酸）转换成坚果和谷物（富含欧米伽-6脂肪酸），由此发出了信号——影响了动物身体细胞中欧米伽-6与欧米伽-3脂肪酸的比例，并引起体重增加。
事实上，相比于春秋季节的食物变化，西式饮食对人体自身欧米伽-6与欧米伽-3脂肪酸比例的影响要大得多。除此之外，无论季节变换，西式饮食基本保持不变。这可能会产生永久性的增重信号——并对一些人变胖造成巨大的促进作用。
如同过去的营养缺乏症一样——脚气病和坏血病——欧米伽-3脂肪酸相对于欧米伽-6脂肪酸的不足，会不会是今日健康流行病“肥胖”的关键诱因？
