【 挂卤鸭 】
原文：
--- 塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄、黑二色，黄色更妙。
--- 把葱塞入鸭肚子里，将锅盖盖得严密之后再闷烧。最精通这道菜的是水西门许店。普通人家做不了。此鸭有黄、黑两种颜色，黄的更好吃。
注释：
【 闷烧 】： 闷烧一词乃为厨房烹饪方式之一；其方式为将所料理之食物放入锅内，以闷煮方式使食物快熟。
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【 徐鸭 】
原文：
--- 顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透。大炭吉三元（ 约二文一个 ）；外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。约早点时炖起，至晚方好。不宜更换瓦钵，亦不宜预先开看。鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布试干入钵。
--- 挑选一只大而肥美的鸭，用十二两百花酒、一两二钱青盐、一汤碗开水冲化之后去除渣沫，再换七碗冷水，另外加重约一两的四厚片鲜姜，一起放进大瓦盖钵里，用皮纸封近钵口，再用大火笼、烧透约两文钱一个的大炭吉十五个；外面用一个套包将火笼严实的罩住，不要让它走气。如果从早餐时间开始炖，到了晚上才能炖好。时间短了鸭肉炖不透，味道便不好吃了。等到炭吉烧透之后，不适合在更换瓦钵，也不能预先打开来看。熟鸭剥开之后，用清水洗干净，再用洁净无浆的布擦干鸭体才能放入瓦钵中。
注释：
【 百花酒 】：用多种花酿的酒。
--- 百花酒是江苏镇江的传统名酒，属于黄酒类。具有酸、甜、苦、辣之味。其原料系用糯米、细麦曲和近百种野花酿制而成，营养又健康。其色深黄，其气清香，其味芬芳，糖分较高，酒精度较低，能活血养气，暖胃辟寒。
--- 镇江百花酒具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色，其原料系用糯米、细麦曲和近百种野花酿制而成，世称"京口百花"。此说见近人徐珂编撰的《清稗类钞·饮食类·百花酒》:"吴中土产，有福真、元烧二种，味皆甜熟不可饮。惟常、镇有百花酒，甜而有劲，颇能出绍兴酒之间道以制胜。产镇江者，世称之曰'京口百花'。"
【 青盐 】：青盐，是卤化物类石盐族湖盐结晶体，是从盐湖中直接采出的盐和以盐湖卤水为原料在盐田中晒制而成的盐。主含氯化钠，次含微量元素硅、铁、铝和宏量元素钙、镁，另含少量微量元素锰、钛、锶。可作食用盐、食物防腐剂，也是制碱、盐酸和氯气的原料，还可提炼金属钠。
--- 青海省对地产石盐的俗称。又称“湖盐”、“岩盐”。矿物名。化学成分为氯化钠，往往混有粘土以及钙、镁氯化物等。等轴晶系，晶形呈立方体，集合体呈疏松或致密粒状。纯净者无色透明或白色，含有杂质的则呈灰、黄、红或黑褐色。玻璃光泽；硬度2.5 ；比重2.1～2.2；味咸。
--- 青盐为卤化物类矿物石盐的结晶[形态]：等轴晶系。晶体通常为立方体，集合体成疏松或致密的晶粒状和块状，晶面特具漏斗状之阶梯凹。纯净的石盐为无色透明或白色，但常染成各种颜色，灰色、黄色、红色、褐色或黑色等。有时有蓝色斑点不均匀地分布在其中。条痕为白色。玻璃光泽，稍受风化的表面为脂肪光泽。解理完全。断口呈贝壳状。硬度2.5。比重2.1～2.6。性脆。质硬，可砸碎。气微，味咸。
--- 产于炎热干燥地区的盐湖和海滨浅水泻湖中。常与其他盐矿、石膏以及砂岩、粘土伴生于沉积岩中。分布青海、陕西、山东、安徽、云南、甘肃、新疆、内蒙古。
--- 全年可采，一般多在6～8月间进行。自盐湖中取出，晒干。
【 皮纸 】： 用桑树皮制成的一种坚韧的纸。 皮纸是指用桑皮、山桠皮等韧皮纤维为原料制成的纸。主要有棉纸、宣纸、桑皮纸等。
--- 皮纸是中国古代图书典籍的用纸之一，与白纸、竹纸、白棉纸等同为线装书的纸张种类之一。
--- 纸质柔韧、薄而多孔，纤维细长，但交错均匀。一般是供糊窗和皮袄衬里等日用需要，特殊的则作誊写蜡纸、补强粉云母纸等的原纸。现在很少生产。
【 炭吉 】：古时候烧火取暖用的一种燃料。
【 瓦钵 】：瓦钵，读音是wǎ bō，汉语词语，意思是陶制的容器，似盆而较小。
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【 煨麻雀 】
原文：
--- 怕文章被锁，删减一篇。
《 性情中人薛生白 》
--- 薛生白，原名薛白，字生白，康干年间的文人，在当时颇具诗名，擅长画兰花，也懂医术。袁枚和薛生白的交情很好。《 随园诗话 》中记载着，他们二人除了经常相互请客吃饭外，有一次袁枚生病了，薛生白急急忙忙跑去帮他看病的情景：“ 我住城东君住西，信来已过午时鸡。肩舆（ yú ）不惜冲泥去，雨雨风风十里堤。 ”一般的王公贵族请都请不动的薛生白，一听袁枚病了，冒雨也要去给袁枚看病；薛生白去世后，袁枚还写过一篇文章来纪念他。可见二人的交情不一般，绝非酒肉朋友。
注释：
【 薛生白 】：书本原文之注释为：原名“ 薛白 ”，网络搜索的结果为“原名： 薛雪 ”
--- 薛雪，字生白，号一瓢，又号槐云道人，晚年自署牧牛老朽，以字行。清代吴县人，生于清·康熙二十年(1681年)，卒于清·乾隆三十五年(1770年)，享年90岁。
【 康干年 】：没有搜到，其他搜索“ 薛生白 ”显示为 ： ↓；
所处时代：清代；
出生时间：清·康熙二十年(1681年)。
去世时间：清·乾隆三十五年(1770年)
--- 袁枚：(1716年3月25日～1798年1月3日)，从时间上似乎对的上。所以书中的薛白就是薛雪。
【 肩舆 】：jiān yú，释义为轿子;抬着轿子;乘坐轿子。
--- 起初只是作为山行的工具，后来走平路也以它为代步工具。初期的肩舆为二长竿，中置椅子以坐人，其上无覆盖，很像四川现代的"滑竿"。后来，椅子上下及四周增加覆盖遮蔽物，其状有如车厢(舆)，并加种种装饰，乘坐舒适。这种轿子就是"轿舆"，唐宋以后盛行的就是这一种。抬轿子的人数因轿子的种类而异，少则二人，多则数人。清代有所谓"八抬大轿"，用八个人抬，这是高级官员乘坐的。
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【 云林鹅 】
原文：
--- 《 倪云林集 》中，载制鹅法。整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚（ zhǒu ）,填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸（ zhù ）架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。（ sì →）俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度；柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，搀入葱、椒末子，以酒和匀。《 云林集 》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，余俱附会。
--- 元朝倪瓒（ ní zàn ）所着的《 云林集 》当中，记载了烹制鹅的方法：挑选一整只鹅，洗干净之后，用三钱盐搓遍鹅的肚子，然后在鹅的肚子里塞进一把大葱，再用蜂蜜与酒调拌均匀之后涂抹在鹅的全身。锅里放一大碗酒和一大碗水，用竹筷子将鹅架好之后开始蒸，不要让鹅接触到水。炉灶里用两捆山茅慢慢地烧，直到柴火烧尽为止，不要去挑动它。等到锅盖凉了之后，再将锅盖揭开，将鹅翻个身，盖好锅盖再蒸一次，同样用山茅一捆，直到烧完为止。要等到柴火自然熄灭，不可翻动柴草。锅盖要用绵纸来糊封，如果有干燥的裂缝处，就用水将它润湿。起锅时，不但鹅熟烂如泥，汤也十分鲜美。用这种方法来烧制鸭，味道也同样鲜美。每捆山茅柴重一斤八两。搓盐时，盐中要掺入葱花和胡椒粉，并且用酒调匀。《 云林集 》中记载的食物很多，只有烧鹅这个方法，试过之后很有效，其余的都有些牵强附会。
< 倪瓒 >
--- 倪瓒（ 1301—1374年 ），字元镇号，号云林，苏州无锡人。是元代的诗人。画家。书法家及茶人位列“ 元四家 ”之首，也是元代南宗山水画的代表人物。倪瓒隐居于太湖，家中有一座云林堂，著有菜谱《 云林堂饮食制度集 》，收录了元代无锡地区五十多种著名的菜肴，他发明的“ 云林鹅 ”被袁枚推崇，现在已经成为了无锡的名菜之一。
注释：
【 帚 】：zhǒu， 清除垃圾、尘土或油垢等的 用具 笤～。
【 竹箸 】：zhú zhù ，汉语词汇，释义为竹筷 。
【 山茅 】：只搜到与之无关的茅草，并没有找到这里提到烧火用的山茅是什么，有知道的朋友请留言告，帮我科普宜先，感谢。
【 俟 】：多音字：俟[ sì ] ，等待 ～机出击。俟[ qí ]—，“ 万俟 ”(Mòqí):复姓。
【 绵纸 】：指一种用树木的韧皮纤维制成的纸。色白柔韧，纤维细长如绵，故称。
【 一斤八两 】：重量单位换算问题；1斤等于500克；1两等于50克；1斤8两等于(500+50×8=900)900克。
《 倪瓒 》
--- 倪瓒(1301年-1374年)，初名倪珽，字泰宇，别字元镇，号云林子、荆蛮民、幻霞子，江苏无锡人，元末明初画家、诗人。
--- 倪瓒擅画山水和墨竹，师法董源，受赵孟頫影响。早年画风清润，晚年变法，平淡天真。疏林坡岸，幽秀旷逸，笔简意远，惜墨如金。以侧锋干笔作皴，名为"折带皴"。墨竹偃仰有姿，寥寥数笔，逸气横生。书法从隶书入，有晋人风度，亦擅诗文。洪武七年卒，时年七十四岁。
--- 倪瓒与黄公望、王蒙、吴镇合称"元四家"。倪瓒家中富有，博学好古，四方名士常至其门。元顺帝至正初年，散尽家财，浪迹太湖。存世作品有《渔庄秋霁图》《六君子图》《容膝斋图》《清閟阁集》。
历史评价
--- 倪瓒的绘画开创了水墨山水的一代画风，与黄公望、吴镇、王蒙并称"元代四大家"。画法疏简，格调天真幽淡，以淡泊取胜。作品多画太湖一带山水，构图多取平远之景，善画枯木平远、竹石茅舍，景物极简。其画多以干笔皴擦，笔墨极简，所谓"有意无意，若淡若疏"，形成荒疏萧条一派。倪瓒由道入禅的思想转变反映了当时社会对艺术发展的新的定位,那就是:道家所提倡的"绝对自由"在这一时期被禅宗所提倡的"精神解脱"所取代,从而迎合满足了文人们的心理诉求,因此文人士夫们的美学思想与禅宗思想的结合便成为了一种必然,而倪瓒就是其中的代表。
