【 羊羹 】

原文：

---   取熟羊肉斩小块，如骰子大。鸡汤煨，加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。

---   将熟羊肉切成骰子般的小块。再用鸡汤慢慢煨煮，然后加入笋丁、香菇丁、山药丁等配菜一起煨煮。

注释：

【 骰子 】：  tóu zi

---   骰子即色子。骰子有两种颜色的点数，即一点和四点为红色，而其余的都是黑色，其颜色的变化与唐明皇有关。传说唐明皇和杨贵妃都酷爱骰子游戏，一次该轮到唐明皇掷骰子的时候，唯有两粒骰子均为四点的时候，才能够赢了杨贵妃，唐明皇在转动的时候就不停地喊"双四"，待骰子停下来的时候果然出现了两个四点。唐明皇见此情形以为吉兆，遂朕令太监高力士将所有骰子的四点都涂饰成朱红色，后来又将与四点对应一面的一点也涂成了红色，此说引发民间仿效并一直流传至今。

---    色子中国古代最为重要，最有影响的博戏形式是掷骰子。骰子最早产生时形状各异，上有各种刻纹，后来则统一为立方体或长方体，上刻一、二、三、四等点数，其相对两面之数字和必为七。并以红、黑颜色相区别。

---   由于骰子的点数可有许多种不同的组合方式，而掷骰时人们又无法预测所定的点数，因此骰子从产生之日起，便与赌博结下了不解之缘。中国古代的绝大多数博戏活动，都要通过掷骰来进行，有些博戏是直接用掷骰的方式来决出胜负，也有一些博戏则是要通过掷骰与行棋、打牌的结合才能决出胜负。前一种方式比较适合于文化层次较低、赌博意图较强的人玩乐，而后一种方式则比较适合于文化层次较高，比较注重精神享受的人玩乐。但是尽管具体的表现形式有所不同，这些游戏活动都有一个共同的特点，那就是"悬于投"。汉代班固在《弈旨》一文中云:"博悬于投，不专在行。"也就是说，它们都是要通过掷骰子这种带有很大偶然性的方式来进行游戏。这种"悬于投"的特点，也成为中国古代的"博"与"弈"之间一个重要的分界线。博虽然也有很多是要行棋的，但由于都要用到骰子，因此它们的实质与完全凭智力来战胜对手的围棋、象棋有着很大的不同。

【 香蕈 】：香菇别称。香菇起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌。我国最早栽培香菇，已有800多年历史。香菇也是我国著名的药用菌。历代医药学家对香菇的药性及功用均有著述。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用价值。

《  一碗亡国的羊羹  》

---   《 战国策 》中曾经记载了一个关于一碗羊肉羹而导致亡国的故事。据说中山君以羊羹宴请群臣，轮到大夫司马子期，羊羹没有了，司马子期以为这是对自己的侮辱，怒走投楚。并且说服楚王讨伐中山君。中山君临死之前说了一句：“ 吾以一杯羹致王国矣。 ”

---   另一则故事出现在刘向的《 说苑 》中。宋与郑作战，开战之前宋国的将领华元宰杀羊做羹来犒劳将士，恰巧给华元驾车的羊斟（  zhēn  ）没吃到，于是在作战时，羊斟负气之下，把华元的战车开进郑营中，导致华元被俘，宋军大败。

---    从这两则故事中可以看出，羊羹在当时一定是一道不容易吃到的大菜，其滋味也未必美味无比。

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【 烧羊肉 】

原文：

---   羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果干脆，宜惹宋仁宗夜半斤之思也。

---   把羊肉切成重五到七斤的大块，用铁叉叉起来在火上烤熟。味道的确甘美酥脆，甚至能使宋仁宗半夜三更想吃烤羊肉而睡不着觉。

《 皇上半夜要吃烤羊肉 》

---    《 宋史·仁宗本纪 》中记载这样一则故事：宋仁宗赵祯半夜肚子饿，非常想吃烤羊肉，但却犹豫不决，迟迟不肯下令。宫中的仆人一脸茫然的问道：“ 皇上，您有什么事就吩咐吧，我们一定会照办  。”宋仁宗幽默的回答说：“ 如果我说了，那么每天必定有一只羊会被你们宰杀。 ”

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【 鹿肉 】

原文：

---   鹿肉不可轻得。得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。烧食可，煨食亦可。

---   鹿肉很不容易得到。如果能得到鹿肉用来做菜，其鲜嫩的滋味远胜过獐肉。可以用烧烤的方式吃，也可以用煨炖的方式吃。

《 延年益寿 》

---   鹿全身都是宝，鹿茸、鹿胎、鹿鞭、鹿尾、鹿筋、鹿肉、鹿肉干等，即可入药又是名贵食材。《 本草纲目 》中也记载：“ 鹿之一身皆益人，或煮或蒸或脯，同酒食之良。 ”

---   清朝的孝庄皇后号称是“ 满蒙第一美女 ”，而且是清代最长寿的皇后，她的秘诀就是长期食用长白山野生梅花鹿的鹿胎膏。这是御医从妊娠的梅花鹿腹中取出水胎，干燥炮制成粉，再与阿胶、龟甲、鹿茸等二十四味名贵药材，经复杂的程序熬制成的软膏，供孝庄皇后服用。乾隆皇帝也经常食用新鲜鹿肉烹制的菜肴，咸丰皇帝和鹿血补身体；慈禧太后每天清晨起床后，必喝鹿茸熬制的补汤，都是为了让精力充沛，延年益寿。

注释：

【 鹿茸 】：鹿茸，是指梅花鹿或马鹿的雄鹿未骨化而带茸毛的幼角。是名贵药材。鹿茸中含有磷脂、糖脂、胶脂、激素、脂肪酸、氨基酸、蛋白质及钙、磷、镁、钠等成分，其中氨基酸成分占总成分的一半以上。 鹿是我国传统的名贵药用动物，汉代时就有“鹿身百宝”的说法，是灵丹妙药的象征。而鹿的初生幼角——鹿茸更是被视作“宝中之宝”。

【 鹿胎 】：鹿胎是指梅花鹿或马鹿等鹿科动物的胎兽或胎盘。其加工方法包括先用水将胎兽洗净，去除胎毛，然后将其放入锅中加水用火烘干。另一种方法是先用酒浸泡2-3天，然后直接用火烤干。经过处理的干鹿胎可以制成“鹿胎粉”和“鹿胎膏”供药用。在制作鹿胎膏时，有的配方中会加入其他药材，而有些配方则仅采用鹿胎单独熬制。

【 鹿鞭 】：鹿鞭，中药名。又名鹿肾，鹿冲。为鹿科动物梅花鹿或马鹿雄性的外生殖器。宰鹿后，割取阴茎及睾丸，除净残肉及油脂，固定于木板上风干即成。以粗大、油润、无残肉及油脂、无虫蛀、干燥者为佳。鹿肾（Penis et Testis Cervi），中药名。为鹿科动物梅花鹿（Cervusnippon Temminck）或马鹿（Cervuselaphus Linnaeus）的阴茎和睾丸。宰杀后，割取阴茎及睾丸，除去残肉及油脂、固定于木板上风干。亦可用沸水浇烫后置烤箱80℃烤干。

【 鹿尾 】：鹿尾是鹿的尾巴，形状粗短，略呈圆柱形，先端钝圆，基部稍宽，割断面不规则。带毛者长约15cm，外有棕黄色毛，并带有一部分白毛;不带毛者较短，外面紫红色至紫黑色，平滑有光泽，常带有少数皱沟。质坚硬，气微腥。产地:吉林、辽宁、黑龙江、新疆、青海采收加工:将鹿尾由尾椎骨处割下，挂起阴干;或将带毛鹿尾，入水中浸润后，除去根部残肉、油脂、毛茸及外面卷皮，再用海浮石搓光，挂通风处阴干。

【 鹿筋 】：鹿筋为棕黄色，呈长条状，以长40-80厘米的为多，整体较厚实；颜色白中带有淡黑色的为次品。干鹿筋上均有少许绒毛，并有轻微腥味。一般以马鹿筋为好。梅花鹿筋干瘪瘦细，甚少采用。以身于，有光泽，无霉烂腐臭、无虫蛀者为合格；以肥短粗壮者为佳。以身干、条长、粗大、金黄色有光泽者为佳。

【 鹿肉 】：肉质细嫩，味道美，瘦肉多，结缔组织少，可烹制多种菜肴。鹿肉含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，且易于被人体消化吸收。

---    鹿肉首见于《名医别录》，华佗云:"中风口偏者，以生鹿肉同生椒捣贴，正即除之"。《本草纲目》记载:"鹿肉味甘，温,无毒。补虚赢，益气力，强五脏，养血生容。"李时珍云:"鹿之一身皆益人，或煮或蒸，或脯，同酒食之良。大抵鹿乃仙兽，纯阳多寿之物，能通督脉，又食良草，故其肉、角有益无损。"药食两用，中草药配伍，做药膳，食用方式多样。

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【 鹿筋二法 】

原文：

---    鹿筋难烂。须三日前，先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒、芡收汤；不馋他物，便成白色，用盘盛之。如兼用火腿，冬笋、香蕈同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。白色者加花椒细末。

---   鹿筋十分难以烧烂。必须提前三天先将鹿筋捶打之后再煮，并且要反复煮几次，倒掉膻腥的汤水，以去除腥味。然后加入肉汤煨炖，再用鸡汤汁慢慢煨，加入酱油。酒和少许的芡粉，将汤汁收干，不要掺杂其他的配料，自然形成白色，在装盘。如果同时用火腿、冬笋、香菇之类的作料一起慢煮，就会变成红色，这时就不必收干汤汁，起锅用碗盛起。白色的还可以加些花椒细末来调味。

注释：

【 鹿筋 】：鹿筋为棕黄色，呈长条状，以长40-80厘米的为多，整体较厚实；颜色白中带有淡黑色的为次品。干鹿筋上均有少许绒毛，并有轻微腥味。

---    一般以马鹿筋为好。梅花鹿筋干瘪瘦细，甚少采用。以身于，有光泽，无霉烂腐臭、无虫蛀者为合格；以肥短粗壮者为佳。以身干、条长、粗大、金黄色有光泽者为佳。

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【 鹿尾 】

原文：

---   尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不新鲜。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处，在尾上一道浆耳。

---   尹文端公尝遍天下百味，却把鹿尾列为第一美味。但是鹿尾这种东西，南方人很难轻易买到。从北京带来的鹿尾，又苦于不够新鲜。我曾经得到一条很大的鹿尾，用菜也包好了上锅去蒸，味道果然与众不同。鹿尾最好吃的地方是鹿尾巴上的一块浓厚的脂肪。

注释：

【 鹿尾 】：鹿尾巴是鹿科动物的尾部，汇集鹿的阴血精华，有称"阳气聚于角，阴血聚于尾"。闻名于世的珲春鹿尾巴系中国吉林省珲春地区出产之梅花鹿尾部加工而成，由梅花鹿的尾部椎骨处切割取出，除去筋部、残肉及毛茸，用线缝合，然后挂起自然风干。珲春鹿尾巴功效显著，不寒不燥、质量特佳，而产量日渐稀少，是家喻户晓的强身健体的滋补珍品。

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【 果子狸 】

原文：

---   果子狸鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿蒸熟，快刀切片上桌。先用米泔水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。

---   新鲜的果子狸肉一般是很难买得到的。腌干的果子狸，可以用甜酒酿蒸熟了，再以快刀切成片上桌。果子狸的腌肉要先用米汤浸泡一天，将其中的盐分与脏污去除干净，吃起来感觉比火腿肉更加肥嫩。

注释：

【 果子狸 】：学名：花面狸。属于食肉目、灵猫科、花面狸属的一种珍贵的野生动物。体色为黄灰褐色，身体略胖，颈部粗短，和身体不易区分。现有17个亚种，中国有9种。所属的花面狸属只有这一个物种，与本科其他物种同属于食肉动物中的原始类群。

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【 假牛乳 】

原文：

---     用鸡蛋清拌蜜、酒酿，打掇（ duō ）入化，上锅蒸之。以嫩腻为主。火候迟便老，蛋清多亦老。

---     用鸡蛋清拌蜂蜜和酒酿，搅匀化以后，放入蒸锅中蒸。这道菜要以细腻滑嫩为佳。火候太大就会蒸的太老，蛋清放太多也会蒸得过老。

注释：

【 牛乳 】：牛乳者非牛奶，是奶酪也，奶酪本是北方少数民族所发明，又称乳酪或酥酪，是用牛乳汁制成的半凝固食品。在元、明、清三朝曾是只有皇家才能独享的宫廷小吃，由于其工艺秘方从不外传，因此即便是当年的高官贵戚也难得一尝，寻常百姓更是对此等珍馐闻所未闻。但在当时清代官府之中流行一种食品，号假牛乳，虽曰假，确以假托真与奶酪神形兼备，吃起来别有一番风味。

【 酒酿 】：制作方法

制作原料

---    糯米/大米、甜酒曲(超市可以买到，小袋包装，用量有表明)

制作工序

1.用饭锅煮糯米(普通米饭也可以)，下的水比平时少一点。 要把饭烧熟但是饭粒比较硬。

2.待凉透后把糯米饭放入筲箕，在水龙头下冲，洗去饭粒上粘粘的东西。(若选用大米此步骤可省略)

3.把糯米饭放入容器。每铺一层饭，撒一些酒药。最上面撒酒药和少量温水。(或混合酒曲与温水，浇盖在米饭上后混合均匀)

4.用手把糯米饭压实，在饭中间钻一个孔让糯米酒可以冒出来。

5.容器上面盖盖子，放入烤箱，打开烤箱的灯，几小时后就可以闻到酒香。24小时后，看到糯米饭好像浮在酒里就可以了。(如果不是很着急吃可以不用烤箱,冬天放在暖气旁边,3-4天左右就差不多.夏天室温就足够了)

要点

1.制做酒酿的器具一定要干净，特别是不能有油迹,并用热水烫一遍，再拿纸巾抹干净。

2.拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的， 要么就没动静。

2.最好不要用手直接碰糯米饭，建议戴塑料手套或者隔一层保鲜膜。

3.酒酿长白毛说明温度太高，但是还可以吃;如果长有色毛就是材料不干净，建议不要吃了。

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笔者小记：

明日开启《 羽族单 》。又冷又困先睡了。