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>>>    牛、羊、鹿三种肉类，虽然并不是南方人家中经常会出现的食物。但它的烹饪方法却不可以不了解，因此撰写《 杂牲单 》。

【 牛肉 】

原文：

---   买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥；然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加别无搭配。

---   购买牛肉的方法，是先到各肉店去下预付定金，再去挑选腿筋夹肉部位的牛肉，这样的牛肉不会太瘦也不会太肥、拿回家之后 ，踢掉牛肉的筋膜，用三分酒、二分清水炖到软烂；再加入适量的酱油煨到收汁即可。牛肉的味道独特，最好单独烹制，不可与其他食物搭配烹调。

注释：

【  太牢  】：古代帝王祭祀社稷时，必须牛、羊、猪三牲齐备，而称此三牲为“ 太牢 ”。

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【 牛舌 】

原文：

---   牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年食之，极似好火腿。

---   牛舌是极好吃的食物，将牛舌剥皮去掉筋膜，切成片，放进牛肉中一起煨煮。也有的人在冬天时，将牛舌腌制之后，风干了等待来年再食用，味道与优质的火腿差不多。

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【 獐肉 】（ ←zhāng ）

原文：

---   制獐肉，与制牛、鹿同。可以做脯。不如鹿肉之活，而细腻过之。

---   獐肉的烹制方法与牛肉、鹿肉相同。可以把它做成肉干。獐肉没有鹿肉松嫩，却比鹿肉的肉质细嫩。

注释：

【 獐 】：也叫牙獐。哺乳动物。小型鹿类。雌雄都没有角，雄的有獠牙露在嘴外。多分布于中国长江流域。

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【 羊蹄 】

原文：

---   煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。大抵用清酱者红，用盐者白。山药配之宜。

---   煨羊蹄的烹制方法，依照煨猪蹄的方法来做，可以分成红烧和清炖两种。大致上用酱油煨炖的是红烧，用盐来煮的是清炖。煨羊蹄适合山药来搭配，很好吃。

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【 羊头 】

原文：

---   羊头毛要去净；如果去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。其口内老皮俱要去净。将眼楮（ chǔ ）切成两块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之，加香蕈（ xùn ）、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。如吃辣，用小胡椒十二颗，葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

---   羊头上的毛要去干净，如果去不干净，就用火将毛烧干净。将羊头洗干净之后，煮烂之后去骨。羊嘴里的老皮也要撕干净。将眼睛切成两块，剥掉黑皮，不要眼珠，再切成碎丁。然后用老的肥母鸡汤来炖煮，再加上香菇、笋丁，四两甜酒，一杯酱油。如果喜欢吃辣的，就加入十二颗小胡椒，十二段葱节；如果喜欢吃酸的，就加入一杯好的米醋。

注释：

【  眼楮 】：chǔ ，   眼楮就是巩膜，巩膜即眼球外围的白色部分，是眼睛最外层的纤维膜，也是个软组织，巩膜俗话叫白眼仁，占眼球纤维膜的六分之五，约占眼球总面积的百分之三十。

---    巩膜是眼球壁的最外一层，由致密的胶原和弹力纤维构成，其结构坚韧，不透明，质地坚硬呈磁白色。血管很少，前面与角膜，后面与视神经硬膜鞘相连，巩膜表面被眼球筋膜和结膜覆盖。巩膜包括表层巩膜、巩膜实质、和棕黑层。表层巩膜血管丰富，易形成变态反应性病灶，巩膜深层则血管及神经很少，不易患病。眼球外膜的后面六分之五，是白色坚韧的巩膜，有保护作用。

【 香蕈 】：xùn，  香菇的别名；起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌。我国最早栽培香菇，已有800多年历史。香菇也是我国著名的药用菌。历代医药学家对香菇的药性及功用均有著述。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。

【 小胡椒 】：胡椒为胡椒科植物胡椒的干燥近成熟或成熟果实。秋季至次年春季呈暗绿色时，当果穗基部的果实开始变红时，剪下果穗，晒干或烘干，取下果实，因呈黑褐色，称为黑胡椒。也可全部果实均变红时采收，水浸数日，擦去外皮，晒干，因表面呈灰白色，称为白胡椒。

---    胡椒原产于印度西南海岸西高止山脉的热带雨林，公元前第四世纪已有栽培。我国于1951年从马来西亚引种于海南岛琼海县试种，1956年后，广东、云南、广西、福建等省区也陆续引种试种成功，栽培地区已扩大到北纬纬25度

---    胡椒树为多年生常绿攀援藤本植物，系浅根性作物，蔓近圆形，木栓后呈褐色，主蔓上有顶芽和腋芽。主蔓上抽生的分枝和由其抽生的各分枝和分枝上抽生的结果枝构成枝序；叶为椭圆形、卵形或心脏形，全缘、单叶互生，叶面深绿色；花穗着生于枝条节上叶片的对侧，栽培品种多为雌雄同花，少数雌雄异花；果为球形、无柄、单核浆果，成熟时为黄绿色、红色；我国的胡椒盛花期一般为3～5、5～7、8～11月，花期与雨水、温度及植株营养状况有关。

《  老北京的首选宵夜  》

---    羊头馆曾经是北京人打麻将时的宵夜，也是喝二锅头的北京爷们儿的下酒菜之一。立秋之后，老北京羊头肉开始上市。老北京的羊头肉有三绝：一是白水羊肉，不加任何作料；二是白汤羊头，只加盐或少量调料；三是酱羊头，既加盐又加酱油。卖羊头肉的小贩会用刀将羊头的皮剥下来，然后用刀片成大薄片，再撒上五香椒盐，令人垂涎三尺。

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【 全羊 】

原文：

---   全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技，家厨难学。一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。

---   全羊的烹制方法多达七十二种，但好吃的也不过十八九种罢了。这是高超的烹饪技艺，一般的家厨很难学会。虽然每一盘每一碗装的都是羊肉，但是味道必须各有不同才好。

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【 红煨羊肉 】

原文：

---    与红煨猪肉同。加刺眼核桃、放入去膻（ shān）。亦古法也。

---   红煨羊肉的烹制方法和红煨猪肉一样。加入打了孔的核桃，可以去掉羊肉的膻腥味。这是一种古老的烹饪方法。

注释：

【  煨  】：

---    北方多炒，在北方无论做什么都称炒菜。南方多烧，南方则都称烧，那么是煮个面条也叫烧面。在随园则多煨，煨是随园菜中使用最多的，出现最多的技法，袁枚的《随园食单》中也记有不少煨菜。如鳆鱼煨鸭、朱分司红煨鳗、红煨肉、白煨肉、火腿煨肉、煨麻雀、蘑菇煨鸡、笋煨火肉、煨牛舌，这些菜制法都不相同。今咱聊聊白煨。

---    随园食单中煨菜很多，各种煨，却不相同，比如食单有红煨肉、白煨肉，这可不是一个放酱油，一个不放酱油，就是红煨与白煨这么简单的事。首先在康乾时菜品制法分类，没有现在那么细，并且也没有现在那么多技法，所以制法差不多的就都叫煨了。其二虽说袁枚是通晓烹饪真谛，能吃会吃是个大美食家，但他不是厨师，不会去亲自料理菜肴，也不是门里出身的厨师，从某种角度来讲是个外行。而且不要说袁枚先生，就现在的专业大厨，对煮、炖、焖、煨、熬也是知其然不知其所以然，能说那么详细的，除非是专门从事烹饪教学的专业教头。

---    所以在要整明白红煨肉、白煨肉之间的关系，我们必须要整清楚什么是煨。在热菜烹调方法中，最易混淆的是炖、煮、煨、熬四种烹调方法。在烹饪中煮、炖、煨、熬这几法有些相似，煮、炖、熬不勾芡，焖、煨可略勾芡。在古时这几法是相通。煨：煨菜是主料经过炸或煸炒后，用葱姜炸锅，随即放调料，添加稍多的汤，以小火慢慢煨至浓汁后出锅；炖：炖菜是主料经过煸炒或焯烫后，直接添上汤（汤要漫过原料）加上原料用慢火炖烂，它的特点是可以保持原汤原味，肉烂汤醇；煮：煮菜是将原料投入汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再用文火煮至熟。煮菜口味常以清鲜为主。如煮干丝；熬：熬菜是汤菜。熬的做法是锅内加底油烧热，用葱、姜末（或丝、片）炝锅。放入主料煸炒，再添汤加调料。用小火熬至熟烂即为熬菜。

---    以上四种烹调方法在业内被称为“火工菜”，它们之间具有很多相似之处，又有明显的区别点。为什么这四种烹调方法最易混淆？因为它们具有以下的共同点：它们都是以水为主要导热体烹调菜品的方法。 都是在烹调过程中都是原料下锅用旺火烧至大沸后，再转换成小火或微火加热成熟，原料加热时间较长，在菜品熟制过程中，水温保持在97 ℃～99 ℃之间（隔水炖法除外）。 而且在烹调过程中，要一次加入适当的水量，中途不能添水，进而保证菜品酥软的口感和味道浓厚的成品特点。 他们都属于菜汤兼有，酥软热乎的菜品，菜肴中的汤汁仍是菜品中的组成部分。 都不能勾芡，菜品清爽利落。都要求菜品保持原汁、原味、原营养的存在。

---    炖、煮、煨、熬四种烹调方法虽有以上相同之处，但它们毕竟是四种不同的烹调方法。炖，一般生料直接加水，旺火烧开，移文火长时间炖制，至软烂出锅，多为汤菜，原汁原味。也有先经炝锅、煸炒后入炖的，多用质地老韧的原料，常在快出锅时调味，或蘸调味料食用，也有先调味的。有多种炖法。有些炖法用砂锅、陶罐。煮，多用于生料，加水或汤旺火烧沸，文火煮制烂熟，成菜不勾芡，有汤有菜。煨，与炖法相似，不同处在于煨法均慢火、小火、时间更长，成菜更为酥烂汁浓，但主料烂而不化。有煨前经煸炒或煎炸，用料宜老韧难烂的。熬，烹调法之一。与炖、煨近似，不同处在于主料先经炝锅、煸炒，再下汤水，调味后文火熬制，可不加盖，时间稍短。成菜有汤有菜，原汁原味，酥烂不腻。制作简便，多见于家常菜。

---    整明白了 炖、煮、煨、熬的区别。下面咱们说煨，煨法定义是：煨是将经过炸、煎、煸、炒的原料，放入陶制锅中，加上调料和足量的汤汁，用旺火烧开，再用小火长时间炖煮至熟烂的烹调方法。煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美。煨菜的特点是：汤汁浓、宽，口味醇厚。煨和焖的区别在于煨加热时间比焖长，汤汁一般比焖宽，通常不勾芡。

---    煨在一个汉字词语，释义为火盆中的火，后来名字动用引申为用火加热烘干烤熟等多种意思的一个形声字。作埋入炭灰至熟方法，现在于湖南、江西等地方使用，如湖南资兴话，江西南昌话。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。煨，烹调技法，将加工处理的原料先用开水焯烫，放砂锅中加足适量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁粘稠，原料完全松软成菜的技法。

---    煨常见的有清煨、白煨、红煨、煎煨、糟煨等。各种煨法因原料制法佐料的不同，名称亦不相同。白煨常见的菜品有：佛跳墙、龟羊汤、白煨羊肉，白煨脐门、白煨肉等。白煨羊肉是太湖东山的传统名食品，相传已有八百多年历史，通常在寒露过后上市。它采用太湖羊烧煮而成，香味浓郁，肉质鲜嫩，肥而不腻，无羊腥臊气。白煨羊肉的方法是先用柴火把锅内汤水烧滚，任其在灶膛自行熄火，焖煨半小时光景，再燃火烧煮至沸滚后，羊肉要一直焖煨至翌日凌晨，让灶膛内的柴火自行慢慢熄火。白煨羊肉的起锅时间，至关重要。起锅过早肉质不嫩，过晚肉味带酸。羊肉起锅后，即可剔骨。白煨羊肉的吃法很多。可切成块或片，蘸着由酱油、麻油、味精调制的调料吃。当地人还习惯在早上，把白煨羊肉拌在阳春面里或拌在粥里吃。

---    白煨羊肉从制法到吃法很像北京白煮肉，此菜创始于明末的满族，约有300多年历史，清入关后从宫中传入民间。这是肉类最本色的烹饪方法了，肥而不腻、瘦而不柴；嫩而不烂、薄而不碎。但这在随园食单中也有记载叫白切肉，好像和今聊的白煨一点不搭嘎，可为什么叫白煨呢？别急，一会还有不可思议的问题呢。这是历史遗留问题，从这点看你对饱随园食单中有那么多煨也就理解了吧。

【 羊肚羹 】

原文：

---   将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆。钱玙沙 （← yú ）方伯家，锅烧羊肉极佳，将求其法。

---   将羊肚洗干净，煮烂之后切丝，再用原本煮羊肚的汤煨煮，也可以加入胡椒或醋。这是北方人的烹制方法，我要去向他讨教制作方法。

注释：

【 方伯 】：官职名，一方之长的意思，泛称地方长官。明、清时是对布政使的尊称。