“粤人有一道姜蓉炒饭。一般是把姜切成碎粒﹐油爆之。这种方法怎么爆也爆不出姜香来﹐姜蓉炒饭的秘诀在于把姜磨碎之后﹐包布挤出汁来﹐而姜汁弃之﹐只采姜渣﹐混入米饭中炒﹐才够香味。”
这是蔡澜先生说的炒姜饭秘诀。
蔡生还有一个秘诀就是千万要记住的是要用猪油来炒。爆完猪油后的猪油渣﹐就是炒饭的最佳配料。
炒饭用猪油才够香。而其他香味来自蛋，要把蛋打在饭上，炒得蛋包住米粒的。
蔡生说甚考功夫:“先要把饭炒得很干，每一粒都会在锅上跳动时，才可打蛋进去。不断地翻炒，炒到一点蛋碎也看不见，全包在饭上，才算及格。”
