橄榄主要是有青橄榄和乌榄两种。
青橄榄的果实青色带黄，可以生吃，刚入嘴咀嚼时，十分酸涩，后慢慢回甘、回香、回甜，所以俗语“如嚼橄榄”，就是回味无穷的意思。
乌榄则多用来制酱菜。
新鲜的青橄榄，加上新鲜的排骨，在广东一些地区很爱被用来煲汤。
广东人认为橄榄排骨汤对喉咙好，还可以帮助消化，四季适宜。奢侈的人家还会可以放入鲜鲍鱼炖汤，就连鲍鱼壳也一同放入，因为鲍鱼壳的药名叫石决明，能够更加有益当然不能错过。
猪肺、粉肠、骨头，橄榄和白萝卜一起炖，称为“青龙白虎汤”，菜名气势非凡。
煲这个汤，很多人推荐用甜橄榄。我倒是觉得甜橄榄还是生吃好，生吃清甜，酥脆无渣，在网上卖得也不算贵。
但橄榄不宜切开，否则会有涩味，影响汤水的口感。
