前两年,国家粮食主管部门提出了将“土豆当主粮” 的号召,教人心头一紧,更为粮食安全操心。但对于我来说,不知为何却单单想起了红薯当家的岁月。
我的老家在华北,村里人管红薯叫“山药”,管土豆叫“山药蛋”。这种叫法具有地方特色,准确与不准确经常混淆。例如,老乡们管馒头叫“包子”,管包子叫“馅包子”。 包子本来就是有馅的,没馅的叫馒头,因此馅包子要文理上是不通的。不通也能约定俗成,这就是文化。同理,“山药”与“山药蛋”也毫无联系,土豆绝对不是山药下的蛋;另外,还有一种植物真的叫山药,是和红薯完全不同的东西。可我的老乡们有办法,管真正的山药叫“麻山药”,因为它生吃时的确很麻。
我喜欢老乡们的这种形象的命名技巧,所以就以山药称之。
山药蛋做主粮,那是西人传统,在咱国只有山药做过主粮,山药蛋至今还混迹在蔬菜圈内。上世纪六十到八十年代,基本上是三十年“山药岁月”,五零后全程参与,六零后部分经历。
山药岁月是饥饿年代不可磨灭的记忆。
在下是“五零后后”,即1955年后生人,打从记事起,最熟悉的则为山药,是吃山药长大的。
关于山药的吃法,年轻人不熟悉,在下主观地认为应该描述一下。
山药可以生吃。中午放学,饥肠辘辘。如果能够单独行走,如果能够赶上四下无人,就可以冲进路边的山药地里,放下书包,用手挖开田埂,迅速刨出一根将要成熟的山药,找个河沟或河坑用水洗洗,啃掉山药皮,露出雪白的穰儿,咬上一口,水果一样脆甜。还有一种“白皮红穰儿”的山药,更是甜脆。不过,山药毕竟不是水果,吃多了会胀肚。
山药的正确吃法是蒸馏。蒸是将山药放在秸秆做成的蓖子上,锅里放上水,烧火蒸熟;馏是将山药直接放进锅里,放上水煮,等水耗尽,山药正好熟。我们家经常馏山药,隔几天就馏上一大锅。母亲是馏山药的高手,她放水总是能做到恰到好处,山药也熟了,水也耗干了,还能剩下成为糖稀似的汁液,使底部的山药像冰糖葫芦似的粘甜透亮,十分好吃。不过,吃多了熟山药会“烧心”。
山药做主粮的本质含义是山药面儿的加工。
山药具有鲜果性质,不易保存,储存的方法有窖藏和切片晒干两种。藏窖亦分两种,即“瓦罐窖“ 和”埋藏窖“。前者的主要作用是保鲜,随时取用;后者的主要作用是过冬,储存种薯。
山药切片是一项非常繁重和烦琐的家务劳动,要在生产队劳动之余完成,就是要起早贪黑、加班加点。切片工具叫”擦板“,在一块木板上钉一个镰刀等刀具,将山药在擦板上擦,得到山药片。有人曾经发明推广过世切片机,`用手摇动一个带有刀具的转盘，然后飞出山药片。但不好用，切出来的片不但厚薄不均，而且切不完整，很快被弃用。（未完待续）
