经常喝白酒的你，肯定听说过，“酒是陈的香”，也应该听说过“三分酿，七分藏”。就是不知道你懂了多少，信了多少
白酒没有保质期，国家在“GB7718-2011预包装食品标签通则”，里头明确规定酒精度大于等于10%的饮料和酒可以不标示保质期。那是不是白酒可以永久保存不会坏？网络上有不少说法，真真假假的说辞很多。
年龄大了，不想抬杠，只说我在厂里看到听到的。
高粱经过自然界的微生物发酵蒸馏制成白酒，这时是新酒。要经过自然老熟，我们也说二次发酵，小厂一两年，汾酒厂是三年，老熟后就进入了稳定期，市面上销售的好酒都是这个时期。再随着时间推移，也许二三十年也许三五十年或者更久，没人能说清楚，会进入陈化期。我有幸尝过一小口汾酒厂珍藏的上世纪五十年代的酒，并不觉得跟普通汾酒有多大区别。所以这个陈化期……不好说。
具体原理，因为白酒成分还有微生物种类，目前科学无法完全分辨识别。所以佬师傅认为白酒的理论大都是框架理论或者疑似这样子。我来大概说说，你且听听看
白酒的生产之前说过，就不再重复。从新酒到稳定期，这个过程叫老熟，作用有两个，去除有害物质，增加有益物质。汾酒储备处的负责人，我们都叫曹厂，他说“事情就这么奇妙，白酒里头对人有害的都是小分子，对人有益的都是大分子。陶坛是透气的，氧气能进去进行氧化酯化反应，增加有益物质。甲醇和醛类这些小分子也能散发出来。”
进入稳定期，品质相对稳定，时间对酒质没有太大影响。因为白酒的氧化分解和脂类的酯化水解都是可逆变化。一开始酯化反应多一些，后来脂类水解速度越来越快，最终会形成一个平衡。这个时候脂类就稳定了，不会变多也不会变少。大概是这个意思。
最终进入陈化期，这个不好说。白酒里头的成分太多了，现代科技还无法完全识别，他们存在于酒里，时间长了，也许会有些变化吧。说不准。
知道了大概原理后。咱们就能判断很多网络谣言，能分别很多谎言家。
有很多酱酒吹，说只有酱酒适合长期保存。这就是胡说八道了，其实理论上清香浓香都比酱香更适合长期保存。酱酒是谎言最多的，山西人还是单纯。
总结，白酒可以长期保存，度数越高越有价值，但必须是传统工艺酿造白酒，跟香型没有半毛钱关系。成品酒长期保存对品质提升意义不大，如果是为了升值，行业外的人请三思。存酒有利于白酒品质提升，但不会把老鼠变成龙凤。
