题记：油泼辣子，一道好菜，红油闪闪，惹人喜爱。各种面食，离开不了，放上几月，绝不腐坏。熟油一泼，嗞嗞脆响，味道能跑，数里之外。吃馍先找，辣子瓶罐，辣得冒汗，从不怨怪。饭店桌上，绝不离辣，辣香饭菜，卖得最快。客人来家，辣子上桌，油泼辣子，热情招待。有辣饭食，多吃几碗，心有灵犀，不会见外。饺子搅团，先和浆水，辣子油汁，人人喜爱。过去家家，都缺清油，辣末放盐，用水替代。如今油多，无有限制，辣罐油溢，不用加盖。芝麻上面，亮飘一层，几天不吃，馋嘴病害。倘若经常，出门在外，回家有辣，心中必嗨。油泼辣子，顿顿都有，心中感谢，美好时代！

阅金经·关中八大怪之油泼辣子一道菜

      扯面拿手活，陕西遐迩歌。宽窄红汤靓碗锅。

      呵！辣椒花样多。红油佐。色香谁可和？

油泼辣子的前世今生———

      油泼辣子是陕西著名的特色美食之一。它是将秦椒碾制的辣椒粉与花生芝麻等加香味的调料拌匀，然后用熟油泼入，再用农家醋一激，香味扑鼻。

      特色：陕西关中八大怪，油泼辣子一道菜，醮馍拌菜调干面，嘴巴一抹嘹得太。在陕西，油泼辣子很受人们喜爱，岐山擀面皮，凤翔豆花泡馍以及西安最受欢迎的羊肉泡馍都离不开油泼辣子。（羊肉泡馍使用的是生辣椒酱，不是油泼辣子）

      陕西人把辣椒叫辣子，是因为连辣椒籽一起加工食用。地道的陕西人，家家厨房里都有一个“辣子罐”，这个常备的罐子里，盛着油汪汪、红彤彤的油泼辣子。饭时，油泼辣子与盐、醋、酱油等调料一同上桌。在过去的农村，饭桌上放一碟油泼辣子，是生活充实和富足的标志。

      “油泼辣子热蒸馍”，刚蒸出来的大馒头白花花的，趁热掰开，淋上一勺焦香四溢的油泼辣子，这是既方便快捷又美味的吃法，一方水土一方人，秦人粗犷、务实的性格体现得淋漓极致。陕菜有大俗大雅的特征，以辣椒入馔，体现辛辣、浓郁和爽利的滋味，“油泼辣子”的辛辣之美，追求“辛而不烈”，厨师制做“辣椒油”、“花椒油”，善用“香”，香在先，辣居次。不过度追求刺激，讲究本味增香，所以民间创造出各种辣椒的吃法，都遵循这个道理。

      油泼辣子一道菜，饭店里经常现场表演，客人坐定，端上一碗上好的秦椒制成的辣椒粉，用手勺烧热油泼在辣椒粉上，“呲啦”一声碗内瞬间沸腾，此时滴入几滴农家醋激香，一热一凉的妙用，令一碗油泼辣椒“咕嘟嘟”冒泡像鱼眼一般开合，芬芳的香气瞬间弥漫了整个房间…… 这叫睁眼辣子。

      选料：陕西辣椒也称秦椒，陕西辣椒以宝鸡辣椒和兴平辣椒最为有名和深受人们喜爱，秦椒素有“辣椒之王”的称誉，以宝鸡地区产的秦椒品质最好，久负盛名。

      宝鸡辣椒具有皮薄、肉厚、籽小、色泽红亮、辣味适中、香味浓郁的特点，并富含多种维生素、芳香油、脂肪、蛋白质和钙、磷、铁等各种营养成份，在一些国家有“红色药材”之称。

      过去关中农村种植辣椒面积很广，宝鸡地区的凤翔、岐山、扶风、陇县等地都有种植，农户把收获而来的辣椒挂成串，晒干，然后用时取下来摘掉辣椒把，切段，再到锅里炒干，发出清脆的声音为止，然后就用碾槽，人工碾出辣椒粉，咣当咣当一天时间，才碾出辣椒粉。

制作———

配料：

八角 170克 花椒 220克

姜片 150克 良姜 50克

甘草 100克 毕卜 50克

桂枝 100克 桂皮 100克

白胡椒 100克 茴香 50克

肉蔻 80克 白蔻 50克

丁香 25克

制作———

      1、将以上调味品，碾碎成末，一定要细，做成后的油泼辣子可增加香味；

      2、取秦椒辣椒粉若干（根据自己的口味看辣椒粉的量）；

      3、与上面的香味料搅拌均匀置入耐热容器中待用；

      4、取上等菜籽压榨油，不可选用花生油、芝麻油、豆油等；

      5、将油加热至180摄氏度，端离火源冷却3分钟（温馨提醒：安全更重要，小心烫伤）；

      6、瞄准辣椒粉，将油泼入辣椒粉中，香味扑鼻而来；

      7、待热油泼净后，用少许农家醋倒盛油的勺或锅，摇一摇再倒入辣椒油中；

      8、大功告成，油泼辣子就做成了。

营养价值———

      中医药特色：1.预防心血管病油泼辣子具有促进血液循环、增强血管的弹性的作用，能降低血管硬化的发生率，预防心血管疾患。好的油泼辣子色泽鲜明，口味香辣，劣质的油泼辣子暗淡无光泽，香味很淡。

                  2023.04.12