过去母亲在准备年夜饭的时候，总是少不了四喜烤麸这个冷盆，我很喜欢这个老上海的家常菜。
我们家在远离上海数千里的北方小城，母亲一生大半时光也在此度过，可她总是很努力的保持着上海人的生活方式，我想那是她思念故乡的方式。母亲做的那些上海风味的家乡菜，那种叫作浓油赤酱的幸福底色，咸甜适口的风味口感，早已悄然融入了我的血脉。
母亲离开我们已经三十多年了，此后很长岁月里，家中餐桌渐渐失了“妈妈的味道”，四喜烤麸也就是我出差到上海时才会品尝一回。为了在我的家里留住妈妈的味道，我凭着母亲留给我的记忆，一道道的学着复刻母亲曾为我们烹制过的那些上海本帮菜，后来我又开始努力的将这些菜的烹调方法用文字记录下来，这样即使我会忘记了做法，也能很快的寻找回来。再后来网络上已经有了非常丰富的上海本帮菜烹调方法视频和文章，可是我总觉得自己做的菜里一定有不同寻常的味道，那是妈妈留给我的记忆，所以我还是要努力写下自己的心得。
四喜烤麸是上海传统本帮菜，年夜饭桌上寓意吉祥。这道菜以烤麸也就是面筋制品为主料，烤麸是将小麦粉，水洗成面筋后发酵蒸制而成，这种看上去有着无数蜂窝孔的食材，常被人误以为是“豆制品”。烤麸搭配香菇、木耳、花生米，黄花菜成四喜，香菇鲜香、木耳脆嫩、黄花菜柔韧、花生酥脆，和烤麸一起在口中层次分明，酱红香醇，鲜香入味，口感有糯有脆，夹一筷入口，烤麸的毛孔全部打开，甜咸鲜的酱汁涌出，正是烤麸最感动味蕾的瞬间。
虽然四喜烤麸是一道老上海的经典名菜，实际上制作起来并不算太复杂，但是要做到口味纯正，口感丰富，色香味形俱佳，还是需要把握住一些关键的火候和技巧，甚至依赖某种特别的感觉。
制作这道菜最见功夫的，是处理烤麸的巧妙。这个由面粉里的蛋白质提炼蒸制而成的食材，自带一股特殊的酸味和腥气。将泡发的烤麸切成方块，投入滚水汆烫，捞出后立即浸入冷水，再反复挤压去水清洗，这步去腥的功夫，直接决定了成菜的清鲜度。
在传统的四喜烤麸制作过程，首先是要将控干水份的烤麸放入锅中油炸直到表面金黄外脆里嫩，但是现在我只是把烤麸用少量的油煸炒至表面发硬发黄，如此既能保住柔韧弹牙的口感，又不至太过油腻。
干木耳、香菇要提前用温水泡发，香菇还得切片留用泡香菇的琥珀色水，那是提味的秘诀；花生米需单独浸泡至涨发剥去红色的花生衣，黄花菜则要掐去硬梗。这些看似琐碎的功夫，一点都省不得。
煸好的烤麸重新下锅，再下葱姜、八角、花生、香菇、黑木耳翻炒，待香气四溢时淋入生抽老抽，接着倒入香菇水与清水，水量刚好没过食材即可。最美妙的是加冰糖的时刻，很大程度上决定了这道菜的口味，这也取决于个人的偏好，我喜欢稍甜一些，放糖也多一些。冰糖遇热融化，与酱汁融合成诱人的琥珀色，小火慢炖二十分钟，待汤汁收至半干，再下木耳黄花菜续炖一刻钟，最后大火收汁至为关键：无需勾芡，纯粹依靠耐心，让每一块烤麸像苏醒的海绵，自主吸饱那浓郁醇厚的汤汁。
所谓“浓油赤酱” ，正是本帮菜的魂魄，体现的是人们对生活热忱的表达，其精髓在于“咸甜之间的留白”。它并非简单的咸加甜，而是冰糖与酱油在时间中缠绵出来的醇厚光泽，那种醇厚、粘稠、闪着琥珀光泽的汁水缓缓渗入烤麸每一个细密的孔洞，也浸润着每一片香菇、每一缕金针菜。
迫不及待的拿筷子夹起一块，浓香的酱汁从烤麸的孔隙中尽数涌出，咸甜交织回荡在口中，香气满溢 。这道菜或许并不算精致，甚至有些粗犷，却无比扎实、热络，充满了对富足与团圆最直白的祈愿。
甜咸交织的酱香在舌尖化开，都说是老味道最养人。如今我照着母亲的办法复刻这道菜，炖煮时锅里咕嘟声响起，恍惚之中好像又见到她俯身灶前，为全家张罗年夜饭时那神情专注的侧影。
