梅干菜也叫霉干菜，其实和霉变没有丝毫关系，是新鲜的蔬菜经过挑拣、清洗、食盐腌渍，而后拿出来放到阳光下晒干而成。这种干菜保存时间较长，是很常见又物美价廉的农家菜。
对于梅干菜的印象，好像从我有记忆开始就有了。母亲最喜欢用雪里蕻做梅干菜，也就是雪菜，这种菜茎细长，叶多，口感脆嫩、香醇。
每年春天的四五月份，房前屋后的菜园子里的大片的雪里蕻已经长到一尺多高，绿油油脆嫩嫩的在阳光下闪着光，差不多也可以采收了。
清晨时，拿着镰刀，随便一割就能割回来一大堆，整颗菜边上的老叶子要去掉几根，菜根稍稍修剪整齐，全部散开放在场地上晾晒，等到菜叶晒到有点疲软时，母亲会用大网袋装起来，挑到附近的小溪边清洗。
洗好的雪菜挑回来后，需要整齐码放在门前的长条形板凳上沥水。等到晚上父亲回来，吃过晚饭后，一大家子要开始腌菜了。半人多高、两人合抱粗细的大水缸早就擦洗干净，大粒的粗盐也买了好些袋。
菜根全都贴着缸沿，菜头朝向缸中间，摆成个大圆形，一层菜一层盐那样码放。摆好几层后，父亲会穿上非常干净的胶鞋，站在缸里，用脚踩实，大概感觉踩得差不多时，再放一层盐，摆一层菜，接着踩，直到把缸摆到七分满。再找一块大青石压在菜上面，保证菜腌到出水时不露出水面，最后，用大的塑料皮把缸密封就可以了！过段时间，把腌好的菜从缸里捞出来，晒晒干，就成了人人爱吃的梅干菜啦！
因为种的雪菜多，大部分时候大缸一次都腌不完，这时候，家里那些个坛坛罐罐就派上了用场。先把雪菜切碎，放大盆里，加上足够的盐，用力揉搓，直到雪菜被搓出水。菜和水要一齐装进坛子里，装到一半时，用擀面杖把菜杵杵实，越实越好。这样，菜不仅能放得多，也不容易坏！
在我读高中的那两年，就是吃着这种小坛子里腌的雪里蕻小菜度过的。礼拜天的下午，母亲会从坛子里抓出一些菜，怕我吃咸了，又放清水里洗了多遍。菜籽油烧热爆香姜丝，再放进去小菜，炒几下就可以了。硕大的搪瓷杯装得满满的，接下来的一个星期都不用买菜了。从食堂里打来米饭，就点小菜，真是食欲大增，连米饭都觉得香甜！
制作梅干菜还可以用开水烫的方法，这个方法更简单些。当然，还是要先去掉老叶，洗干净，再把菜整颗丢进滚开的开水了，稍微烫一下，然后捞出来，送到大太阳下，挂在绳子上或者竹竿上，晒几天，一直晒到焦干，就可以装进布袋，放通风地方收藏起来了，一年都不会坏的。
想吃的时候拿一点出来，泡发一下。干菜和肥肉最为搭配，肉里融入干菜之清香，干菜又得肉香，相得益彰，风味独特，让人百吃不厌！干菜扣肉，无论你是否喜欢吃肥肉，都可以吃上几口，口味咸鲜，肉质软烂，肥而不腻，梅菜香味浓郁，颜色酱红鲜亮，汤汁黏稠鲜美，配上一碗米饭，真是香醇至极！
经典梅干菜扣肉，做法分享如下：
买来的干菜提前泡发两小时
肉要选是肥多瘦少的五花肉，放进锅，添加冷水，加生姜、八角、香叶、桂皮、干辣椒，煮至肉可以用筷子戳动为止。
煮好后，捞出沥干水，用老抽和红糖均匀涂抹，放置备用。
锅里油烧至五成热，下入肥肉炸，肉皮朝下，炸制肉皮金黄就可以关火了。因为害怕炸肉时油往外飞溅，我在油里加了勺盐，再盖上锅盖，效果还真不错，一点都没被油溅到。
捞出来，放凉，切片，码在盘中
发好的梅干菜，多洗几遍，洗干净，拧干水，切碎。
锅里放猪油，炒香生姜老蒜，下入梅干菜，加料酒、盐、生抽翻炒均匀就行，炒好的菜直接放进在摆好肉的盆中，上锅蒸熟。为了节约时间，我用的高压锅，大概需要20分钟。
另取一个盘，翻扣在蒸熟的菜盆上
迅速翻转过来，盘周围摆放几颗焯过水的小青菜，再淋上勾好的薄芡，洒点小葱点缀。
大功告成啦！
