酵母可以引发出各种各样的术语， 比如工业酵母，天然酵母， 酸味酵母， 老面，还有我们之前介绍过的水式酵母...
名字虽多，他们都有相同的目的——发酵。
今天让我们来跟随日本鲁邦种之父伊藤雅大一起学习鲁邦种的制作吧！
-株式会社爱工舍制作所营业管理部研究室技术负责人。
-日本面包行业资深面包专家，曾就职于木村屋等知名饼店。
-研发成就：协助研发桌上型面包机「Lady Chef」，创新研发出龙钩，在拓展产品功能及客户群体贡献了自己的专业能力，并成功推向市场。
-文献作品：出版书目《畅销法国麵包的技术》，月刊《製菓麵包》主笔连载单元《酵母的力量》，月刊《麵包》 （Pain） 的专栏撰稿。
-讲习会：1996 年联手Maison Kayser 创办人、有法国面包大师之称的Eric Kayser主办讲习会。2008 年于日本面包研究所的《发酵种研习会》中，举办《使用鲁邦液种的面包制作方式》演讲会。2011 年于 MOBAC SHOW 主办的讲习会中，演讲《使用天然发酵种的面包制作方式与优势》
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01.
酵母的起源
据一些历史学家说，酵母出生4000-3000年前的埃及。
传说中有一个女人住在尼罗河附近， 做了无酵母面包。一天，她揉好一块面团，看着天色还早，就躺在旁边睡着了，忘记了那块面团，当她想起来准备做面包的时候，才意识到自己的错误，那面团居然比原来大了一倍。
她把这部分放进一个另一个面团里，照常烤，一股香味从炉子里面飘了出来，比平时烤的面包可是要香很多啊。
这个错误，竟然是发现了发酵的过程。
很长一段时间，发酵方法困扰着面包师，因为他们不知道它是怎么发生。由于科学的进步，特别是微生物学的进步，这种自然发酵过程才越来越被理解。
▲显微镜下的酵母 图片来自网络|侵删
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02.
日本鲁邦种
关于鲁邦种，我们之前我们已经向大家介绍过，这里在复习一下。（点击文字，跳转原文）
1、瞒不住了！揭秘鲁邦种的秘密！转身变成欧包达人！
2、看完这篇，别再用错酵母了！关于酵母的一切问题，从0开始解答！
3、坐不住了！原来影响「面团发酵」，不止是酵母那么简单！
# 划重点：
鲁邦液种：含有乳酸菌和野生酵母菌，同时因为乳酸菌的作用缩短了面包的熟成时间，鲁邦液起到自然乳化剂的作用；一般杂菌不能在比较酸的环境存活，醋酸菌可以在Ph3.7的环境存活。
鲁邦种面包的优点：加入了鲁邦种，大大提高了面包风味，延缓水分流失，使面包又柔软，化口性又好。
如何判断畜养成功？伊藤雅大老师介绍：PH值3.7为成功的鲁邦种。判断自己畜养的鲁邦种成功与否，就检测一下PH值。
材料
裸麦粉、小麦粉、麦芽、温水
起种方法
03.
TIPS
1、如何检测鲁邦种的好坏呢？
在使用鲁邦种前，以PH值测试计确认酸度到达PH3.8后再使用，若酸度不够（如PH4.2），鲁邦所呈现的效果会不理想，其能增加的乳酸风味较不明显；酸度不够的面团也比较容易被杂菌污染滋生，因此鲁邦的使用以PH3.5~3.8为佳，若PH值太低，则会让面筋过软，其味道过酸，也不宜使用。
2、鲁邦种PH值高低，可以调整吗？
可以通过添加水和面粉比例来调整，而且保存时间越长，酵种会略微偏酸。
3、制作面包时，鲁邦种与面团的配比大概是多少？
这个没有固定的值，通常情况下，1000g面粉，添加20%酵种即可；例如德国黑麦面包，因为不添加工业酵母，所以鲁邦种的添加量为80%左右。
4、制作面包时，添加了鲁邦种还需要加工业酵母吗？
绝大部分面包都会在加了天然酵种的前提下，添加适量工业酵母。但是也有特殊类面包，譬如：黑麦面包。
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04.
鲁邦种面包配方
最后，为大家奉上几款伊藤雅大研习会同款配方，赶快试着做做吧。
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在日本的面包师们一直在思考如何提高效率。
伊藤雅大解释：“这也是为了能够让自己和其他面包师能多睡一点。假如今天的黄油卷用了10分钟，那么我就会考虑明天怎么能用9分钟做出来。
如果没有经历过辛苦的日子，日复一日的训练，就记不住面包的细节。艰苦地修行是一个面包师很重要的人生经历。”
让人不得不佩服他的钻研精神。
那些年你养酵母的翻车经历？欢迎跟我们吐槽
