大唐的酒以米酒、果酒、特制酒为主。
唐人喝酒有质量差异，也有品种的不同。大致上酒分为三大类，米酒、果酒和调制酒。三者的区别在于米酒低端且产量多；果酒高端但适用范围窄；调制酒有特定需求适用。
米酒作为粮食发酵酒，也是我们现在经常说的黄酒，分为清酒和浊酒。老百姓喝工艺粗糙的浊酒，文人雅士、达官贵人黄酒是佳选，经济条件决定享受程度。浊酒中的那个浑浊的东西就是酒渣，一杯浊酒下肚，不太挑的喝酒人，但是过滤。如白居易说的“绿蚁新焙酒，红泥小火炉”的绿蚁，可能就是浊酒中的微生物。经文人宣传，这就成为绿蚁酒，于是，在唐朝绿蚁酒是酒的另外一个称呼。说到底，就是落后技术下的有病菌的一种产物。有唐人通过加温，过滤等方式将浊酒的喝法上升了一个档次。
味觉角度来看，唐朝米酒甜度高，但是酒精度低，与现代的黄酒在酒的质量上尚有一定差距，因酒精度原因，一次性喝酒多少，一般是用斗来计算的，暂无法置换为现在的酒量，但是，斗在唐朝称谓评价一个人喝黄酒能力的标准，如李适之“喝酒一斗不乱”，崔恭礼“喝酒过斗”这些说法应能说明度数应不高。
米酒属于大众酒，但是果酒在唐朝可是稀罕货，唐朝的果酒是葡萄酒，从史料看，这恰是与现代葡萄酒比较接近口感的酒。“葡萄美酒夜光杯”夜光杯本身就是玻璃高端货，与葡萄酒的强强联合的搭配，在大唐还没有种植葡萄的年代，葡萄酒应来源于西域。李白也曾说到“葡萄酒、金叵罗，吴姬十五细马驮”侧面证明了此酒的珍贵。唐太宗时期，唐太宗攻破高昌国，得到葡萄种种在皇宫中，且将葡萄酒的酿造技术被带回了中原，唐人确实掌握了酿酒技术。葡萄酒这类果酒就开始受到人们的欢迎。而其他果酒尚未被全面开发，能留下记载多为葡萄美酒。
富有创新精神的唐人尝试已米酒为主，加入药材、香料等内里，加工出特制酒。唐朝的特制酒中有一个叫做药酒。药酒起源于商朝，不过被广泛应用的时期是隋唐，这与孙思邈研究和记载息息相关，仅他的《千金方》就有80多次药酒的记载。药酒除了治病，也是养生、交友的佳饮。“客来初夜里，药酒自开封”说的就是用药酒招待客人的事情。
特制酒中，还有一种是与松树有关的。唐人喜欢用松树的球花酿出松花酒，“何时故山里，却醉松花酿”表达了那时的人们对松花酒的神往；松针和酒配置酿酒，松针中的挥发的油和乙酸龙脑酯（有清凉的松木香气，并有樟脑似的提神作用）混合，掀起扑鼻，这就被唐人用做强壮剂。除以上，唐人也会使用松脂酿酒，花样比较多。
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