谷说·说吃

报社来了个才子，叫杨罕琚，伦敦大学学院学英语文学的。可惜线下就参加四天，最后一天，罕琚提出原创组的同学们聚一顿，大家聊聊天。

我提议了几个餐馆，都是喜爱北京文化的大刘推荐给我的。而罕琚又是在京呆过好一阵子，对北京的美食很有研究，所以最后他在我提供的一系列选择中，拍板了聚德楼，新派京鲁菜的代表。

说真的，我还没吃过正儿八经的鲁菜，不过也在看视频的时候对其略有了解。过去鲁菜的生命力很强，在天南海北各种菜系中有着盟主般的地位。如今虽然风头渐渐黯淡了下去，但很多别的菜系中的菜依然能看到它的影子。

罕琚乃是个有趣的伙伴，不仅同我一样热爱美食，而且对很多中式的餐桌礼仪和规矩也甚为熟稔。依循好事成双的点菜原则，他点了四个凉菜，六个热菜，外加一只烤鸭。如此会点，让人不禁想起张家口时靖蓉初相遇时黄蓉报菜名的场面：“四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯......”

凉菜中一道温饽南荠，乃是荸荠淋上果酱，酸甜开胃；酥鲫鱼，是把小鲫鱼腌咸至酥，用筷子可以使鱼肉散落开来，方便一桌子的人分搛。这道菜做得到位的一点是，不知用了什么法子，鱼刺也变得酥松可嚼，完全不会影响我们去享受美味。

头道热菜叫芫爆蛰头。芫荽是香菜的学名，用它和蛰头一爆炒，香菜的香气便被完美地激发出来，吃了清口，唇齿间萦绕着淡雅却不喧宾夺主的清香，刚好激发味蕾，助我们品尝后面的菜。

紧接着是聚德楼的招牌菜，酱爆肉丁。大刘强烈推荐，说是他们家的必点。花生米大小的肉丁上面不知用甚么办法能够挂上一层很薄很薄的脆壳，脆壳外均匀地裹上了甜咸口的酱汁。一口下去，外脆里嫩，口感口味牢牢烙在脑海之中，挥之不去。

从这道菜开始，后面的好些道热菜都会在盘沿贴一道小标签，写明这盘菜是出自聚德楼几号厨师之手，颇类我们在质量管理中学到的实名问责制。一个产品上需要刻上所有经手人的名字，以确保出问题时追责可以落实到人。如此精益的管理用在出菜上，确实是我第一次见。

其后是一道茄汁锅巴。内含大虾和菠萝的番茄热油浇在锅巴上，“噼里啪啦”作响。吃起来酸甜酥脆，好吃却不甚奇特。不过菜倒是有个别致的名字，叫桃花泛。早在前一天午休，罕琚和我议定次日晚上的安排时，就已经在那儿兴冲冲地跟我介绍桃花泛了，我是听得津津有味。遥想三年前，我也是个在小说中给高汤吊白菜起个青松惹玉露的名字的主儿呀。

后跟着是一道重量级的菜肴，菊花酸菜炉肉锅。景泰蓝的一口大锅，上面一片片白花花的炉肉旋叠在一起，上缀一朵明艳的大菊花。

这锅炉肉可一下打开了罕琚的话匣子：“大家应该都听过相声贯口里的‘炉猪炉鸭、酱鸡腊肉’，我们吃的这炉肉其实就是贯口中的‘炉猪’，而现在四处闻名的北京烤鸭就是‘炉鸭’。

“我们面前的这道酸菜炉肉锅，则是脱胎于一家北京老字号，砂锅居的名菜，酸菜白肉。”

听着他的娓娓道来，我早就是馋虫大动。吃饭便是要和这样懂吃、会吃的妙人一起，才叫尽兴。酒逢知己千杯少，餐遇老饕万碟饥！

锅中炉肉，经过烤蒸煮三道工序而不烂，很见工夫。配着的蘸碟也很精细，韭菜花、蒜泥、红腐乳，都是去腻增味的东西。各稍稍抹一点在肉片上，一口下去，口感似焖肉却又更加紧实、热乎。由于被烤过，嚼在口中又有淡淡的火燎香，让人忍不住一片接着一片地吃。

说到肉片底下的酸菜。同桌的有个东北同学，此物乃是她家乡的特产。看着她一碗接着一碗地吃着锅中的酸菜，便可知此锅酸菜的地道。

“有些酸菜是发酵的，味道比较好。另一些是泡入味的，稍逊一些。而这很明显就是经过发酵的。”她向我们解释道。

炖煮许久的酸菜味道清爽温和，与肥嫩鲜香的炉肉一同送入口中，相得益彰。再来一口兼得酸味和肉味的汤汁，可谓妙极。

后面还有炒时蔬，烤鸭还有鲍虾腰，味道都很不错，能托得住一桌菜的整体水准。

末了，一人半块玫瑰饼，一盏嫩如凝脂的杏仁豆腐，唇齿生香，结束了一顿美餐佳宴。

鲁菜起源于孔孟之乡，过去是非常讲究仪式的。而今天的鲁菜，哪怕是去掉了繁文缛节，仍然能让我感受到雅致和庄严。当然，这也离不开罕琚耐心的讲解和科普。这一餐之后，至少鲁菜是什么，味道怎么样，就已经在我的脑海中渐渐具象起来，不再是书本视频中一句句模糊的介绍。

而另一方面，能够遇到一个对吃讲究又有才华的人是一件很高兴的事。期待以后再会，可以在他的介绍下，涨涨自己的见识，一起品尝和领略更多更细致的美食文化。