1
一到了冬天，我就会格外想念白菜。
早年老家人基本靠腌菜猫冬，说“腌菜”默认就是腌白菜——腌芥菜、腌萝卜菜得加前缀。
整个冬天到初春，菜地都冻着没啥菜可吃，浸在缸里的腌白菜就是过冬的底气。
记忆里除了超好吃的白菜心，新鲜白菜几乎没吃过，好像种它就是为了腌。
2
农历七月底撒白菜籽，一个多月苗长半尺高移栽。
通常一坑种一株白菜苗，地少就“间三间四”种两株（这样长成的白菜会偏小），但不能所有坑都种两株——虽然白菜不像芥菜、萝卜菜那样占地方，太密终究长不好。
老家种的都是“高脚白”，菜杆特别长，株高六七十公分，大的有三四斤重。
3
十月落霜后白菜才能割。
没经霜打的白菜硬得晒不软、易断，腌后的味道据说也不太好：打两次霜最好，再多就蔫了。
割下后要马上放太阳底下晒，这样才能更好的锁住菜鲜。
一般白菜总要在大晴天里晒2-3天才够软韧，第三天午后趁晴日天暖，赶紧拿到村口溪里去洗——
冬天山里溪水冷冽刺骨，这时会稍稍好些。
菜多的人家要请村里女人来帮忙洗。我妈长凤和我姐就曾帮财发叔、银花嬢嬢等许多人家洗过白菜。
晚上主人家会留饭，桌上必有一盘白菜心烧肉（洗菜时大家很自然会把最大最嫩的菜心掰给主人），有时还会烧一大锅白菜心猪肉糯米饭。
4
洗好的白菜用竹竿架起滤干，要连夜腌入缸里：
放一层白菜，撒一层腌，人站在上面绕圈踩结实（不踩实那么多白菜根本装下不，腌菜味道据说也不好）；然后又一层白菜一层盐，接着再踩；
最后在上面盖一层毛竹片，再压一块大石头，才算大功告成。
踩菜是力气活，全是男人上阵。一晚上要把几百斤的白菜全踩进缸里可不是件容易事。
两天后缸里就会出卤水（毛竹片和石头就为防止菜从卤水里浮起变质），一个月后就可以吃了。
取腌菜时先把石头移开，取好再把石头复位压住，缸里忌进生水。
5
家里多数时候是纯炖腌菜：少油清炒后盛暖锅，用小泥炉炖到酥软，吃到胃里暖乎乎的。
偶尔也会奢侈一下，到村口摊上去买块豆腐回来同炖，豆腐吸满咸香，腌菜也多了温润，是冬日里不可多得的佳肴。
最馋人的是腌菜炖肉（也可加豆腐和粉丝）。这要在腊月杀了年猪后，家里来客人时才会吃。
天寒地冻，暮色四合，泥炉上的暖锅掀开，肉香混着腌菜香飘满屋子，我咽着口水等爸妈先给客人碗里夹了肉，再轮到我一块肥肉：咬上去“吱呀”冒油的瞬间，幸福快活地要飞。
只是肉有限，不能多吃（爸妈可能根本都没吃），好在炖过肉的腌菜油光发亮浸满肉味，酥软得同样能慰藉肠胃。
那时基本只有过年才有肉吃，所以吃腌菜炖肉的日子就等于在过年了。
6
有时家里也会用用腌菜杆、笋丝、豆腐干炒“三丝”，金黄透亮的菜杆是腌菜品质好的标志。
长凤随我们在城里生活后，有时去菜场买腌菜，常因菜杆颜色光泽不对弃买。
开春后天气变暖，缸里剩下的腌菜往往会变得软烂，很容易生虫，多数人家会拿去喂猪。村里银花姑姑的丈夫却偏喜欢吃这样软烂的腌菜，我家没吃光的就送他。
7
1984年冬天，外婆家砍毛竹前特意烧了腌菜炖肉，让在附近初中读书的我带了一罐去学校（平时只带腌菜或干菜）。
那是我初中三年唯一一次带有肉的菜。
菜罐放食堂，结果大半菜被别班的一个男生偷吃了。
我当时又伤心又气愤，还去找了他的班主任（找了也不过就说几句，算安慰一下自己，菜已经吃了又能怎样呢）。
但其实，后来没多久我就想通了：那个男生肯定和我一样，实在是太想吃肉了。
END
作者简介：九月漫漫，又名九月，70后女子，愿在读闲书写闲字中度过余生。
“播种、浇水、劳作、收获。
就这样，度过一生。”
——维尼夏·斯坦利-史密斯
