鲍鱼有干鲍和鲜鲍之分，鲜鲍的味道远不及干鲍，但干鲍又分为“淡干鲍”和“咸干鲍”两种，干鲍很硬，涨发是做干鲍最最关键的步骤。
干鲍的泡发可快可慢，慢发的味道和口感更佳，鲍鱼越大，用时越长，特级鲍鱼的泡发，甚至需要用一周时间。
因为只有足够的耐心，才能将食材隐藏的味道发挥到极致。
《粤菜记》详细记录干鲍泡发过程：
“发制前，先将干鲍在太阳下晒五到八个小时，用矿泉水浸泡一晚上，第二天早上取出，持续冲水一小时，洗刷干净。
在烧开的矿泉水上蒸十五分钟，立刻放入密封的保温桶焗之，第二天重复，不过，这一次的水有了鲍鱼的鲜味，可以用来调鲍汁，不能倒掉。此道工序需不断重复，直到鲍鱼吸足水分，有了圆润的神采，吃起来才够Q弹。
泡发完成后，加入甘甜适中的旧庄蚝油、冰糖、老母鸡、鸡腿、猪里脊肉等与鲍鱼同煲，这个步骤十分关键，需连续煲四十八小时，中间不能停火，一旦停火，就会影响鲍鱼的口感。四十八小时以后，鲍鱼一起熬煮的食材早已经筋疲力尽，变成了一堆肉泥，而它却越煮越精神，用手一按，弹性十足。
将鲍鱼移入瓦煲，用慢火继续煲，同时，不停搅拌，直至起胶。炼好鸡油，将鲍鱼浸入，密封一个晚上。鸡油不仅可以滋润鲍鱼，使其更有光泽，还能让它更加软身。经过鸡油的加持，鲍鱼就像金元宝一样，光芒四射，看上一眼，就会心生怜爱。
接下来便要调鲍汁了，每个厨师的配方都不尽相同，一般的用料有鸡鸭、猪蹄髈、猪龙骨、猪肉皮、火腿、干贝、海米等。深棕色的鲍鱼汁，浓稠鲜亮、光彩夺目，诱人至极。”
原来，我们认为简单的干鲍泡发是这样的复杂。
