高汤

看烹饪节目时，很多时候都听到高汤。

高汤是什么汤呢，一般人认为，高汤只有一种。但其实在厨师界，高汤分为三个等级，分别为“顶汤”“上汤”和“二汤”。

顶汤是最为鲜美，最受推崇的。

写《粤菜记》的盛慧说:“顶汤的的鲜味并不是单一的，而是各种食材“众筹”而成的，浓郁、醇厚，富有层次感与幽深感，其中，海鲜味以烤制过的大地鱼和瑶柱带出，风腊味由金华火腿带出，鲜肉味以老母鸡、猪筒骨和梅肉带出，还有猪皮和鸡爪，增加卤水细腻绵滑的胶质。”

最后还要加入大量鹅油，这就是做潮州卤味的底汤了。

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