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【 笋油 】
原文：
--- 笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。
--- 挑选十斤竹笋，蒸一日一夜，在将笋节穿通，将它铺在木板上，像做豆腐那样，上面用木板去压榨它，让笋汁流出来，然后加炒盐一两，这就是笋油了。压榨过的笋晒干之后仍然可以做成笋干。天台山的僧侣经常用这种笋干来送人。
注释：
【 笋油 】：笋油是用净春笋、姜片等材料制作的一种食物。
《 绝配 》
--- 竹笋和什么搭配最好吃？李渔有一段文章说得最透彻：“ 以之拌荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豚（ tún ），又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。 ”肥猪肉和笋最搭配，而且很明显李渔认为猪肉是为了衬托笋的美味，笋才是真正的主角。
注释：
【 豚 】：tún，小猪。也泛指猪。
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【 虾油 】
原文：
--- 买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。
--- 买几斤虾子，加上酱油一起入锅熬煮。起锅时先用布将酱油沥掉，再用布把虾子包好，一起放到盛油的罐子里就可以了。
注释：
【 虾油 】：虾油是用鲜虾为原料，经发酵提取的汁液。亦把用小青鳞鱼、三角绮、小杂鱼、蚌肉以及鱼制罐头的下脚料加工制成鱼酱油、绮油等，统称为虾油。虾油是我国沿海各地城乡食用的一种味美价廉的调味品，是我国传统海产调味品之一。
--- 虾油又称虾油露，并非油脂，是用新鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后制成的一种味道极为鲜美的液体调味料。虾油中含有鲜虾浸出物的各种呈味成分，不仅味鲜美，而且营养价值也很高，且易于消化吸收。优质的虾油色泽黄亮、汁液浓稠，无杂质和异味，味极鲜美，咸味轻，余味绕口。虾油主要用于汤类菜肴的提鲜增香，味道别具一格。
发酵原理：
--- 虾油是利用虾自身多种体酶在一定温度下水解体内蛋白质、糖类、脂肪后，生成的一种以氨基酸、虾香素为主体的复合型水溶性虾酱抽提物。虾体酶很多，主要有能水解肽键的胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和酪蛋白酶;能水解多糖类的淀粉酶、几丁质酶;能将三酸甘油酯水解为甘油和脂肪酸的脂肪酶。
入缸腌渍：
--- 酿制虾油的容器采用缸口较宽、肚大底小的陶缸。缸排放于虾露天场地，以便阳光曝晒发酵。缸面用竹制衬有竹叶或塑料薄膜的防雨罩。将清理好的原料倒入缸内，一般每缸容量为150~200 斤，约占缸容积的60%左右。经日晒夜露两天后，开始搅动，每天早晚各一次，3~5天后缸面有红沫时，即可加盐搅拌。每天早晚搅动时，各加盐1 ~2 斤，以缸面撒到为度。经过15天的缸内腌渍。缸内不见虾体上浮或很少上浮时，继续每天早晚搅动一次，用盐量可减少5%，一个月以后只要早上搅动，加盐少许。直至按规定的用盐量用完为止。整个腌渍过程的用盐量为原料量的16~20%。
曝晒发酵：
--- 虾油的酿造过程，主要是靠阳光曝晒，同时早晚搅动，经日晒夜露，搅动时间愈长，次数愈多，晒热度愈足，腥味愈少，质量愈好。如遇雨天，腌缸需加盖。经过以上过程，缸内成为呈浓黑色酱液，上面浮一层清油时，发酵即告结束。
提炼煮熟：
--- 经虾油发酵过晒制发酵后的虾酱液，过了伏天至初秋，即可开始炼油。可用勺子撇起缸面的浮油，再以5~6%的食盐溶解成凉盐水溶液冲进缸内。用量为原料量减去第一次舀起浮油量。加入盐水后，再搅动 3 ~ 4 次，以促使缸内虾油与渣分离。然后将竹篓探进缸中，使虾油滤进篓内，再用勺子渐次舀起，直至舀完缸内虾油为止。随后将前后舀出的虾油混合拌和，便成生虾油。
--- 将生虾油置于锅内烧煮，撇去锅内浮面泡沫，沉淀后即为成品的虾油。此时继续放置露天用舀缸曝晒，上面加弧形的缸盖，使能通风。成品浓度以波美20度为宜。不合标准时，在烧煮中应加适量的食盐;若超过浓度，可加开水拌稀。
消毒装瓶：
--- 因一些水溶性蛋白和多肽在长期静置后会相互吸引、絮凝沉淀。为防止虾油沉淀，应适量加入稳定剂。装瓶前应将虾油煮沸数分钟，趁热滤除沉淀和悬浮杂质，趁热装瓶。
质量标准，感官指标：
--- 橙红或棕黄色透明液体，具有特有的虾香和特有的鲜美滋味。
选购技巧：
1、良质虾油不串卤，色泽清而不混，油质浓稠，气味鲜浓而清香，咸味轻，洁净卫生。
2、次质虾油色泽清而不混，但油质较稀，气味鲜但无浓郁的清香感觉，咸味轻重不一，但清洁卫生。
3、劣质虾油色泽暗淡混浊，油质稀薄如水，鲜味不浓，更无清香，口感苦咸而涩。
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【 喇虎酱 】
原文：
--- 秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米来掺入。
--- 把秦椒捣烂之后与甜酱一起蒸熟，也可以加入一些虾米。
注释：
【 秦椒 】：（只找到这一种较为详细的说明。）
1、并不是所有的辣椒都被称作秦椒，秦椒只是辣椒的一种，它颜色鲜糊，辣味浓郁，有着椒中之王的称号，而且这种辣椒多出产在中国的八中八百里秦川，是那些地区最有名的地方特产，它的名字也因此得来。
2、秦椒中含有大量的辣椒素，这种物质对人类的胃肠和口腔都有明显刺激作用，它不但能促进唾液分泌，还能加快肠胃蠕动，能增加食欲，而且能提高肠胃的消化能力。秦椒中的一些营养成分还能促进胃黏膜再生与修复，对人类高的胃溃疡有良好预防作用。
3、秦椒的味道虽然辛辣，但它含有丰富的维生素C,这种物质不但能促进免疫细胞再生，而且能让人体内的胆固醇快速转化成胆汁酸，并排出体外，能防止它们在身体里形成结石。
【 甜酱 】：指代甜面酱。
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【 莴苣 → wō jù 】
原文：
--- 食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱；或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。
--- 吃莴苣的方法有两种：新鲜腌制的，松脆可口；或是将它腌制成菜干，切片来吃，味道十分鲜美。但是还是要以味道清淡些的比较好，太咸的莴苣味道很差。
注释：
【 莴苣 】：莴苣是菊科，莴苣属一年生或二年生草本。高25-100厘米，茎直立，单生，基生叶及下部茎叶大，不分裂，倒披针形、椭圆形或椭圆状倒披针形，顶端急尖、短渐尖或圆形，无柄，圆锥花序分枝下部的叶及圆锥花序分枝上的叶极小，卵状心形，无柄。头状花序多数或极多数，在茎枝顶端排成圆锥花序。瘦果倒披针形，压扁，浅褐色，顶端急尖成细喙，喙细丝状，与瘦果几等长，花果期2-9月。
--- 该种原产地中海沿岸，中国各地均有栽培。属耐寒性蔬菜，喜冷凉气候，不耐高温。喜湿润。且需肥量较大，宜在有机质丰富，保水保肥的粘质壤土或壤土中生长，繁殖方式为播种。栽培品种有莴笋、生菜、卷心莴苣。
--- 在本草书上称作"千金菜"、"莴苣"和"石苣"。《本草衍义》谓其"四方皆有"。暮春初夏，正是食莴苣的时节。宋代陆游的《新蔬诗》云："黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时。"《学圃余蔬》记载着古人爱食莴苣的情形，书中写道："莴苣绝盛于京口，咸食脆美，即旋摘烹之亦佳。"民间还流传着神人食莴苣的美谈，相传五代时有位僧人在道边艺蔬丐钱，有一天梦见一条金色龙食其所植莴苣数畦。金色龙乃神人所化，后来僧人便在莴苣地上修了一座寺院，名为"普安"，象征吉祥之意。（《琴花洲闲录》）
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【 香干菜 】
原文：
--- 春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。
--- 将春芥菜心风干，把芥心的梗择取下来，稍微加点盐来腌制，晒干之后，加入酒、糖、酱油，拌匀之后再蒸熟，然后将它风干，放入瓶中即可。
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【 冬芥 】
原文：
--- 冬芥菜明雪里红。一法蒸腌，以淡为佳；一法取心风干、斩碎，后腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨入锅中作辣菜亦可，煮鳗鱼、鲫鱼最佳。
--- 冬芥又叫雪里红。一种做法是将冬芥菜整颗拿来腌制，口味以清淡的较好；另一种做法是将冬芥的菜心先风干，然后剁碎，再放进瓶子里腌制，等到腌透后放入鱼羹中，味道十分鲜美。也可以用醋来煨，放入锅中当作辣菜，煮鳗鱼。鲫鱼时配上这种冬芥最好吃。
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【 牛首腐干 】
原文：
--- 豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。
--- 豆腐干以牛首僧制作的最好吃，但是在山下卖这种豆腐干的有七家，只有晓堂和尚家制作的豆腐干最好吃。
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【 熏鱼子 】
原文：
--- 熏鱼子色如琥珀，以油重为贵。出苏州孙春阳家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。
--- 烟熏鱼子的颜色类似琥珀，以油多的为上品。出自苏州孙春阳家的熏鱼子，越新鲜越好吃，时间放长了味道就会变掉，而且油挥发之后也会变得枯柴难吃。
《 鱼子酱 》
--- 要论西方的三大美味食物，则非鹅肝、松露、鱼子酱莫属。吃西餐时的第一道开胃菜，通常都是以咸和酸为主，最常见的便是鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼等。
--- 鱼子酱是由鱼卵所制成的酱，源自土耳其，是波斯贵族们的最爱。俄国沙皇对鱼子酱也情有独钟，导致鱼子酱迅速传入欧洲，身价百倍。
--- 鱼子酱以伊朗和俄罗斯接壤的里海所产的鱼子酱品质最好。吃鱼子酱的时候，不要用牙齿咬，以及舌尖因鱼子酱爆涌而出的快乐感受。
注释：
【 鱼子酱 】：鱼子酱(Caviar)，又称鱼籽酱，鲟鳇鱼卵、鲑鱼卵等的腌制品。在波斯语中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量为佳。
--- 大白鲟鱼子酱，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的大白鲟才可制作鱼子酱。
--- 中级的奥西特拉鲟，12斤左右便可取卵制成。最低级的是闪光鲟，到了7斤便可取卵。基于此因，导致了其价格不菲的现状。鱼子酱是法国人的餐桌上有最奢侈的享受，黑黑的鱼子酱在过去是西方王室里的佳肴，是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。上等的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮。至于配酒，最好是配香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。
--- 就鱼子酱自身来讲，又有三六九等之分。品质和口感超群的要数用大白鲟的卵制成的鱼子酱。品质的区分，可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作"黑色的黄金"。
历史典故：
--- 鱼子酱的食用史，已超过2000年了。亚里士多德在公元前4世纪，就已经为它记下一笔，此后，泰西诸文人雅士不乏赞颂之词，从拉伯雷(Rabelais)、莎士比亚，到依夫林.渥(Evelyn Wauyh)皆然;据说，梁实秋先生热恋韩菁清时，曾带她吃了一个星期的鱼子酱!
--- 和诸多古代珍馐不一样--例如云雀舌、火鹤脑。烤天鹅、孔雀胸，还有其他数十种因口味改变或法令更张而失传的名菜--这鱼子酱迭经时代的考验，如今依然与我们同在。
分级：
--- 鲟鱼鱼卵质量最好的大白鲟鱼，可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱，大白鲟鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有，有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子，向来有「里海珍珠」的称号。通常大白鲟这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾，仅占鲟鱼总捕获量的2%，数量真是少的可怜。
--- 产量少的主要原因在于这种鲟鱼的生长缓慢，从一条幼鱼开始到鱼体够大，能够成熟产卵大概要等个十八到二十年，这么漫长的成长与孕育过程，在里海滥捕情形日益严重的情形下，想要好好活着就不是件容易的事，更何况在这些岁月中都要没有一点差池，实在得靠祖上积德才行。而事实上Beluga的寿命可在百岁以上，体长可以超过4公尺，而体重将近1公吨，完全成熟的大白鲟鱼大约年纪在60岁左右，也有为数极为稀少的百岁以上大白鲟所生产出的鱼子酱，珍贵的程度就不必多提了。
--- 次级的奥西特拉鲟鱼体型较小，只有八十到两百磅重，成长年限也只需十二到十四年，鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽，具备独特且带着坚果般的风味，口感不如「里海珍珠」，但是有一种独具的水果风味。
--- 较普通的 闪光鲟鱼只需七年就可长成，鱼子颗粒不如「里海珍珠」大，颜色却相似，拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子，以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐，但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子，风味特殊性不如大白鲟及奥西特拉鲟。
制作食用：
--- 有许多美其名曰鱼子酱的东西，狭义上讲，并不属于鱼子酱，不同国家对鱼子酱的界定不尽相同。在美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。但在法国，只有鲟鱼的卵制成品方可称为鱼子酱。
--- 因为人们对鱼子酱的高需求所推动的过度捕捞，以及环境污染，使得欧洲及世界各地鲟鱼数量锐减。在19、20世纪之交的时候，纽约赫德逊河(Hudson River)以及欧洲大小河川当中，仍有鲟鱼悠游其间。但是自那以后，滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝，只留下几处例外，分散世界各地。地球上还找得到大量鲟鱼的水域，就只剩下里海、黑海以及法国的纪龙德河(Gironde Rive r)了。但是鲟鱼的厄运不止于此，里海现正不断缩小。
--- 在幸存的鲟鱼种类当中，最知名的便属大白鲟(Beluga)和闪光鲟(Sevruga)两种了--二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种。
制作工艺：
--- 由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。这加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续;只要再久一点，鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。
--- 首先是把鲟鱼给敲昏(可不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快);
--- 然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，再交给一位鉴定师傅用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸等手段;依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级;
--- 最后再作那全体过程当中最重要的一个决定:得放多少(对，是多"少")的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了，便能装罐，随后运往世界各地。
养殖技术：
--- 目前，行业内的鲟鱼人工养殖主要有网箱养殖、陆地流水养殖和工厂化养殖三种模式。欧洲、美国等国外生产企业主要采用工厂化养殖模式，我国的企业主要采用网箱养殖和陆地流水养殖的模式。
图片来自网络搜索：鱼子酱 ：鱼卵！
