昆明的饭店喜欢将食材置于堂内专门的架子上，任食客挑选点菜，一些饭店甚至没有制作菜单，陈列食材的架子就是活的菜单。我在“老玉溪”饭店的菜架子上看到许多见所未见的菜蔬，岳父轻声告诉我，这些大多为云南的山茅野菜，但现在并不是吃野菜的季节，毋点。滇菜善用各种动植物食材，取材大胆，烹饪手法多样，许多菜尚有原始粗犷之本真性存焉！我打定主意，听凭岳父的安排，默默等待上菜时的惊喜。
首先上的是一道油炸小河虾，加干辣椒段，烹饪方法介于炝炒和油炸之间，装盘时在盘子的边沿还要加一小撮干辣椒面供食客根据自己的口味蘸着吃，酥脆香辣，为下酒之尤物。这其实是一道家常菜，昆明的小河虾很多，虽没有江南苏州等地的小河虾做法那么讲究，且重辣多油，但仍不失鲜虾之本味。妻子很好这一口，怀孕的时候常常念及的故乡饮食便有此一味，可惜当时在成都颇不易得！
接着是一道薄荷酥赤豆，选用上好的大赤豆，浸水、煮熟，挂浆入热油炸酥，然后加薄荷叶稍稍翻炒，装盘后撒上辣椒面等调味料即可上桌，豆子口感外脆里沙，咸甜微辣，配合薄荷的清香，吃起来回味无穷，难以歇箸。最有特色的菜要算数罐罐臭豆腐了，以数块发好酵的臭豆腐置于土锅中，加老酱、红油等调味，用文火炖煮熟透且调味料与豆腐充分调和，撒上葱花即可上桌，吃起来比油炸或烧烤的臭豆腐更显醇厚和风味十足。
云贵高原之上，阳光充足，空气干燥、凉爽，非常适宜食材的发酵保存。臭豆腐、乳饼、大理的乳扇、名目繁多的酱和腌菜等等，以及与浙江金华火腿齐名的云南宣威火腿都是滇菜善用发酵技术的例证。更妙的一道云南菜是将乳饼与火腿分别切成片，径以洁白的乳饼与金黄的火腿片相夹蒸食。发酵后的乳饼多孔，正好充分吸收火腿的咸香，火腿片亦可吸纳乳饼的奶鲜，二者相得益彰，不再需任何调味，即可领略食材之真味。此外，我们还点了酱烧鳝鱼、蒸罗非鱼等，均为地地道道的云南味道，让人大饱口福。
