引言

30年从厨生涯，对于谭仕业来说有弹指一挥的轻巧，也有步履不停的坚持。

93年到13年，他专注于打磨粤菜基本功，模仿经典，把传统的东西练熟“抄”透，为有朝一日的创新思维积淀技术；13年至18年，他开始在熟练菜式上做迭代搞突破，摸索出属于自己的粤菜表达方向；14年，他凭借一道首创的“流沙天鹅酥”名声大振；16年，他带领上海唐阁摘下中国内地餐厅的第一个米其林三星荣誉，成功登顶粤菜名厨之列。

当他人以为谭仕业可以就此栖身于熠熠星光之下，享受源源不断的赞誉时，谭仕业却默默地走到光环之外审视自己的当下和未来——他思考着下一个五年，他能以怎样的面貌屹立于这个日新月异、虚浮与锋芒翻涌的行业？

他想要塑造一个全新的扎实的自己，新的谭仕业要有一个无可取代的独立标签，他决定这个标签就是“精致湛江菜”。

01

五年磨一剑，溯源湛江、寻味故土

早在16年摘星那年，谭仕业的脑海里就隐隐浮现了开拓湛江菜市场的转向。这个想法经过沉淀，如今开始在龙庭的菜单研发计划中浮出水面。

谭仕业研发菜单不是死守四季时令的单一逻辑，而是站得更远，提前做好规划，在想法、内容跟技术足够扎实和融会贯通的基础上做取舍、做定夺。

谭仕业笃信，创作的压力一定要让位给精准的逻辑，每道菜交给客人的时候都要有坚定的表达。所以为了推出湛江菜单系列，他从五年前就开始潜心准备了。

“我有个愿望，就是把湛江菜推到一个高度，比如从粗放做到精细，从低档做到高级。”作为湛江人，湛江菜冥冥之中会成为谭仕业在事业高峰后继续追索提升的方向。

在乡情牵引下的探索欲总是充满力量的，做小众菜推广，情怀和沉淀是内核，还要有实力、知名度和影响力加成、推动。对他来说，头衔是一种鼓舞性的外力，做出属于自己的产品才是更实在的。“未来，我想让湛江风味成为我厨艺风格的标签。”基于这种心境，谭仕业寻根溯源的过程里，慢慢褪去“中国内地首位三星餐厅主厨”的光环，重新做回一位虚心求教的“学徒”。

五年间，他不断地回湛江老家，辗转于码头和小镇上的五县两区，去看去吃去找食材，捕捉记忆里的风味痕迹；也去跟本地餐饮文化大佬交流学习，研究湛江菜质朴表象下的深意和张力。

开启一场新的寻味之路，最花费心力的永远是找食材，这一点对于这位经验丰富的名厨也不例外。为了能拿到最新鲜的海产，谭仕业经常要凌晨三四点守在码头，等着渔船回来。“那种情况是不会睡觉的，因为渔船每一天返回的时间并不确定，我只能提前去那里等。”有些东西要靠耐心地等，有些东西则要考积极地求，“有些食材人家是自用的，不考虑拿出来卖给你，我就要自己去沟通，挖通供应链。”

跟优秀的人学习是升级体悟的捷径，湛江御唐府的高飞大师对于谭仕业就是这样一个人。在得知这位湛江菜一等一的高手之后，谭仕业慕名拜访，两人对于钻研菜品和厨艺认知上有着异曲同工的匠人精神，一来二去便产生了共鸣。

厨德是厨艺的基础——谭仕业把和高飞大师的友谊，类比为一段厨德与厨艺的双重积累，“无论是做菜还是做人都不能投机，”谭仕业觉得，“可以慢慢求索，心诚便能灵。”

02

团队精兵简政，理想仰赖全身心的实干主义

在谭仕业的字典里，“实干”是最核心的两个字眼。从年少去广州学厨，做到上海星级粤菜餐厅大厨，到功成名就从北京再出发探索湛江风味，他一路践行着做一个实干的人，培养一个实干的团队。

用他自己的话讲，“我有我的理想追求，取得任何成果都要有相应的投入，自我是一种投入，精悍的员工也是一种投入。”

谭仕业计划按照一期、两期、三期的逻辑进行湛江菜菜单的迭代。保证有条不紊地搭建起这个全新的体系架构，首先要解决食材物流；其次是对技术和风味的把控完全到位；最后，是要让团队的每个人都认可、理解、精通。

“要做成一个有体系的菜，就需要更多的人参与进来，花费时间沉淀，慢慢塑造理解的范式。”谭仕业如此解释道。为此，去年秋天刚到龙庭，谭仕业就马上在后厨进行了一次精兵简政，“我们的工作强度是比较强的，时间长，任务多，有的厨师受不了，自己就离开了，留下来的就是有共同目标或共同价值观的人。”这番磨合、筛选，花了半年的时间，一切都为了精准发力和更默契地共进。

03

打造湛江风味标签，挖掘、提炼、重塑三部曲

经过一线考察、与大师讨教、团队磨合，“味源湛江，粤见新味”一期菜单终于问世。谭仕业把塑造湛江风味标签的切入点定在了菜品和风味两个维度：一方面围绕传统湛江老菜的挖掘，把它再做得更加精细；另一方面围绕湛江风味元素的提炼，在此基础上做创新。

针对老菜精细化，谭仕业的方法是化简为繁，在湛江经典菜的骨头上填肉，使其表现力更丰盈、多元和包容。本次菜单的两道前菜就体现了精细化处理的巧思：「沙姜蟹肉冻」，将松叶蟹拆肉，做成鲜甜清爽的肉冻，以湛江的沙姜和酱油为风味标签；「腌泥丁」改良了湛江人就白粥吃的下饭小菜，把腌葱和泥丁混合，加入花生油、酱油调味，除此之外还加入了湛江名酒梅鹿液，增加了独特的酱香白酒风味。

谭仕业的老家湛江安铺是“广东四大古镇”之一，当地有着「安铺粉」、「白切鸡」、「生滚白粥」等历史悠久的小吃。这一次，他选择升级本地的炖汤，用散养一年以上的安铺胡鸭，和湛江鳘肚合炖，加入了多种草本调味料，制作出安铺炖鳘肚。胡鸭肉质紧实细嫩，经过5小时的炖制，异常香浓，而地胆头的加入又具有清热润泽的功效，平衡了鸭子的油脂，达到恰到好处的浓滑滋补。

「乾坤泥丁汤」的名字凸显了本菜“大有乾坤”，谭仕业先把鸽子的汤调出来，然后再把鸽子的骨头去掉，塞入处理好的泥丁继续炖制，在沙虫煎鱼汤之后继续给味蕾一次鲜味层次的递进。

风味元素可以拆解为湛江的食材和湛江的调味风格。在这方面的尝试，谭仕业首先选择拿他的成名作「流沙天鹅酥」来作革新。这道点心原本改良了传统蛋黄酥，内馅把蛋黄换成了海鸭蛋，质地绵润顺滑，外形做成优雅的“天鹅”。有一次谭仕业回老家，在市场上看到了新鲜的菠萝蜜，于是灵感突现，回北京就把“流沙天鹅酥”的馅料换成了菠萝蜜，菠萝蜜的清甜降低了原来流沙的浓腻，香气却更为馥郁有回味，跟酥皮也相得益彰，客人一试难忘。

另一道「湛江式炒花龙虾」，则是以湛江炒鲜鱿为烹饪框架，保留了酱油、沙姜、蒜、豆豉几种调味元素，用龙虾代替鱿鱼来炒。几经对比，谭仕业将南海青龙虾换成了花龙虾，肉质紧致饱满、鲜嫩肥美，按当地人的烹饪手法糊里爆炒而成，豉香味沙姜味碰撞出浓浓的湛江风味。

「炒海钓鱼片」，看似简单实则对火候技艺要求甚高，首先海钓鱼没有固定的品种，要以当日渔获为准，配菜虽只有小黄姜加葱，单炒制的过程要严格控制在6秒之内。整道菜，从炒到客人吃到第一口只有8秒，足见其功夫。

有些经典的革新是重塑，涉及到场景和造型的改换、创想，考验对传统技法的理解。像是「地炉烧猪」这道菜，在湛江本地是要在地里挖一个三米深的井，然后用柴火它把井加热，再把腌制好的猪挂入井中，用炉温来焖至皮脆肉熟。谭仕业在餐厅厨房重新诠释这道菜，并创新性地加入了湛江产的菠萝蜜木碳来烧制。菠萝蜜木热带水果的甜香与奶香，让猪肉的风味别有层次。

提到湛江甜品，清补凉是代表之一，相比于海南清补凉，湛江清补凉的口感更加轻盈，谭仕业吸收了海南清补凉的椰奶元素，与湛江清补凉拼合呈现，做成一个八卦的形状，一边湛江风味，一边海南风味，达成了跨地域的味觉层次碰撞，令人耳目一新。

04

好的标准：在一家水准以上的餐厅里吃出家味

从厨至今30年，传统粤菜积淀一路荣誉的谭仕业，却一直在思考好厨师、好厨艺、好餐厅的标准。他曾感叹，“平时形容一个人厨艺好，会说他达到了餐厅的水准；但大家去餐厅吃饭觉得好吃时，又会说吃出了家里的味道，这种说法看似矛盾，却又体现出一个厨师真正的功力和追求。”

相比于曾让他风光无量的传统粤菜，如今的他更想把厨艺的根扎在老家湛江的风土之中，他讲做起传统粤菜媲美不过香港师傅，要去挖掘贴近自己的潜质才能做出个人化标签的产品，这种说法很谦卑的，也很质朴，更是值得所有厨师深思的。

图片来源：谭仕业先生

文字：厨人笔记编辑部