乙未清明,余携表妹赴无锡游赏适逢春雨,船行太湖,但见烟波浩渺,杏花浓淡,白鸥忘机,渔父酒然,颇合唐人雅意余幼时读《吴越春秋》,知专诸刺王僚时尝以王“好嗜鱼之炙”而至太湖学炙鱼,“三月得其味”,后方得以见王。及年长,每思此事,常以不知其味为憾。故此番来锡,特求教于老江南,闻得鼋头渚横云饭店湖鲜地道,颇得苏锡风味。
于是游罢湖山,便直奔横云而去太湖菜既属苏菜,总不免甜淡。然其既近太湖,得湖山之利,故于南食清鲜之外,在一“真”字上尤为讲究。横云饭店隐于太湖码头旁,粉墙黛瓦,别有清趣。
店内所备茶水是寻常的绿茶,然所用之水似取于太湖,甘冽可感。因只能付现,吾兄妹所携银两不足,便只点平素有所耳闻者“太湖三白”乃白鱼、银鱼及白虾之谓也。盖因三者形色皆白,故以此为名焉。“太湖三白”苏锡各地做法均有不同,横云饭店则指白汁银鱼,盐水白虾清
余癸巳仲夏已与超超品食白鱼,乃点脆皮银鱼一盘、四喜面筋份,俱是当地口味“太湖三白”所以闻名者,在于其鲜。活鱼鲜虾,虽为平常所习见,然此“三白”却又有所不同。缘其生性脆弱,出水即死,若多放片刻,则味道尽去,而不同水质,所产鱼虾滋味相差甚远,太湖水草丰美,水质清佳,故惟水边船上方有
白鱼选材须大个,相传早年曾有渔民捕到八斤以上白鱼,如今三五斤个头已不多见,八斤已近传说,当年好生寻觅方得一不足二斤者,遑论更大。白鱼多以清蒸白灼为主。余天生好事,曾在渔村野店见江南厨娘蒸食此鱼,其先将白鱼皮面上剞人字刀纹,以利人味,然后涂抹食盐,加绍酒、白糖覆猪网油,最后铺上葱结、姜片,大火蒸之,只不消一盏茶的工夫,弃去葱姜即可上桌。
鱼肉色泽光亮,口感鲜嫩,细细品嚼,可得湖鲜真味,绝非街头馆子里卖调料者所能比拟,惟其多刺,颇令人反感,然既欲享口腹之欲,耐着性子挑刺怕也不算什么。此次现银不足,“三白”里只点一份脆皮银鱼,银鱼形似玉簪,色如象牙,软骨无鳞,味极鲜美,素来有“鱼参”之称,脆皮银鱼将鱼用面糊细细包要,下油烹炸,待色泽奶黄时,盛盘上桌,佐以蘸料。
食谱称其“外脆里嫩,鲜香可口。”然以余观之,外脆里嫩着实不假,但蘸料而食,多蘸一分则难识鱼味,少蘸一分又觉脆皮过多,甚是鸡肋,况余与妹皆为北人,南方甜酱多不合口,故趁左右无人,将脆皮一一撕开,只捡其中银鱼吃。盘中银鱼只十数根,撕去脆皮每根也就两节指头长短,与书中所说“二寸有余”相合,然这十数根银鱼,却有一小半略有腥气,佐以脆皮时吃不出,如此却格外口重。
好在四喜面筋做的不错,有名店气象。食毕,乘车归浙,车上付思“太湖三白”中尚有白虾尚未尝过,且此番品食银鱼也并不满意,难免抱憾。然忽念古人“势不可倚尽,福不可享尽”之语,天下美味又焉有一日食遍之理?于是心生释然,待过些时日,带足孔方兄,重赴太湖,是时缘分已至,定能识得真味
