【 烧鸭 】
原文：
--- 同雏鸡上叉烧之。冯观察家厨最精。
--- 挑选小鸭子，用叉子叉好用火去烤，这道菜冯观察家的厨子最会做。
注释：
【 观察 】：清代对道员的尊称。唐代中叶后于未设节度使的各道设“观察使”，为州以上的长官。清分守道辖一省内若干府、县，分巡道辖一省内某一专门项目，其地位类似唐之观察使，后人因为分守、分巡道员也管辖府州，就借用以尊称道员。
【 烧鸭 】：烧鸭，又称广式烤鸭，是传统名菜，属于粤菜系。它以整鸭烧烤制成。成菜色泽金红，鸭体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鸭斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。
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【 鸽子 】
原文：
--- 鸽子好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可。
--- 鸽子与上等的火腿一起煨煮，味道很美味。不用火腿也可以。
注释：
【 火腿 】:火腿”是宋代名将宗泽发明的。宗泽是主战派，因打仗连连得胜，百姓抬着肥猪慰问，一时猪肉多得吃不了，宗泽就命人将猪腿割下，腌制起来。由于腌制的猪腿又湿又重，行军携带不便，所以常常把它们匆匆晒上几天，挂在风中晾干，日子一久，腿肉红得如火，大家都叫它“火腿”。
《 凤还巢 》
--- 苏州有一道历史名菜“ 凤还巢 ”，这是大户人家女儿回门时一定要吃的菜肴。吃饭的时候趁着把酒言欢时，岳丈必定要嘱托女婿好好照顾自己的女儿，算是当时的一种礼俗。而“ 凤还巢 ”便是用鸽子连汤带肉焖炖烹制的佳肴。
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【 鸭脯 】
原文：
--- 用肥鸭，斩成大块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花焖之，收卤起锅。
--- 把肥鸭斩成大方块，加入半斤酒、一杯酱油，放笋、香菇、葱花一起焖烧，等到卤汁收干之后就可以起锅。
注释：
【 秋油 】："秋油"者，古人谓，自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油才可称为"秋油"。其调和最佳。用秋油所制的豆腐乳亦是上品。
【 香蕈 】：香菇的别称。
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【 蒸小鸡 】
原文：
--- 用小雏鸡，整放盘中，加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。
--- 挑选一只小雏鸡，放在盘子里，加上酱油、甜酒、香菇和笋丁，一起放在饭锅里蒸熟即可。
（ 另一侧随园书单书籍中没有这个 ）
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【 煨鹩鹑（ liáo chún ）、黄雀 】
原文：
--- 鹩鹑用六合来着最佳。有现成制好的。黄雀用苏州糟加蜜、酒煨烂，下作料与麻雀同。苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨馔（ zhuàn ）之精，合吴门推为第一。
--- 鹩鹑以江苏六合所生产的为最好，有现成制作好的。黄雀用苏州糟加蜜和酒一起煨烂，用煨麻雀的方法，放入作料烹制。苏州沈观察家所制的煨黄雀，骨头酥烂如泥，不知道究竟是用什么方法烹制的。
注释：
【 鹩 】： liáo ， 鸟，又叫秦吉了。全身羽毛黑色，有光泽，前额和头顶紫色。常成群聚集在树上，叫声婉转，善于模仿其他鸟叫。吃昆虫和植物种子等。
【 鹑 】： chún ，鸡形目(Galliformes)雉科(Phasianidae)130种小型短尾狩猎鸟类的统称。类似山鹑，但较为瘦小。西半球鹑类的喙较东半球鹑类厚，但无距。
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【 干蒸鸭 】
原文：
--- 杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只洗净斩八块，加甜酒、秋油，腌满鸭面，放磁坛中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。
--- 杭州商人何星举加的干蒸鸭的做法是：将一只肥鸭洗干净之后剁成八块，加入甜酒、酱油，腌满鸭面，再放入瓷坛中封好，放到干锅中去蒸；用小炭火蒸煮，不放水。上桌之前，要确保鸭肉酥烂如泥。这道菜蒸制的时间，大约是烧两枝线香的时间。
注释：
【 甜酒 】：甜酒，又称江米酒、酒酿、醪槽，是一种传统小吃，有一种滋润的淳淳米香，口感佳，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量少。甜酒以糯米为主要原料，其制作步骤为选米淘洗、上锅蒸熟、拌曲装坛、发酵完成，自制甜酒过程中需注意容器筷子等工具要高温消毒，不要沾油；糯米容量不超过容器的二分之一，应留出足够的空间；发酵环境忌高温或低温，30摄氏度左右为宜，建议利用米酒机发酵。
【 秋油 】："秋油"者，古人谓，自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油才可称为"秋油"。其调和最佳。用秋油所制的豆腐乳亦是上品。
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【 野鸭团 】
原文：
--- 细斩野鸭鸡胸肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。大兴孔亲家制之甚精。
--- 将野鸭的前胸肉片下来剁细，放入猪油和一点芡粉，调匀之后揉成团，放进鸡汤中煮。或者就用煮鸭的汤也可以。太兴孔亲家烹制的这道菜很精致。
注释：
【 纤 】：芡粉。
【 太兴 】：没有搜到太兴，只找到秦兴。泰兴市属于江苏省泰州市。
