今天又如期收到亲戚从东北老家快寄来的干蘑菇，每年过年必须有的一道菜。 我每天睡觉都做梦，很多的梦是小时候的事儿，最多的，居然是采蘑菇。

我的老家，是大兴安岭山脉与东北平原的过度地带，往西边是一望无际的丘陵地带的草原（草场、草甸子），向西北地势逐渐升高，不到一百里地就进入了大兴安岭东麓脚下的林区，朝东就是平坦的东北平原。有森林、草原和平原，正是采蘑菇的好地方。 采蘑菇主要有两大类：草原的蘑菇和林地的蘑菇。

草蘑

草原上的蘑菇，叫草磨。

草磨主要就是一个品种，白色的。 草蘑一般情况下就是现采现吃，味道极其鲜美。 原先草蘑不怎么晾晒，晒干了发黑发硬，口感差一些。

我小时候夏天经常采采草磨，采草磨有瘾，不管男女老幼。

采草磨的奇怪之处，或者诀窍，或者诱惑之处主要有两点。

一是蘑菇圈，就是在草原上，有一片直径一两米到十几米不等的地方，会成片地长出蘑菇，就叫蘑菇圈。一个大的蘑菇圈可能就采一大筐，甚至更多。蘑菇圈的神奇之处就是，每年都生蘑菇，你要是记住了蘑菇圈，每次你直接来这里就可以，明年、后年年年如此。

二是采草磨主要在雨后，夏天雨一停，蘑菇就出来了，奇怪的很，雨前草地上除了草什么也没有，下一个小时的雨，然后就一下子冒出来白花花的小脑袋，大大小小、高高低低、争先恐后、探头探脑的乖巧模样，煞是可爱。

因此，要去采草磨，还要预先了解什么时候下雨，下的什么雨，最好是阵雨，一个小时左右就停的阵雨，雨还不能太大，那时候的天气预报没有现在这么精准，就要靠屯子里有经验的老人的观测了。

记得有一年，我们五个人赶一辆马车，顶着小雨王草原上走，到了地方，雨也停了，下车就开始采蘑菇，不到一个小时，四、五个蘑菇圈就把所有的筐都装满了。

草磨要用口大、底浅的柳条或者拉榆条的筐装，不能都堆在一起，挤压的话就非常容易碎，而且容易发热，接着就会发黑、腐烂，更不能装在袋子里。

回来晾晒的时候，稍不注意，就生蛆，老人说，生蛆了都是好蘑菇，没有毒。 草蘑最简单的做法，就是洗干净了，直接炖肉，不用太多的调料，白水、盐和葱就可以了。原汁原味的香，尤其是汤，鲜美无比。 也有不用肉的，土豆炖草蘑，也是地道的蘑菇清香，或者再加点大酱，特别下饭。晒干的草蘑冬天炖肉，也是上等的佳肴。

中国北方地区的草原太大了，同样是草蘑，不同的地方差别还是很大的。

天花板

赤峰地区（红山文化遗址所在地）附近有一个草原叫乌兰布统，产一种非常有特色草磨的叫“天花板”，顾名思义，个头大，单个的蘑菇伞盖直径有3、40公分，跟儿童的小花伞差不多，赤峰人有文化，夸张的有些惊诧和富有诗意。

“天花板”也是现采现吃，很香，晒干了就变成灰黑色的硬板了，冬天炖肉，香喷喷。

口蘑

大家都知道的口蘑，其实就是草蘑，是张家口地区的坝上草原（张家口以西以北就是内蒙古大草原）上生长的草蘑，故称“口蘑”，口蘑比其他的草磨厚实很多，更肉感一些，如果说其他草磨是赵飞燕，那口蘑就是杨玉环。

汪曾祺老先生在《菌小谱》里写过上世纪五十年代的口蘑（也有很少是黑色和灰色的），那时候都是天然的。

这些年菜市场的口蘑都是人工栽培的了。在张家口地区以及内蒙古锡林郭勒草原上，夏天大量出产天然的口蘑也不少，现在口蘑晾晒技术很高，干的野生口蘑也不那么黑和硬了，不过价格也不低。

草蘑中，最有名，也是最好吃的，就是我老家往大西北将近七八百公里的呼伦贝尔大草原上的白蘑，就叫呼伦贝尔草原白蘑，味道更独特，是当地主要特产之一，现在新鲜的呼伦贝尔草原白蘑一斤几十元，干的要一斤1000多元，等级最好的一斤2000多元。

呼伦贝尔草原白蘑

一般人去呼伦贝尔，夏天的时候，必须要吃新鲜的草原白蘑。

在宾馆的餐厅里一般吃不上，吃上了也相当的贵，还有就是大饭店的调料味把蘑菇的天然香味给盖住了，就像天生丽质的美女，被美容师愣往脸上涂了那么多膏油粉霜，画虎不成反类犬的赶脚。

有一年夏天，休假到海拉尔看看同学。同学找了一家看似不起眼的小馆子，实际要提前几天排队，做草原白蘑非常拿手，而且保证是当天刚采的货真价实的草原白蘑，我也进厨房看了一下，确实是当天的纯纯的野生白蘑。

价格比一般的小馆子贵点，比大饭店便宜很多，主要就是吃的地道。

老板给做了三菜一汤：蘑菇片素炒土豆片，蘑菇片炒五花肉片，蘑菇炖羊肉，蘑菇汤。并且老板建议不喝酒，喝酒就白瞎了这么好的蘑菇了：“酒哪儿都有，哪儿都能喝，这样好的鲜白蘑只是这里有，这个季节有，我这个小馆子才能做得出来”，这个老板不去央视做广告是浪费人才了，但是事儿确实如此。

为了不影响了蘑菇的纯粹的芳香，我们几个开了瓶的好酒都一滴未动。 这顿饭就好像某个明星大腕的专场演出：独唱、清唱、对唱、合唱及自弹自唱，尽显魅力，把草蘑所有的与众不同的味道都淋漓尽致地展示出来，舌尖爽透了，口腔满足了，咽喉陶醉了，肠胃幸福了......吃的过瘾、尽兴。

吃完这顿简单的草原白蘑宴饭，一两年不吃蘑菇都心满意足了。

树蘑

再说林地里的蘑菇。

东北林区盛产蘑菇，特别有名的榛蘑、猴头等，都是那种大、小兴安岭及其周边的天然林区。

我们老家不是林区，就是附近是有一个几百平方公里的国营林场，规模也是很大的，上个世纪50年代开始植树造林，接近东北天然林区的环境了，主要是松树和杨树。

松林里也有榛蘑，但是数量不多，吃起来，与真正东北林区的榛蘑还是有区别的。

差别的原因，我觉得可能就是东北林区的森林一般是原始森林或者原始森林遗留下来的基础，整个多年形成的土壤、水分、空气、气候等环境因素，使得榛蘑有了更好的生长基础条件，榛蘑多，主要是味道醇且纯，就像江浙一带的文人都是几百甚至几千年社会及家族文化积淀的结果一样的基因与环境。

所以，要采真正的榛蘑，就要在夏季，往西北方向，进到大兴安岭山脉，至少要走到扎兰屯以西、以北的林区才开业采到真正的好榛蘑，或者投亲靠友，或者几家人合伙，去山里住一些日子，边采边晒，有的叫赶山或者采山货，顺便也有采各种野菜的。

我们那里林场林地的蘑菇主要土豆蘑、黄油蘑、林地草磨与花脸。

土豆蘑

采土豆蘑最有瘾，最有意思。

土豆蘑有几个奇异之处： 一是之所以和土豆挂钩，是因为多数时候都在土里，长的很大的时候也是在土里，像土豆一样，而且，在土里的时候，蘑菇的伞盖和蘑菇把（腿）都是圆咕隆的球状。

二是真正的大象腿。土豆蘑最突出的特点是，蘑菇腿根比没有张开的伞盖还要粗，也非常好吃。

三是也有蘑菇圈。采土豆的时候，开始可能一颗也发现不了，因为土豆蘑露出来的部分跟枯树叶太像了，也特别难以分辨。有经验的，拿一个带齿儿的铁棍子，在腐叶厚实的树下扒拉几下。一旦发现一颗，它的下面及周边就可能是一大堆，最多的时候，可能一筐都装不下，就跟草磨的蘑菇圈一样。

我们管蘑菇圈叫蘑菇老窝、蘑菇屯子、蘑菇堡、蘑菇开会。

四是采土豆蘑的时候，有一种难以解释的异象：两个人分开头采的时候，有时候一个人的筐都装不下了，另一个人还一颗也没有采到。

有经验的人都是一起走，采到第一颗后才分开行动。

五是沙子多。土豆蘑生长在杨树林的腐叶下的沙土地里，腐叶越厚实，蘑菇越多。

土豆蘑多数是晒干炖肉吃。但是土豆蘑不管怎么洗晒干后怎么挑选，沙子也还是有的。因此，干土豆蘑发的时候，不管用开水烫还是流水冲洗，没有个七八遍是洗不干净的，全是细粒小沙子。好多人想吃却费不起事儿。

土豆蘑到底是什么品种的蘑菇？我不清楚，这些年问了很多人，都不知道。最近才搜到的一个专家的资料，我觉得应该是准确的：

“土豆蘑，就是土豆口蘑。菌盖直径4--10cm，初期扁半球形，后呈扁平，污白色、淡黄褐色或蛋壳色或土黄色，表面平滑，湿时粘，边缘内卷。菌肉白色，较厚，微带苦。菌褶污白至浅粉褐色，弯生，较密，不等长。菌柄短粗，长3-6cm，粗1.5-1.8cm，基部稍膨大，内实，白色带浅土褐色，上部有细粉末。孢子光滑，椭圆形，长(4.6-5.8)，粗(2.5-3.5)。夏季于针阔叶混交林地上群生或形成菇圈，往往生腐叶下沙地上。多见于黑龙江西部及内蒙古东部防护林带。”

微信里把这些发给几个东北老乡，都认为这个是土豆蘑学术上的正解，这个专家看来是真的。

新采的土豆蘑，要把泥根削掉，然后纵向切成片，每一片就像一把伞的平面图，然后晒干，装袋，土豆蘑怎么吃都很香，干土豆蘑又好保存。

当地的话就是“响干响干地土豆蘑能保存好几年不变味”。

黄蘑

也叫油蘑，或者黄油蘑。

一般在松树林和杨树林都有，黄铜色或者黄褐色，表面油亮，产量大，新鲜吃味道特别鲜，炒肉、炖肉、炖土豆、酱炖都好吃，口感特别滑溜，嚼起来相当筋道，还不硬。

晒干以后发黑，吃起来发柴，口感一般。

中国整个北方地区都有。

保存黄蘑的最好办法一是煮熟以后（也可以七八分熟），加盐放在缸里，可以保存一年左右，口感不变，味道微咸，在没有冰箱的年代是唯一保持鲜嫩的办法。

现在则是煮熟后直接密封冷冻，效果更好。老家的亲戚也经常冷冻后经常快递，以饱口福。

后来去宁夏和阿拉善地区，吃过贺兰山的蘑菇，当地叫“贺蘑”，我觉得就是贺兰山的黄油蘑，晒干后炒肉，西贝莜面村里有这个菜，“贺蘑炒肉”，98元一盘，有一回请东北来的同学吃饭，点的这个菜，他说就是干黄蘑，但是太贵了，一盘菜相当于以前一麻袋的干黄蘑的价钱。

在青海吃过“祁连黄蘑菇”，也觉得就是当地的黄油蘑。

林地草磨

也叫小黄蘑。 树林的草地上生长出来的，个头不大，是蘑菇中的至鲜之物，但是产量不大，采其他蘑菇的时候顺带采点。

小黄蘑产量最大、最有名的就是老家往西北300公里大兴安岭西南山麓阿尔山阿尔山，是当地集中著名的特产之一。

在吉林吃过叫“松树伞”的红蘑，是产在长白山松树林地中的暗红色小型蘑菇。，我根据菜里的形状、口感，猜测可能就是阿尔山小黄蘑的表亲，颜色不一样，就叫他长白山小红蘑。 在树林的草地上生长，跟云南的鸡枞菌差不多，蘑菇腿上带一个伞托，一般人不采，怕有毒。

花脸蘑

树林里花脸蘑产量也很小，与全国很多地方的野生香菇差不多，颜色灰白花，口感筋道，东北话“哏揪”。

蘑菇的故事

我睡觉就做梦，很多的梦是小时候的事儿，最多的，居然是采蘑菇。

我做梦采蘑菇，多数是这样的情景：在树林里采蘑菇，找啊找了很久也找不到，就在快往回走的时候，发现了一颗土豆蘑，然后在下面的土里，是挖不尽的土豆蘑，大的小的，圆滚滚的......那个开心啊，有几次都笑醒了，媳妇问是不是又采着蘑菇了？

采蘑菇确实有瘾，吃蘑菇也有很多的故事。

我们隔壁屯子里的姑娘，就因为一顿蘑菇的缘故，找上了好对象。

那是上个世纪七十年代后期，每个大队都有县里派的工作队，屯子里没有食堂，工作队员吃派饭，就是每家吃一天，轮流。

工作队的规定就是有什么吃什么，没有挑选的余地，屯子里的农民日子比较贫困，没有什么好吃的。 但是每家的卫生条件、做饭水平还是有差距的，所以，工作队队员在每家吃的多少、吃的舒服与否也是不同的。

姑娘18、9岁，在隔壁屯子里当代课老师，就是临时的民办教师，当时也是挣工分的，但是没有干农活累，也让农民尊重，有文化的人嘛，尽管她也才是初中毕业生。

她一周回来一次。那次周日回家，也正好赶上这天工作队队员派饭轮到她家，正是蘑菇下来的季节，当天上午她和她母亲去采的蘑菇，晚上她就做的土豆蘑菇酱，两名队员第一次在农村吃新鲜的土豆蘑菇酱，特别香，尤其那个年轻的单身队员，吃了三碗小米饭，两碗土豆蘑菇酱，把人家的锅里的菜都吃光了，还意犹未尽。

晚上，回到生产队临时腾出来的宿舍睡觉，因为菜太咸了，不停地喝水，不停地出去方便，一夜没睡好觉。 但是，这顿蘑菇酱是忘不了啦，赶脚和朱元璋当年吃的珍珠翡翠白玉汤差不多。

一打听，菜是姑娘做的，姑娘菜做的好，课也教的好，模样也算俊俏，于是年轻队员就开始留意了。

工作队任务结束后，年轻队员留在了公社工作，开始想和姑娘恋爱结婚，因为姑娘怕自己是农村户口，不是正式编的老师，婚姻不会长久，始终没有答应，男的一直在等，两年后，恢复高考，姑娘考上了中师学校，两人确立关系，一毕业就结婚了，几年后都调到了县里工作。

屯子里有人建议，两人生的孩子应该叫蘑菇酱，也有人反驳，说酱不好听，就叫蘑菇好了。最后叫不叫蘑菇，我不得而知了。

大概20年前，第一次去昆明，吃到了当地正宗的蘑菇宴，云南的菌子宴，香到不知道怎么说了。

后来再去，人多就一起吃蘑菇宴，人少或者我自己的时候，每顿吃一种菌子，时间长了也能吃一遍。

后来，我们这座城市开了一家“彩云之南”蘑菇餐厅，我经常解馋，确实不错，各种菌子都是从云南空运过来的，很鲜很香，半年以后，发现纯正的云南菌子越来越少，最后一次，菜单上所有云南的菌子的菜都没有了，只有本地的蘑菇以及平菇、香菇、金针菇等，我知道这家店很快就会关门了。

果不其然，没多久就关门大吉了。

说明云南菌子这类珍品，储存、运输条件太苛刻了，异地开店，离产地太远，本地消费者数量不足，成本过高，支撑不起经营费用，顾客想吃也没有机会了。

很多的时候，品尝类似蘑菇这样的故乡的特产，是舌尖味蕾的满足，更是情感的需要，情感融入心底，就成了梦。

有时候吃不到，想一想也心满意足了，就像写这篇短文时候的体会，你阅读的时候有这样的感觉吗？