日本盛产稻米，酿造日本清酒的米更为讲究，以优质米作为酿清酒的原料最为地道。酿酒用米不断地进行品种改良。最适合酿造清酒的酒米被称为酒造好适米，产量较少更为珍贵。
酒造好适米的五大特点：
① 米粒颗粒大（千粒重25g-30g）
② 米有心白
③ 蛋白质，脂肪含量少
④ 米的吸水力好
⑤ 蒸熟后外硬内软
心白是什么
在酒米的中心会看到一块不透明的白色部分，就是心白。
有利于发酵时让酵母菌渗透米粒核心，帮助淀粉质转化成为糖分，让发酵过程更为顺利。
因此它是判断酒米和食用米的重要标准。
酒标上常见的精米步合是什么？
米接近表层的部分含有大量蛋白质，蛋白质进入酒中，就会产生多余的味道。
为了去除杂味就要磨去米的表面，只用米心部分来酿酒。
一般来说，杂质研磨掉越多，所需要的技术就越高。
磨去的比例以“精米步合”来表示。
例如磨去40%，则精米步合为60%。
常见的“二割三分”就是精米步合 23%，“三割九分”则是精米步合 39%。
清酒如何分类？
清酒最主要的分类，就是 “特定名称”分类！
“特定名称”是由日本1992年所制定的酒类事业工会法的一项规定。
核心就是“酿酒原料”的2个维度：
1、清酒所用的麴米，必须占总用料的15%以上
2、添加酒精量不得超过总用米量的10%，且米必须经过认证和分级。
首先，根据原料中“是否添加非大米酿造的酒精”，清酒就被区分为二大系列：
本酿造系列（添加酿造酒精），纯米酒系列（不添加酿造酒精）。
其次，再根据精米步合可以将清酒再次细分为本酿造、吟酿和大吟酿等几类。
