八爪鱼，又叫章鱼。在江门，会把新鲜的八爪鱼叫墨鱼仔，但晒成干的八爪鱼，就变成章鱼干了。
在江门市区的菜市场里，大多数时候看到的八爪鱼都是冰鲜的，偶尔看见有活的会爬的八爪鱼，就总会有一堆人围着在看，觉得很新奇的样子。
八爪鱼的触角很粗，圆脑袋很大，张牙舞爪地，触须粘上人又冰又冷又湿，难怪看上去总会让人与外星怪物联想在一起。
八爪鱼的样子不行，味道却可以。
我不会用八爪鱼做菜。炒的话，用那冰鲜的八爪鱼做出来就是一大碟水，明明没放一滴水，做出来了却是一碟子的水，看上去就像八爪鱼在泡澡。白灼的话，就是吃起来硬硬的，嚼也嚼不烂的感觉。
有朋友说，用南瓜的叶子包好八爪鱼，然后就反反复复地摔打，说这样子处理后的八爪鱼，味甜，口感也软，不会发硬。
太麻烦了，在外面餐厅里点一碟吃好了。简简单单地白灼一下，点上芥末酱油，那味道就很好。
忘了在哪本书上看过，说是买上一二斤八爪鱼，洗干净，不摘内脏，清煮，配半碗蒜泥，就是配白酒的好菜。还有一种吃法，是八爪鱼炒韭菜，说颜色白是白，绿是绿，煞是好看。只有一条得注意，八爪鱼和韭菜都不能太熟。
更多的时候，吃八爪鱼是在日式料理店里。酱得红通通的一小碟，味道带些甜辣。那些日料的八爪鱼的个头也小，头也只有小手指头那样大。
还有从前走鬼摊上常有的章鱼小丸子。章鱼小丸子其实是章鱼烧，是日本民间一种流传很广的风味小吃。
正宗的章鱼烧的做法是将汤和调味料加入面粉中，然后再把切成小块的章鱼和碎姜、碎葱等配料掺在一起，最后煎烧成丸状即可。口感是外脆内滑、金黄娇嫩，一口咬下去百般滋味混在一起，令人赞不绝口。
在江门，未曾吃过这样口味的章鱼烧，有很多时候，只是章鱼小丸子只是一坨粉，空有章鱼小丸子这个头衔而已。
把八爪鱼晒成干，在广东人的餐桌上应用却很广。
八爪鱼干是专为煲汤来的。
将八爪鱼干洗干净用用剪刀分为几块，放进陶煲内。
排骨选猪尾龙骨那一大块，这部分骨头的肉虽少，但骨头最易出味，煲出来的汤极甜。
把莲藕切得大大块地投入，有师傅说切莲藕不要直切成整齐的一块，要斜切下刀，下刀的时候还要撬一下莲藕再切，这样切出来的藕块容易入味。
煲上个两三个钟头，煲出来的汤是粉红色的，试过一口即让人爱上。
不过，平日吃八爪鱼干的时候，是都要提前把八爪鱼泡软、洗净，不经过这样的步骤的话，吃起来有时候就会有沙，那烹饪的时间也要长很多。
八爪鱼干加上了莲藕猪手煲汤，汤颜色带紫，味道很不错，不过，写卫斯理出名的倪匡还说八爪鱼猪骨莲藕汤，煲出来的颜色是紫色的，暧昧得要命。
八爪鱼花生木瓜猪脚汤，这个汤和出名的猪脚姜一样，都是广东女人坐月子必备的。
材料用上花生，半生熟木瓜1个，八爪鱼鱼干，加上猪瘦肉和生姜片。
将全部材料放入锅内，加入清水，大火煮沸后改文火煮至猪脚软烂，下盐即可饮用。
入口又甜又滑，是不是简单到不得了？
