鱼鲊 守九 慢食主义

2018年元旦,杭州跑一遭,被杭帮菜博物馆圈了粉,一头扎进去出不来。

杭帮菜里最令我着迷的是糟醉系列。尤其京杭大运河的船家宴,光是“鱼鲊”这个词,就让我垂涎欲滴,博物馆里,只能捶胸顿足而不得。

鲊法,即糟鱼,且要先去鱼中水,再用黄酒糟。今冬,有机缘获十年绍兴黄酒,曰“守九”者,入口甜酸鲜辛六味至醇至柔,入菜敦厚纯良又千回百转。所以回京,借砂锅宴之机缘,试几样小醉。没承想,一记金鲳鱼鲊,在口中圆圆圈圈圆圆,醉意缱绻,意浓情长,一缕余香绕鼻腔。味道为柔顺,如那丝竹伴昆曲,隔一水幽幽飘来,无处不在。口盛为丰腴,如肤若凝脂之女,一甩水袖,暗香浮动。实在是妙到极处,不可方物。

金鲳鱼,为广西深海真贝农而得。十年黄酒,从好伙伴“无墙博物馆”所获。天才大厨阿飞加挑剔老板娘黄大厨走心之作。

连做法也如数奉上。

金鲳鱼洗净晾起脱水2个小时。用糯米酒糟,10年黄酒,香辛料(陈皮、桂皮、八角、香叶)水,葱、姜熬30分钟加入桂花,手工黄冰糖,盐调和待凉后撇取卤汁糟12小时晾晒3天。上桌前浇上10年黄酒,放入蒸屉8分钟即可食用。

1月21日,砂锅宴,你来,便懂。

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